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河南人的顶级待客之道:杀小鸡、烙油馍 | 豫记   

2015-02-04 09:10:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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河南小吃虽多,但要说起农家的顶级待客之道,那莫过于杀小鸡、烙(luo)油馍,一是因为热火,二是因为家常。不过此油馍非彼油馍,它不是油条,也不是油饼,而是真的“烙(luo)油馍”。


胡泊 | 文


杀小鸡、烙(luo)油馍,可说是河南人的顶级待客之道。


杀的鸡一定是青年鸡,老了影响口感,下狠手杀了,一边怜悯地为它超度,“鸡鸡你别怪,你是农家一道菜”。清洗干净了,在用木柴燃起的火舌熊熊供着热量的大铁锅里咕嘟嘟地炖着,只需要加盐,那香味就能顺着烟囱、顺着灶火(方言,厨房)门蹿到四邻六舍,别人就知道,这家是来客了。


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客人如果客气,主人就会说“不吃不吃再饶个”(饶,方言,计划外的赠送之意)——鸡都宰了,馍都烙了,还客气啥?


烙在河南方言中读luo,这个字一出口,就知道,一来这道面食的做法要用鏊子这种特别的工具来做;二来要有用小擀面杖(木质,长约30厘米,两头尖尖)推压面饼,让它摊开,变大变薄这道工序。鏊子这种有着霸气外溢的名字的工具究竟是什么?


顾名思义,它形同大龟(鳌),中高边低,用铸铁做成,平面圆形,三根腿,腿高约6厘米,从下面加热,可在上面烙厚簿不等的面饼。


和面是重要的一步,再不会过日子的女人也会干这活儿。趁省(音xing,方言,把和好的面晾一会儿,让它变得更暄软)面的时候,把水灵灵的小葱切碎,但是不能碎成末,不然烙出来影响口感。


小葱入碗,用小磨香油和盐(有时候会放少量的十三香)调好了,拿起擀面杖,把面团用擀面杖擀得又圆又薄,成了大大的一张饼,然后两手拎起一边,朝着另一边慢慢卷过去,卷成一长条,把长条分成几个小剂儿,再把这些小剂儿揉成圆饼状,擀成薄饼,这样调制好的葱花就渗透到了面饼的里里外外,放在鏊子上烙时,可以和鏊子亲密接触,成功地激发出葱花的香味儿。


烙油馍可不是简单的事儿,一般来说烧火的人是做不了的,一来柴火不干净,二来小擀面杖用得娴熟的人可不稀罕有人再助一臂之力。


女主人会把小面剂儿三下两下擀得均匀浑圆,从案板那边伸出手臂,用小擀面杖一挑那鏊子上的油馍,油馍就会在鏊子上方十公分处做个漂亮的180°转体,两面顺利掉个儿,分别和鏊子进行亲密接触。不需要转面时,小擀面杖会灵巧地伸到鏊子和油馍之间,挑着油馍转圈,以使它均匀受热。等油馍烙熟了,她们又用小擀面杖一挑,油馍在空中划一道短短的抛物线,伶伶俐俐进了筐。这些动作,打的就是时间差。后来不需要有人给鏊子烧火,改用电或者天然气了,娴熟的人一个就能把这事儿全干了。


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有客人不用说,一定要将热腾腾的饭菜端到桌子前,摆好了碗筷招呼大家一起吃。没客人时候,烙油馍刚落筐,就会被一双双眼睛盯上。


做妈妈的会鼓励这种行为,因为烙油馍就是趁热最好吃呀!刚从鏊子上走下来,腾腾热气弥漫周身,撕下来一块,散热的同时,烙得焦黄的葱花芝麻油香味从缺口处冒出,等能入口了,再撕下来更小的一块咀嚼,喝一口刚盛出来的玉米粥,一顿晚饭又甜又香,满足极了。和鏊子接触最紧密的烙油馍上,结了焦黄脆香的锅巴,如果这点锅巴还刚好粘着几小片葱花,那就是这张烙油馍的最精华处了。


小孩子吃着,妈妈继续烙着。干活的爸爸收工回家,也是一头扎进厨房,被那香气诱的。烙油馍的这下可不客气了,“洗手去!”威严立现,她是这餐晚饭的创造者和指挥者啊!


这种稍嫌耗时的食物通常是妈妈们心情好时的馈赠。冬日的晚上最好吃,外面飘着的大雪和灶火腾腾的热气形成对比,炊烟里是焚烧的柴火的木质香气……那一刻的温暖无与伦比。


外地人不理解“烙油馍”明明是个动词,为什么当名词用。提到这种食物,不能光念后面俩字儿,因为有时候油条也被我们叫做油馍,有时候呢,油饼也被我们叫做油馍,根据语境、语气和上下文推断,说的人和听的人自然会明白。而说约定俗成的“烙油馍”,软中带脆的面饼、葱花和小麦香气就能一下子浮现在眼前、鼻尖了。


作者简介:胡泊,女,河南省西平县人,新闻学学士+比较文学硕士,江苏文艺出版社编辑,中国国际标准舞总会教师。多家杂志长期供稿人,书评人,舞评人,另生产虚构类作品。身在他乡,常思故土。


(内容编辑:云济)



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