注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

豫记

全球河南人的精神食粮 国内首个乡土社交平台

 
 
 

日志

 
 
关于我
豫记  

河南媒体人聚合平台

全球河南人的精神食粮 国内首个乡土社交平台

网易考拉推荐

大宋朝就火起来的灌汤包 | 豫记  

2015-11-26 10:46:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
张汝佳 | 文

窗外寒风呼啸,室内热气腾腾,这样的下雪天,来一笼烟雾蒸腾的灌汤包,是不是有一种管它东西南北中兀自躲进小楼成一统的隐逸之感?

红漆高脚圆桌上摞着三屉竹篾蒸笼,刚端下灶,兀自白雾氤氲。笼底铺一层细麻白布,还剩三个灌汤包,齐整整地搁着上头。乍一看,好似雪地上绽放了三堆白菊,菊丝便是馅皮上层层叠叠的褶皱,密密拢向一处;细瞧之下,又宛如春日采酿的蜂蜜滴就一般,通体透亮,软软地淌成一团。另有一个灌汤包被一双白竹筷子稳稳夹住、提在半空——馅皮薄且透明,沉甸甸地直往下坠,幸好被厚厚的馅底及时托住,里头汤是汤、馅儿是馅儿,跟水晶玻璃似的,瞧得一清二楚。
  
大宋朝就火起来的灌汤包 | 豫记 - 豫记 - 豫记
 
 
十五年前,与父亲开封一日游。那是一个秋天的午后,店名早忘了,只记得是小巷深处的一栋两层小店,七拐八扭,绕了好几个圈。位置虽僻静,食客却不少,明明是下午一点多钟,店里依旧人满为患,被填得满当当的。我们捡了二楼靠窗的位置坐下,一扭脸,便望见道旁绿幽幽的树冠。

吃头一个灌汤包的时候,一来是我第一次吃,没经验;二来那时候年纪小,性子急,肚子又饿。蒸笼刚端上桌,还不等父亲开口,便急忙夹一个塞嘴里猛咬一大口,猝不及防之下,“皮绽肉开”、汤汁四溅,登时嘴馋啦口水啦统统抛到九霄云外,只顾捧着脸连声“哎呦”,被烫得眼泪汪汪。父亲又是好笑又是摇头,赶忙倒一杯温水递过来,让我“咕咚咕咚”一口气喝完。

大宋朝就火起来的灌汤包 | 豫记 - 豫记 - 豫记
 
待吃第二个就乖觉多了,效仿父亲,先小心翼翼地咬破一个口,轻轻吮吸。汤汁呈乳白色,慢慢含在嘴里,汁正热、味正鲜,犹如一万八千个味蕾久旱逢雨,个个你争我夺、拍掌踊跃。汤汁刚淌过舌尖,尚不及细细回味,便不停歇地一路滑下咽喉,直奔脐下,所经之处和和暖暖,宛如向火的雪狮子,顿时酥了一半。小说中形容东西好吃,常说“鲜得掉眉毛”、“好吃得能一口吞掉舌头”,那时读来只觉夸张。当身临其境之时,方才深悟俗语比拟之妙。

汤是白汤,肉也是白肉。汤汁吮尽之后,雪团儿也似的肉馅外裹一层薄如蝉翼的馅皮,白雪琉璃一般。吃的时候,拿筷尖轻轻挑开馅皮,肉馅个头虽小,嚼劲却十足,想必是拿上好的肉细细剁成臊子,滑、嫩、甘、甜,咬一口唇齿生香、后味绵密,够劲道够味儿。馅鲜,皮也不遑多让。馅皮轻薄如纸,稍稍一提,丝绸一样淌过筷间,水银泻地似的;蘸点香醋、送入口中,汁之甘美、馅之鲜香,被馅皮兜头兜脑一裹,三“味”一体,“齐活”了。

大宋朝就火起来的灌汤包 | 豫记 - 豫记 - 豫记

“汤”是灌汤包的“精气神”,“皮”与“肉”便是骨骼与肌理。尤其是秋冬时节,北地多寒,若能喝上一口热热的鲜汤,当真是从头暖到脚、快活胜神仙。不过妙归妙,光喝汤,却也填不满肚子,还得有馅儿、有面皮,再蘸上酱、醋趁热吃下,这才算是“皆大欢喜”。

或许有人要纳闷:天下做灌汤包的万万千千,为何偏偏开封灌汤包名气最大,独占鳌头?这须从灌汤包的历史渊源细细道起。五代时期,“包子”首次亮相史书:“五代时,汴州阊阖门外大道旁有张手美家,水产陆贩,随需而供,每节专卖一物,伏日则买‘绿荷包子’。”(《清异录》)“汴州”即开封,“伏日”即三伏天。张手美家卖包子按季节,只在夏天卖,春秋冬三季一律概不出售。名字倒颇为雅致,唤“绿荷包子”,可能跟早期包子的素馅主流有关吧。

