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在郑州 如何吃到正宗的豫菜? | 豫记   

2015-01-29 10:16:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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传统豫菜以开封为代表,现在的新豫菜则以郑州为中心。豫菜看似平淡无奇,吃完却很舒服,不像川菜、湘菜、杭帮菜偶尔吃一次很过瘾,但不能经常吃。豫菜的独特魅力何在?如何才能吃到正宗的豫菜?


汪振军 | 文


人们说,到北京要吃炸酱面,到上海要吃生煎包,到天津要吃狗不理包子,到杭州要吃西湖醋鱼,到成都要吃担担面,到重庆要吃火锅,到西安要吃泡馍,到兰州要吃拉面,到昆明要吃过桥米线……每一个城市的美食都是这个城市的标志性符号,每一道美食留给人们的都是关于这个地方美好的记忆。那,来郑州吃什么呢?


郑州地处中原,中国八大古都之一,三千六百年的历史,现在是河南省会。提起郑州的美食,人们自然提到烩面,郑州的烩面馆分布于郑州的大街小巷,那汤,那面,那菜都有特殊的味道,每一个烩面馆都有特殊的氛围。不论春夏秋冬,烩面馆的生意总是兴隆,从街头小店,到高档饭店,烩面成了人们的家常便饭。一碗烩面体现了郑州人的性格,便宜、实惠,好吃是老百姓的不二选择。不需要七碟八碗,一碗烩面便可吃饱。烩面有汤、有面、有菜,三位一体、合而为一,体现了一种简单实用的和合文化。


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合记烩面


当然,郑州不只有烩面,还有其他。最能代表郑州特色的人称“老三记”,即合记烩面、葛记焖饼、蔡记蒸饺。现在蔡记蒸饺知道的人已经不多了,葛记焖饼生意还算红火,合记烩面也常被人提起,但已失去了往日辉煌。作为后起之秀,萧记烩面以新的经营理念逐渐打出了自己的名气。


当然,还有豫菜。传统豫菜以开封为代表,现在的新豫菜则以郑州为中心。郑州本地能做豫菜的地方,我以为东边紫荆山的河南饭店,西边伊河路上的嵩山饭店。一个离省委近,一个离市委近,都是政府的窗口,里边一定有能做豫菜的好厨师。两个饭店从环境上无可挑剔,从饭菜卫生和质量上也都信得过,是中规中矩的饭店。但在特色上就略欠一筹,也不是老百姓能够经常光顾的地方。因此,它的亲和力也就差一些。


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葛记焖饼


作为工薪阶层,要吃到正宗的豫菜,一定要到清真饭店。陇海路上的兰馨阁,高新区的鸿源斋很正宗,味道不错,里边的一些菜不妨品尝一下。这两个饭店的牛肉、羊肉、烧鸡很有特色,而且都是老式做法,是正宗的豫菜风味。到这样的饭店主要是吃它的几个传统的特色菜,比如豆腐丝、肉丝带底、元油肉、小苏肉、酸辣广肚、扒羊肉、葱烧海参、黄河鲤鱼等。


到这样的豫菜饭店吃了以后,你再到川菜、湘菜馆、杭帮菜尝尝,感觉还是不一样,其他地方的菜虽然有特色,偶尔吃一下也很过瘾,但不能经常吃,经常吃就会出问题。而郑州的豫菜,特别是以正宗老式做法做出的菜,看起来没什么特殊的地方,但五味调和恰如其分,吃过之后感觉很舒服,这就是典型的河南特色,此之谓“一方水土养一方人”。吃外地菜,就像一年之中过几个节,可以调节一下,但不能天天过节,这样人受不了。要是过日子,还是要平平常常的家常菜,看似平淡无奇,但对人却有好处。


