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千年洛阳水席的女王范儿 | 豫记   

2014-11-29 09:52:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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谷乐 | 文


洛阳水席的菜序是前八品、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜。这正好应了武则天从永隆元年总览朝政,到神龙元年病逝洛阳的二十四年。传说唐朝的星象专家袁天罡算出了武则天要当皇帝,于是设计了洛阳水席,预示女皇的二十四年光景。这二十四道菜,好似武则天时代的历史密码,有治国韬略,有权力斗争,有儿女情长,甚至还有宫廷情色秘闻!一桌菜,就是一桌刀光剑影、声色犬马,大唐历史任由你下箸,慢慢咀嚼,细细消化。


千年洛阳水席的女王范儿 | 豫记 - 豫记 - 豫记


洛阳水席以“冷”、“热”、“焦”、“软”、“稀”、“稠”、“干”、“海”、“河”、“荤”、“素”、“甜”、“辣”、“酸”闻名,多种味道揉于一席,而且荤素搭配,软硬兼施,让你欲罢不能,爽不自禁。比起专给王公贵族吃的满汉全席,洛阳水席则更大气,不仅征服了女皇武则天刁钻的口味,盛行于宫廷,并且寻常百姓也吃得起,从隋唐至今,吃了一千多年。


每道菜都有汤汤水水,一道道端上桌来有如行云流水,故云“水席”。贾宝玉说,女人是水做的骨肉,洛阳水席既有女人的妩媚多情,也有女皇的豪迈大度。训练有素的服务员上起菜来,一道接着一道,一味未消,一味又起,让人味觉高潮迭起,连连叫好,那感觉也欲生,也欲死,也欲生而复死死而复生!


接下来就容我带你一道一道品味洛阳水席,一饱口福之余,透过这些菜背后的传说和历史,也可欣赏一番女王主政时代的大唐风流。


前八品(冷盘),也叫前八礼:服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政,也称八大善(膳)绩。


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服:唐朝经历贞观之治,国富民强,服饰文化大盛,女皇本人又爱穿美服,天下仕女仿效之,这道菜彰显武周华彩礼服的荣耀。盘用蛋黄做成,蛋衣敷于菜上,薄如蚕丝,金黄色,再以红绿丝在其上缀成龙凤图案,显示的是龙袍加身。


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礼:中国乃礼乐之邦,以礼治国,到了唐代,礼与人性、自然和谐相容,社会极其开放。这道菜用鹿筋濯白成勾,似躬状,井井有条的放在盘中,象征彬彬有礼。


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韬:寓意“韬略”,用五香腐张卷起香馅,外不知其内,内不知其味,吃到嘴里方知其鲜美。


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欲:欲就是欲望、人欲,“食、色,性也”,唐朝人知道人欲可引导不可禁锢。这道菜用狗外腰、鸡内腰做成,点缀以枸杞子,用冬虫夏草围盘,吃了能壮阳补虚,令好男儿金枪不倒,百战不殆。


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艺:女皇有歌艺之好;过去用脆莲、雀舌成菜,莲如画,雀鸣春,象征江山如画,歌舞升平。


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文:用青笋调鲤须成菜,笋为竹魂,竹为文友,文成天下之理(鲤)。


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禅:女皇曾是出家人,与佛禅缘分很深,这是一道素材,不沾荤。


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政:用雁脯、鹅掌作成,雁知寒暖而迁徙,鹅掌载身而浮水,当政治应该知道民间冷暖,尊重民意,水可载舟,亦可覆舟。


四镇桌为燕菜、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉和海米升百彩。


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燕菜:当年武则天被皇后下毒,抛于荒野,一个大萝卜救了她的命。她没有忘记萝卜的救命之恩,便封萝卜为义菜,并尊萝卜为上,要求御膳房即使做国宴大菜,也要有萝卜在先。义菜就此成了洛阳水席的第一道菜。义菜的说法延续到宋,因形似燕窝,宋代之后把这道菜改成了“燕菜”。


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葱扒虎头鲤:孟津黄河所产的鲤鱼为上品,装盘作张口昂首上扑状。传说这道菜上桌鱼嘴对着武则天,她毫不犹豫举起筷子按下鱼头,灭了虎头鲤的威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族联合太子李贤意欲发动政变,从武氏手中夺回权力,后事情败露,被武则天击溃。武则天将领头的太子李贤流放到巴州。如今吃洛阳水席,鱼头所向必是上座的尊者、长者,亦或贵朋,由上座的人先动筷子,表示尊敬和礼貌。


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云罩腐乳肉:女皇生了四个儿子,她都不喜欢,唯一欣赏的是女儿太平公主。当送女儿出嫁时,女皇将乳汁涂于肉上,让女人吃下莫忘老娘一片心。


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海米升百彩:武则天主政,有李氏旧臣不满,穿白衣上朝,为李唐悲。有人奏请女皇治其罪,武则天说:“服有百彩之丽,爱卿何罪之有?”不愧是女皇,果然有胸怀,群臣折服。“百彩”与“白菜”谐音,海米升百彩其实就是海米炖白菜。


八大件又分前五后三,前五为快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁和爆鹤脯;后三为甜食:八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。


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快三样:武则天当政后,干了三件大事。一、废中宗,立李旦为皇帝;二、关于高宗李治之死,天下人颇多猜疑,人心不稳,武则天将李治的灵柩西移到远离洛阳的奉先,以正视听;三、迅速平定扬州之乱。


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五柳鱼:武则天改洛阳为神都,改旗帜,改服饰,改管职,改官名。


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鱼仁:光滑洁白的圆丸子指的是薛怀义的光头。薛怀义是武则天的男宠,又叫“面首”,名义上是白马寺的主持,主要任务是陪女皇夜寝,你懂的。


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鸡丁:女皇在朝廷铸一铜匦,凡有告密者,无论农丁樵人,都能得到召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意。


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爆鹤脯:“爆鹤脯”是“拜河图”的谐音,垂拱四年,武则天在洛阳拜洛受图,图上有上天告喻她当皇帝的内容。此图一出,谁敢不服。


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后三道甜食为八宝饭、甜拔丝和糖醋里脊,这也叫换“糖(唐)”,“糖”是唐朝的谐音,指武周要取代李唐。


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四扫尾为鱼翅插花、金猴探海、开鱿争春和碧波伞丸。这四道菜喻指武则天当了皇帝后,给自己的四次加封,第一次为“大周皇帝”;第二次为“金轮圣神皇帝”;第三次为“越古金轮圣神皇帝”;第四次为“慈氏越古金轮圣神皇帝”。


话说女皇吃了多年水席,也不知道水席暗含自己的命运,临死前病卧上阳宫,吃啥啥不香,只念叨要吃水席。等二十四道菜上完了,她问最后一道是啥菜,有人告诉她是丸子。女皇大概病糊涂了,把“丸子”听成了“完之”,一下子颓废了,大叫一声:“水席我也……”一命呜呼。后人再吃水席时,一想到女皇之死,就觉得扫兴又晦气,于是加了一道爽滑利口的蛋衣汤,一则去满口的油腻,二则蛋衣金灿灿,喻黄金有加,所以又叫“圆满如意汤”。如果您吃到这道汤,就知道,这会儿酒足饭饱,皆大欢喜,该圆满走人啦。


(内容编辑:谷乐 图片来源:网络)


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