大宋朝就火起来的灌汤包 | 豫记 - 豫记 - 豫记
 
到了北宋,包子铺更是满地开花。其中,“王楼山洞梅花包子”被誉为东京第一、名满天下。两宋之交的孟元老在《东京梦华录》中津津细数东京(即开封)“御街”的驰名小吃,过了“车家炭”“张家酒店”,头一个便是“王楼山洞梅花包子”。有人戏言,天下包子出东京,开封灌汤数第一。若是各地的灌汤包“论资排辈”,恐怕得奉开封坐头一把交椅。


“王楼山洞梅花包子”——“王楼”为品牌,跟“曹婆婆肉饼”的“曹婆婆”、“李四分茶”的“李四”一样,同属一类性质,乃东京七十二家正店之一。而“梅花”应是店家揉面和水捏成五边形,状如朵朵落梅,又暗讨了“梅开五福”的口彩,故有此谓。短短数语,足见宋人的慧心巧智。

大宋朝就火起来的灌汤包 | 豫记 - 豫记 - 豫记
 
当时的开封对饮食讲究备至,《鹤林玉露》中披露了一则关于包子的趣闻:有士大夫于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日,令其做包子,辞以不能。诘之曰:“既是包子厨中人,何为不能做包子?”对曰:“妾包子厨中镂葱丝者也。”“镂”,切也,言刀工之精细也。东京有个士大夫讨了一房小妾,小妾自称是丞相蔡京家做包子的厨娘。一日,士大夫命小妾做包子,小妾连连摇头,面有难色。士大夫责问道:“既然你是丞相家做包子的厨娘,为何连包子都不会做?”小妾这才被迫吐露实情:“妾身只负责切葱丝。”由此来看,既然有“镂葱丝”的厨娘,想必剁肉、和面、擀面等工序均有专人负责。可见宋人菜肴烹饪制作技巧之细致、严密与考究。

大宋朝就火起来的灌汤包 | 豫记 - 豫记 - 豫记
 
不但高官士绅对日用饭食百般挑剔,食不厌精、脍不厌细。哪怕一般市井细民也力逐时鲜美味,以致轻奢之风盛行市坊。正如孟元老所说:“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘合器皿,车檐动使奇巧,可爱食味和羹,不敢草略。”车檐,即街头贩卖货物的推车棚顶。动使指的是日用器具。东京街头卖吃食的人,所用的盘碟器皿鲜洁雅致,车顶妆点得焕然一新、满载形形色色的精巧玩意儿,食料上更是千挑万选严把关,一点都不敢懈怠。这种精致玲珑的饮食习气一直吹到南宋的临安,“杭城(注:杭州)风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘盒器皿新洁精巧,以炫耀人耳目,盖效学汴京(注:开封)气象……”(《梦梁录》)


宋时的开封人以一颗虔诚之心调理食物,他们讲究口感、品质与雅洁,精心遴选上好食材,切、剁、蒸、煮,在食物的做工、滋味、外观乃至器具摆设上争奇斗智、煞费苦心,由此炮制的一盘盘菜肴,与其说是吃食,不妨说是精雕细琢的工艺品。而开封灌汤包其皮薄,其汁浓,其馅鲜,透白如玉、状如菊英,嫩滑甜香,汁甘味美,正与原汁原味的“开封”味儿一脉相承,无怪乎能风行大江南北,遍地扎“根”、名扬天下。

大宋朝就火起来的灌汤包 | 豫记 - 豫记 - 豫记
在的开封夜市

距离上一次赴开封,已有十五年之久,可灌汤包的滋味始终魂牵梦绕、铭记心房,每一次瞥见“开封灌汤包”的牌匾,千千万万个味蕾旋即如雨后新荷、徐徐绽放,刻录机一般忠实还原出昔日的百般滋味,醇香甘鲜的汤汁味儿刹那间汩汩涌上舌尖、顿觉舌底生津、口齿余香。不知何日有暇,能拣一个秋高气爽的晴天,邀一二好友,重游开封,同去街头小巷,再吃一笼热腾腾的灌汤包!


作者简介
张汝佳,女,文学硕士,《圣道文化》杂志执行主编,《聚砚斋》杂志执行主编。


编辑:展昭

豫记版权作品,转载请微信80276821,或者微博私信“豫记”,投稿请发邮件至yujimedia@163.com

豫记,全球河南人的精神食粮!


  评论这张
 
阅读(1390)| 评论(3)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017