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鲤鱼焙面


关于豫菜的特色,“合记烩面”创始人赵荣光的徒弟、二广餐馆的主人王平和老先生说,广东菜是鲜,杭州菜是甜,四川菜是辣,东北菜是酸。很多人抱怨河南菜没特色,认为这是制约豫菜发展的关键所在。王老认为,豫菜不是没特色,而是我们对自己的特色没有认识。他说,豫菜的特色可有用八个字概括:“中和五味,以咸为主”。


在我看来,这正是中原文化的体现。中原文化讲究的就是中和、中庸、中道。因为具有包容性,才显示出他的博大;因为它不偏激,才能被四面八方的文化认可。但“中和”并不是没有特色,“咸”就是豫菜的特色。河南人经常说,“好厨子一把盐”。这个盐,既在食材之中,又在食材之外。盐的运用既有上菜时间差别,也有多少差别。既有季节差别,也有口味差别。所以用多少,怎么用,确有只可意会,不可言传之妙。


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炸八块


豫菜的“五味”其实与中国文化中的“五行”相通,一切道理皆在“妙悟”。这与西方肯德基、麦当劳、必胜客、星巴客为代表的西方快餐文化截然不同,西方的快餐可以标准化、工业化,量化,但中国的菜无法量化和标准化,完全是厨师的个人感觉,其独特之处,也在这里。


可是,在这个日新月异的时代,豫菜好像越来越淡出人们的视野,满大街都是打着外地招牌的饭店,东西南北的菜都汇聚到郑州,攻城略地,抢占自己的势力范围,甚至“沙县小吃”这个名不见经传的地方小吃也很气势地走进郑州的大街小巷。而郑州本地具有特色风味的饭店却在走下坡路,昔日的风光似乎永远留在人们的记忆之中。


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葱扒羊肉


开放与包容既适应了四面八方人的需求,也说明具有三千六百年历史的郑州需要以新姿态重新审视自己的文化。作为郑州人,一味地跟风只能丧失自己的个性,而固守又显得有些不合时宜。郑州菜衰落了,这是一个不争的事实。但另一方面,也说明这个城市正需要找到市场竞争的底气与资本。


这几年有人不断提出复兴豫菜,我觉得最关键的是“返本开新”这四个字。留住自己的根,回味自己的乡愁,又能迈开腿走出自己的新路,豫菜就能重振雄风。作为厨师之乡的长垣人在郑东新区开了庖丁堂,在市里边开了“阿五美食”,一个想走高端路线,打出名气;一个想走大众路线,推出新派豫菜,但能不能形成郑州品牌或豫菜品牌,最终还要靠市场检验。


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炸紫酥肉


有人说,每个人舌尖上的故乡构成了整个中国,并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。的确如此,吃,不仅是一种味觉体验,不仅是对食材的加工,更是地域文化的集中体现,它代表了一方水土,一方人独特的文化传统、历史记忆和现实情怀。饮食文化,是一个地方的文化的表征,也是一个地方文化命运的具体见证。


虽然豫菜发展目前遇到了一些问题,但在王平和老人看来,“民以食为天”,什么时候都不能没有吃。特别是现在国家重视传统文化,豫菜的前景应该是光明的。另外,国家现在提倡节俭,反对铺张浪费,这对大饭店不利,但对他这样的中小饭店非常有利,家庭特色饭店应该是餐饮业今后发展的新方向。


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牡丹燕菜


但愿豫菜能够凝聚河南人的智慧、思想、品位、审美,能成为一种独特的味道,一种独特的风景,让人们回味,让人们眷恋!不仅留在舌尖上,而且深入人心里。


作者简介:汪振军,河南省特聘教授,郑州大学文化产业研究中心主任,郑州大学新闻与传播学院教授,教育部新闻传播专业教学指导委员会委员,文化部国家公共文化服务体系专家库成员,中央统战部信息联络专家,海峡两岸文化产业高校联盟副秘书长,河南省公共文化与文化产业专家委员会委员,河南省社科规划重大项目首席专家。


(内容编辑:云济。)


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