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胡辣汤身边的小伙伴 | 豫记   

2015-01-16 09:58:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小生意人经常念叨这句话:生意做遍,不如卖饭,卖饭不如卖包儿。这里的“包儿”指水煎包。在河南的早餐店里,水煎包是必不可少的,常和胡辣汤配着一块吃,但在说起美食小吃的时候,这些小伙伴常常被忽视。


韩晓民 | 文


水煎包,常被称为包子,其实它就是包子,但不是蒸出来的,而是用油和水煎出来的。还可称其为“肉包儿”,儿化音必须带上,否则就成了“肉包”,肉包指的是“肉包子”,是蒸出来的那种。


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做水煎包至少需三人配合,一人擀皮,一人包馅,另外一人掌锅。


擀皮师傅穿大围裙端坐案边,旁边有一大盆发面和一袋面粉。发面是提前发酵好的,这里的发面有讲究,用酵子作酵母,和面时加水的比例要大一些,也就是说,和出的面比较柔软。


擀皮师傅揪下一大团发面,泼上碱面水,撒上一些面粉,便开始盘面。泼碱面水看似随意,但分寸必须拿捏得恰到好处,泼少了,面发酸,泼多了,面发黄且有股怪味儿,所以擀皮师傅的经验很重要。盘一阵子,面团变得非常柔软而且有了韧性,擀皮师傅便开始“玩魔术”,三下五除二,面团便被搓成长长柱状,左手握住,右手揪面球,噌噌噌,一个个面球从右手中飞出,准确地落在案板上,而且面球的大小基本一致,否则包出的包子大小不一,吃到小包子的顾客是会有意见的。


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“擀皮师傅”这种称呼并不太准确,有的师傅用擀杖擀皮,有的却不用。用擀杖的,擀杖在面球上一压一旋,面球就成了圆圆的面皮,几乎看不清细节。不用擀杖的师傅更绝,掌心一按,厚薄均匀、大小适中的面皮即成。


包馅师傅在擀皮师傅的对面,或站或坐。案板上摆放一大盘馅,盘子很大,里面的馅高高隆起,像一座小山丘。馅的味道和质量,决定着水煎包品质,所以制馅尤其重要。白萝卜和粉条是基本食材,夏季没有白萝卜,便用芹菜、豇豆等代替,当然,肉是必不可少的,否则怎么可以叫“肉包儿”?制馅的调料大同小异,均离不开油、盐、葱、姜、五香粉之类,但五香粉多为自家秘制,馅的味道便有了差别,食客众多的包子摊儿,很大程度上是因为他们做出的水煎包“味儿很正”。


另外,馅里的肉多不多,也是判断水煎包优劣的重要标准。为了显示“肉多”,他们往往把纯肉馅覆盖在最外面,包馅的时候,扒拉下来一些肉馅,和盖在下面的萝卜、粉条馅掺在一起,包完后,再扒拉、再掺,剩下的那堆馅的外面总是覆盖着一层纯肉馅,让人们一看:肉真多!


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包水煎包不像包饺子那样收口时一点一点地捏褶儿,包馅师傅左手托面皮,右手执一特制的竹片,竹片在馅堆上一点一剜,取到的馅刚好包一个,取多或取少都不行,取多了,包不下,取少了,还要再取一次,费时又费事。取到馅后,往面皮上一抿,左手一握、五指一拢,一个包子就包成了,几秒钟的功夫。看似很不讲究、很粗糙,其实也不是一两天能学会的。


煎水煎包的锅是一口特制的大平底锅,口径二尺有余,一锅能装六、七十个包子。灶台是自制的,大火口、深炉膛,修造灶台时,往往把锅镶嵌在火口上,锅和炉成为一个整体。


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锅烧热后,打一层底油,油盛在细嘴油壶内,出油成线。将生包子的口朝下,一个挨一个码进锅内,大火加热,掌锅师傅舀半瓢水,迅速递到擀皮师傅面前,擀皮师傅抓一把面粉往瓢里一撒,掌锅师傅顺手一抖水瓢,水瓢里的水荡出很高,水再落进瓢里的时候,面粉便溶进了水里,哗啦一下,倒进热锅中,刺啦一声,水汽弥漫,赶快盖上锅盖,大火细攻,慢慢蒸煮,这个过程称“水煎”,水煎包也因此得名。


蒸煮一会儿,用锅铲将包子翻个儿。翻个儿可不能一个一个地来,一铲下去,一推一翻,就是一行。如果速度慢了,这边还没翻完,那边的水分干了,这锅包子就不说了。


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翻完个儿,重新盖上锅盖,几分钟后,水分渐少,锅里发出微微的炸响声,须改文火。估计汤汁收尽,掀去锅盖,二次打油。热锅里尚余少量水分,遇油后炸响更欢,不一会儿便起焦壳,焦壳把所有的包子连在了一起。


包子是论盘卖的,盘子多为酱红色或白色的小瓷盘,10个为一盘。装盘时,掌锅师傅用锅铲将包子翻起,金黄色的焦壳朝上装进盘子,视觉效果很好。熟练的掌锅师傅,用锅铲一划拉,10个包子就被剥离出来,根本不会去一个一个地数数,所以,装进盘子里的包子仍是一个整体。熟了的水煎包须尽快出锅,否则就会焦糊,所以掌锅师傅不可能把一盘盘包子送到顾客面前,而是顾客自己端走去吃。


水煎包旁边有矮凳矮桌,这些桌凳也许是水煎包摊儿安置的,也许是糊辣汤摊儿安置的,没人去问,有地方坐就行。食客端了包子,拿了筷子,坐着“叫汤”。

作者简介
韩晓民
,河南许昌人,许昌学院中原农耕文化研究员,专栏作家,许昌市民协副主席,许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委,主编《许昌县文史资料》。



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