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在咱这儿 天天喝上胡辣汤就是富人 | 豫记   

2015-01-24 11:14:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小生意人经常念叨这句话:生意做遍,不如卖饭。卖饭不如卖包儿,卖包儿不如卖汤儿。这里的“包儿”指水煎包,“汤儿”指胡辣汤。早餐的小吃中,水煎包和胡辣汤是毫无争议的主角,而且如影随形。上周“胡辣汤身边的小伙伴”一文介绍了水煎包(点文末“阅读原文”可见),今天我们再来品品胡辣汤。旧时穷人幻想富人的生活,就是想吃包子吃包子,想喝胡辣汤喝胡辣汤。


韩晓民 | 文


胡辣汤因加入胡椒而辣,得名“胡辣汤”恰如其分,称其为“糊辣汤”,很不专业。很多地方都把胡辣汤列为本地小吃,也对也不对,因为胡辣汤在很多地方都流行,且各具地方特色、互不服气。逍遥镇和北舞渡的胡辣汤比较著名,喝着也不错,而正宗的许昌胡辣汤并不次于它们。


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胡辣汤的优劣,关键在于制汤。锅内加入适量羊肉鲜汤,添水稀释,大火烧沸,用凉水点滚儿,使汤锅呈微沸状。将处理过的20多种中药材按药性依次加入汤中,中火炖四、五十分钟,文火慢熬三个小时。这些中药材,有补气补虚之功和健脾开胃之效,究竟用的是什么药材、剂量多少、下锅顺序如何,是他们的秘密,外人难知其详。


汤制好后,放入姜末、熟羊肉丁、粉条、海带丝、油炸豆腐干丝和盐,煮沸,开始勾芡。如果不放羊肉丁,做出来的称“素胡辣汤”。


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“芡”是制汤之前就备好的。在一大瓷盆中倒入适量面粉,加清水和成软面团,双手蘸水揉面团,揉一阵子停下来,让面团饧上几分钟,俗称“上劲儿”。再揉,再饧,反复多次,直到面团非常筋道为止。盆中加清水淹没面团,轻轻揉压面团,淀粉渐渐析出,清水越来越稠,倒出来,换清水,再揉压,也是反复多次,直至淀粉完全析出。这一过程称“洗面筋”。将洗出的面筋浸泡在清水中备用。淀粉汁在另一个盆中慢慢沉淀,沥去上面的清水,析出的淀粉称为“芡”。


汤锅已沸腾,将面筋从清水中捞出,双手边拉边抖,撕扯成大薄片,再放进清水盆内涮成面筋穗,倒入锅中,也有把面筋切成小块儿放进去的。汤锅再次沸腾,将“芡”搅成稀糊,徐徐倒入锅内,边倒边用擀杖搅动,称“勾芡”。勾芡的多少,应据汤的稀稠而定,以不稀不稠为宜。


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勾完芡,放入调料,特别是胡椒粉,必不可少,用勺子不停地搅动,汤烧开后即成,然后盛进深桶里,上面撒一层葱花,抬到集市上去卖。


早餐摊上,“叫汤”者高喊:来碗汤!


卖汤者反问:肉的、素的?


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其实还有第三种选择:两掺儿。两掺儿就是半碗胡辣汤里加半碗豆腐脑,当然,又可分为肉两掺儿和素两掺儿。


盛上一碗胡辣汤,淋上香油、香醋,端给顾客。早上的咸汤赛参汤,晚上的咸汤如砒霜。早晨喝胡辣汤,养胃。水煎包,有肉有菜有面,营养均衡,好吃又充饥。包子、胡辣汤,有稀有稠,有色有香,有滋有味,绝对是黄金搭档,所以有“汤儿不离包儿、包儿不离汤儿”的说法。


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在过去,包子胡辣汤并不是任何人天天都能吃得起的。穷人无法想象富人的奢侈生活,就猜测:某某家可有钱啦,前院支有包子锅,后院支有胡辣汤锅,想吃包子吃包子,想喝胡辣汤喝胡辣汤。

作者简介:
韩晓民
,河南许昌人,许昌学院中原农耕文化研究员,专栏作家,许昌市民协副主席,许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委,主编《许昌县文史资料》。

(本文编辑:云济)

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