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浆面条凭啥打败洛阳水席? | 豫记  

2015-02-04 10:30:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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洛阳水席固然好吃,但若说起洛阳人最爱吃也吃得最多的,却是浆面条。南阳人也爱吃浆面条,搞不好浆面条就起源于南阳的一个小镇上。一方饮食养一方人,作为一个洛阳妹子我要说,不吃浆面条,无以了解洛阳姑娘的温柔。


河大 郑好洋 | 文


有人说,外地人来到十三朝古都洛阳,不吃“洛阳水席”尤可,不吃浆面条就遗憾了。洛阳饮食以汤汤水水著称,洛阳水席乃是其中的王者,一碗黏糊糊的浆面条为啥比水席更值得吃?


浆面条之于洛阳,犹如羊肉烩面之于郑州,刀削面之于山西,牛肉拉面之于兰州,都是这个城市餐桌上的头牌。洛阳人,尤其是老城区的老洛阳人,把浆面条当成正餐,几乎每天都要吃上一大碗,人们经常可以看到卖饭的摊点用勺子敲着锅喊:“浆面条,大绿豆!”无论街角旮旯的小吃摊,还是高大上的饭店酒楼,都能见到浆面条的身影,那酸香酸香的味道早已牢牢拴住洛阳人的胃。


浆面条凭啥打败洛阳水席? | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

浆面条到底起源于洛阳还是南阳,至今没有定论,两地都有传奇故事流传于世,洛阳人和南阳人也都是出了名的喜欢吃浆面条。


传说刘秀遭王莽追杀,饥渴难耐,一日逃亡至洛阳附近,向当地一户人家讨食。主人家只有一些干面条、烂菜叶和放酸的绿豆浆水,便把干面条和烂菜叶放在绿豆浆水里,煮成了一碗“浆面条”,刘秀吃得津津有味。这样浆面条就沾上了皇家气息。


还有一种说法将浆面条的发明拉回到三千多年前。武王伐纣后,将殷商的贵族迁徙到洛阳。这些平素吃惯山珍海味的贵人一下子沦为平民,只能以粗茶淡饭充饥,当时杂粮中绿豆最便宜,他们偶尔吃一顿还能忍受,长期吃便苦不堪言。幸好家奴中有一流的厨师,将绿豆磨成浆,发酵变酸,再下入面条,等浆和苗条沸腾时,再加入绿豆面汁和炒好的青菜。这样做出来的面没有绿豆味,看起来食材丰富,不仅好吃,还能给主人撑面子。


很多南阳人还记得小时候传遍大街小巷的“唱卖调”。“唱卖调”在南阳已经流传了几百年,曲调高亢,旋律优美,似说似唱,其中就有这么一句:“谁舀~浆,一毛钱一缸!”——南阳人不仅爱吃浆面条,而且相信是南阳人发明了浆面条。


在南阳方城县小史店镇,家家都会做粉浆面条招待客人。相传明朝正德年间,小史店街是漯河与社旗的交通要道,一位姓史的商人在此经营饭店。有一年庄稼欠收,只有豌豆收成还不错,饭店便天天做豌豆饭,有股豆腥气,生意萧条。一位钦差大臣带兵丁到店里吃饭,店主没有上等食材下锅,怕得罪钦差,急得团团转。忽然他看到盆里磨碎的豌豆和桌子上堆放的面条,急中生智,竟用这些食材加上各种蔬菜,做出了一锅面条。钦差吃罢大悦,问店主是什么饭,他顺口答道:“豌豆粉浆面条”。随后,豌豆粉浆面条的名声渐渐传开,从方城传至周边县市。


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本姑娘作为一个吃货,不是很关心浆面条起源于何处,只要味道好,让我吃得高兴,就万事大吉了。


记得我在洛阳伊川上初中那会儿,晚上经常拉几个小伙伴溜达到街边小摊吃粉浆面条。小吃摊用的瓷碗儿,很多都有缺口,里边套一塑料袋就直接盛浆饭了。摊位在正街口,车水马龙,人声嘈杂,好不热闹。当老板端上一碗糊涂涂的粉浆面条,我们就高兴得不得了。浆面可稠,洒上野菜,加上芹菜、大豆,味道酸酸的,清爽可口,再配个煎饼果子吃,就更爽啦!在寒冷的冬天里吃一碗热腾腾的浆面条暖暖身子,别提多美了。


当时卖浆面条的老板年近六旬,多年之后,当我再回到那里,已经不见他的身影,站在依旧嘈杂的街口,还能看见别的陌生的摊主、破破的瓷碗儿、矮小的板凳……


我吃了这么多年浆面条,并非“白吃”,对浆面条的做法也略知一二。


做浆面条最讲究的是浆水,浆水的好坏直接决定了浆面条的味道。做浆要选用上好的豌豆或绿豆,磨浆去渣,放上一两天使浆水发酵变酸。不过,在做粉浆面条的时候,酸浆在锅里煮至80度就会咕嘟嘟地大量往外冒白沫,这时候要用勺子轻轻打浆至浆沫消失,之后你就会神奇地发现浆体比之前更细腻光滑了;如果不打浆,整锅浆水就会变成白沫完全溢掉。


老洛阳人还记得过去拿小桶排队买浆水的景象。如今街上已经没人卖浆水了,想吃的话,只好自己搁家里用豆浆机打磨浆水。


待浆水煮沸,把面条、调料放进去,勾点儿面糊。不久,鲜香四溢的浆面条就出锅了。正宗的浆面条看似烂糊却筋骨犹存,汤有一种天然的酸香,酸中带香,香中有酸。


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浆面条有一种特殊的配料,即晒干的芝麻叶。芝麻叶要选嫩叶的叶心,弄干净后用开水焯一下,然后放在阴凉的地方晒干保存。人们是怎么好吃怎么来,以前老洛阳浆面条里只有芹菜、咸菜丝、黄豆老三样,现在花样百出,如酸白菜丁、黄瓜丁、萝卜丁、小尖椒、榨菜丝、雪菜丁、黄豆等,都是事先腌制入了味的,吃起来味道好极啦。


老子曾在我们洛阳做过图书馆馆长,他说上善若水,本姑娘认为这句话的意思是:上等的膳食应该像洛阳的汤汤水水。有句话叫“你就是你吃的东西”,那些吃浆面条长大的洛阳姑娘,皮肤白皙,性格像水一般的温柔,骨子里有一种质朴和坚韧——如果你觉得我在自夸,恭喜你,答对了。


行文至此,咽了一下口水。又是一年归乡时,浆面条,约吗?


(内容编辑:张涵 图片来源:网络)



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