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你还能吃出蒸馍的甜味吗 | 豫记   

2015-04-11 09:41:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蒸馍即馒头,民间称之为“大蒸馍”。称其大,并非个儿大,而是崇敬之词。过去,说谁“吃大蒸馍去了”,便是说这人找到了好差事、吃好的享福去了,其含义虽略逊于“吃香喝辣”,但也令人羡慕。

韩晓民 | 文


以前,小麦亩产三几百斤,很金贵,称麦面为“好面”,麦面馍为“好面馍”,麦面蒸馍即为“大蒸馍”。小麦磨面不去麸皮,面不白,去了麸皮,100斤麦子大概出85斤面粉,称“八五面”。八五面蒸馍又白又筋道,越嚼越香甜,粮食紧缺的年代,它是奢侈品,干重体力活儿时,家人生病时,来客人时,逢年过节时,才舍得吃蒸馍。


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一则笑话说,一乞丐见一财主吃大蒸馍,伸手乞讨,财主不给,乞丐便往蒸馍上吐了口吐沫,财主大怒,扔掉蒸馍,殴打乞丐,乞丐则捡起蒸馍,边吃边挨,终于解馋。


小麦之外,其它粮食统统列为粗粮,俗称“黑粮”。用粗粮面做成的馍称“黑面馍”。很长一个时期内,粗粮是普通人家的主食。粗粮主要包括高粱、玉米、红薯等,尤其是红薯,最为普遍,用薯干蒸出来的馍是黑褐色的,所以称“黑面馍”。尽管说玉米面馍是金黄色的、高粱面馍是红褐色的,但玉米、高粱和红薯一样都是粗粮,所以受到“株连”,落了个“黑面馍”的坏名声。


做蒸馍用的蒸笼,简称“笼”,以前多为木制、竹制,后多为铁制、铝制,分笼圈、笼盖、笼篦三部分。笼圈为蒸笼主体,圆柱形,大小高低无统一标准,上口外沿削去少许,下口内沿削去少许,两个笼圈可扣在一起,称“合口”。笼圈内径上部设有三个支点,支撑笼篦。


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蒸好面馍要用发面,不经发酵的面称“死面”,死面蒸出来的馍,热的时候黏得噎人,放凉后又硬又瓷实,被喻为“惊堂木”,啃都啃不动。发面蒸馍就不一样了,馍皮儿白而透亮,馍瓤虚而柔软,热吃软香,凉吃筋香,就什么菜都合适,顿顿吃都不腻,也不伤胃。


发酵的酵母俗称酵头、酵子或扎头,上次蒸馍时,把发酵好的面揪下一块,拳头大小,揉成椭圆,往面缸里一扔,下次蒸馍时,它就是扎头。“留个扎头”常比喻不把事情做绝。


一般来讲,蒸一次馍要吃上几天,等下次蒸馍时,酵头已失去水分变得干硬,掰碎,用温水泡开,和进面里。夏秋季节气温高,可自然发酵,冬季和初春,则用棉布覆盖面盆,置于火炉边加温发酵。用酵头发酵,发面会变酸,可用适量饭碱中和。加多少饭碱,全凭经验,少了馍酸,多了馍黄,还有股子碱味儿。


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把发酵好的面块反复揉搓称“盘面”,面盘得越到位,蒸出的蒸馍就越好吃。把面块盘成杠子状,称“馍杠”。把馍杠切成均匀的方块,称“馍个”。在笼篦上衬上笼布,“馍个”放其上,根据蒸馍多少,增减笼圈,最后笼盖盖顶。大火烧开,蒸汽从蒸笼缝隙喷出,称“圆汽”,圆汽后,火不宜太猛,否则蒸出的馍会裂口。


蒸黑面馍时,多不经发酵,用热水和面,常捏成窝头状,蒸熟后称黑窝窝或窝窝。窝窝趁热吃,有糯性,如果往窝里灌一窝辣椒油或酱豆,掰一块,蘸一下,蘸一下,吃一口,好吃又开胃。如果塞一窝菜,由于窝太小,菜少馍多,后半拉馍则无菜可就。窝窝放凉后变硬,则难吃。


现在,农村出身的中老年人,小时候吃腻了窝窝,一提起窝窝就皱眉头,而那些没经过艰苦岁月的青少年则把窝窝当成稀罕物,如果真让他们一连吃上半年窝窝,不相信他们还稀罕。


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有一种用玉米面蒸出来的馍叫“虚糕”,又称“发糕”。把发酵好的玉米面摊在笼箅上,用筷子在上面扎几个洞,便于透气,上笼蒸熟后切成块即可食用。这种馍酥软蓬松,故称“虚糕”。虚糕去掉了玉米面的粘性,口感较好,香中带甜,但吃多了胃反酸。


过去,细粮少、杂粮多,哪能天天吃大蒸馍?当然,顿顿吃黑面馍也不情愿,于是,把麦面和粗粮面混合起来做蒸馍,称“杂面馍”。心灵手巧的家庭主妇,杂面馍还能做出花样儿,把发酵好的麦面盘好后擀成圆饼状,再把和好的高粱面或玉米面或红薯面也擀成圆饼状放在麦面饼上,卷成“馍杠”,切出“馍个”,上笼蒸熟,称“花卷儿”。花卷儿虽没有好面馍好吃,但至少比好面馍好看些。现在看来,粗细粮搭配,营养更均衡些。


生活水平提高后,花卷儿的概念变了。把发酵的麦面盘好后切成“馍个”,把“馍个”擀成条状,在上面均匀地涂上一层辣椒油,再撒上盐、五香粉、葱花等,把长条卷起,制成圆柱形“馍个”,上笼蒸熟。这种花卷儿,香辣风格,咬一口,断层处一抹鲜红,辣椒油也,几点翠绿,小葱花儿也,很能挑逗食欲。为和以前的花卷儿区分开来,人们又给它起了个好听的名字——葱油花卷儿。


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旧时,还有一种叫“锅盔”的馍,俗称“老鳖趴河沿儿”。其实,这种馍不完全是蒸熟的。在一口大铁锅里加半锅水,把和好的粗粮面制成面饼,一个挨一个贴在锅沿儿下面,就像一群老鳖整齐地趴在河沿上似的,所以得名。盖上锅盖,连蒸带烤,熟了之后外焦里嫩,口感不错。但再焦再嫩也是粗粮做的,有蒸馍不吃窝窝,别说叫“老鳖趴河沿儿”,即使称“金龟趴瑶池”,也不行。

 

作者简介:韩晓民,河南许昌人,许昌学院中原农耕文化研究员,专栏作家,许昌市民协副主席,许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委,主编《许昌县文史资料》。

 

本期编辑:云济

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