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节俭帝嘉庆把猪皮当成了盛宴的标准 | 锦衣豫食   

2014-08-28 10:29:41|  分类: 锦衣豫食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“不是粉条,也不叫皮条,更不是拉皮条,这叫皮丝,过去是宫廷贡品,咱们都吃不上,专给皇帝他们家人吃”长篇小说《中毒》如此描述固始皮丝。能把一块猪皮剥出三层五层八层甚至十二层的,绝对是高手中的高手。本期#锦衣豫食#,侃的是美食江湖中纯手工真功夫的固始皮丝。


厨龄不到仨月的豫小记,真是拜服能够做出固始皮丝的人。长篇小说《中毒》这样评价固始皮丝:“原材料很简单,就是猪皮,但制作起来就像那种高档的卡迪拉克,百分之百纯手工。一块猪皮能剥出三层五层八层,据说手艺高的还能达到十二层,然后是脱油,切丝,一点一点一点一点切……女士多吃点,只含大量胶原蛋白,基本功能是管饿,主要功能是美容。”


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管饿又能美容的固始皮丝到底是啥?原来,皮丝是一道地方名菜,产地便是信阳固始,在这个鄂豫皖交界之处,文化风俗更是四方融汇。


江湖上流传着很多关于皮丝的传说。传说一,皮丝创制于明末,由固始县一姓曾的朝廷命官告老还乡后,用猪皮油炸后加料烹制食用,其味极佳。传出后不少人仿制,不久由古蓼城(今固始县城东北蓼城岗)一个叫做“满堂春”的饭店改进后出售,深受食者欢迎。


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至于这位曾姓退休官员为啥会对猪皮打主意的原因已经不可考了。虽说,读书人秉承着“君子远庖厨”的精神,大都是不肯进厨房的。但是这一明规则,在宋代文豪苏轼发明了东坡肉且津津乐道之后,饕餮份子们就对孔夫子的训导睁一只眼闭一只眼了。估计,这位曾老爷子,也与我一般,是个吃货吧。


传说二,清代咸丰年间,巡抚吴元炳回乡探亲,回京城的时候,把固始皮丝进献给了皇帝和嫔妃,因为这个菜的色泽金黄透明、口感松嫩爽香,马上就占领了皇帝和后宫诸妃的味蕾。从此,固始皮丝被列为贡品,就这样,一个地方小菜逐渐扬名京城、天津、济南等地。


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另外一个版本的皮丝进京记则又不同,时间又回转到清朝嘉庆年间,河南状元吴其濬将皮丝上贡,嘉庆皇帝食后大为赞赏,称道“有席无皮丝,不为盛席也”,每餐必备。初次看到这个故事,我心里感叹,把猪皮当成盛宴的标准,以节俭出名嘉庆皇帝也是蛮拼的!


不过,想想皮丝的制作过程,就不得不怀疑这个传说的真实性了。因为要吃猪肉,首先要有大肥猪,这可是一笔不小的消费啊。其次,皮丝的做法实在是太复杂了。首先要将皮丝片成如粉条般的细丝,然后用油炸,再用碱水煮一煮去油,第三步用清水先洗后煮,直到皮丝松软无油。


这三步以后,还只是把原材料皮丝做好,要做成一道菜,还有进一步的工序。总之,皮丝的烹饪过程,非常符合“食不厌精,脍不厌细”,料想传说中给衣服打补丁、吃个鸡蛋还要算计的嘉庆,应该不会吃这样精细到奢侈的菜肴。不过也说不好,偶一尝试,皮丝对于他来说,还真的是个盛宴了。


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以上的云里雾里的都是传说,但1915年固始皮丝与茅台酒一起参展巴拿马万国博览会却是不争的事实,《固始县志》记载了这段荣耀。


扬名国外的固始皮丝,总是被拿来招待贵客。它可做成20多道名菜,松花皮丝、海母皮丝、清蒸皮丝、凉调皮丝、皮丝把子、皮丝元子、皮丝卷子、皮丝糕等。


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在豫、鄂、皖三省的一些地方,传说中嘉庆的那句“无皮丝不为盛席”在这些地方广为流传。


据说,猪皮味甘性凉、胶原蛋白丰富,常吃的话,有增强皮肤张力、消除皱纹、安神除烦、补血益气、养阴补虚等功效。


得,因为不知道咋做而弃置在冰箱里的猪皮,俺知道咋整了。


(内容编辑:郑慧琳 图片来源:网络)

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