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惊呆乾隆的烙馍卷菜 | 豫记   

2015-04-15 09:34:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做烙馍须两人合作,一人“擀”,一人“翻”。相传,乾隆微服私访,见村妇做烙馍,一人擀饼,薄如蝉翼、大如银盘,瞬间即成,用小擀杖儿挑起,顺手一挥,面饼便飞落旁边热鏊之上。另一人三翻两翻,烙馍已熟,翻馍批儿一扬,烙馍便飞落身后馍筐之内。乾隆惊呼:民间出奇人!

韩晓民 | 文


明末清初诗人方文,在徐州做客时写过一首诗《北道行》,其中有“白面调水烙为馍”的句子,若因此断定烙馍是徐州特产,不妥,北方很多地方都有烙馍。


旧时,做烙馍是家庭主妇的基本功,尤其是从前,如果连烙馍都不会做或做不好,那还当什么家庭主妇。


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做烙馍的基本工具有鏊子、案板、小擀杖儿、翻馍批儿。鏊子,生铁铸成,圆形,中间稍凸,三条腿。案板须平整,大一些的最好。小擀杖中间粗、两头尖,枣木、梨木等硬木制成,沉甸甸的方觉可手。翻馍批儿,铁条或竹片制成,宽约1厘米,长约30厘米,厚约3毫米。铁制的耐用,但导热快,易烫手,竹制的轻巧且不导热,但不耐用。


把麦面和好,不发酵,揪下一块鸡蛋大小的面团,双手撮成圆球状,放在案板上,单掌挤按成圆饼,撒些面粉,用小擀面杖擀成又圆又薄的面皮,放到鏊子上烙熟即成烙馍。如果擀成的面皮比较厚,称“厚馍”;有些家庭为节约麦面,把杂粮面团放在麦面面团上擀成面皮,烙熟后称“金镶玉”。


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烙馍蘸蒜


做烙馍须两人合作,一人“擀”,一人“翻”。相传,乾隆微服私访,见村妇做烙馍,一人擀饼,薄如蝉翼、大如银盘,瞬间即成,用小擀杖儿挑起,顺手一挥,面饼便飞落旁边热鏊之上。另一人三翻两翻,烙馍已熟,翻馍批儿一扬,烙馍便飞落身后馍筐之内。乾隆惊呼:民间出奇人!


故事夸张了。


擀面,确实须有技术,还得有体力、有韧劲儿,擀出的面饼又圆又薄又均匀,厚度不会超过1毫米,一旦开始擀就不能停歇,一个接一个,直到把一大块面擀完为止,否则烧热的鏊子不等人。擀好后,用小擀杖儿挑起不假,但并非抛过去,而是慢慢地铺在鏊子上。


翻馍,更不是三下五除二。一手持翻馍批儿翻馍,一手往鏊子下面添柴烧火,还得时不时地腾出手来,拿炊帚扫去鏊子上的焦糊的面扑儿。


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水烙馍


老练的翻家儿,虽三翻即熟,但每翻一次的间隔时间,要视火候而定,还须凭个人经验。翻得太快,五翻也难熟,且易把烙馍焙得酥脆,变成“焦馍”;翻得太慢,灼热的鏊子会把馍烤焦焙糊,烙馍变得麻子脸一样难看,吃起来还有股焦糊后的苦味儿。老年人常说,吃焦糊的烙馍会拾钱。善意的谎言,劝人不要浪费粮食而已。


如果鏊子太热,烙馍中间已熟而周边半生,应挑起烙馍,中间悬空,旋转,让烙馍的边缘接触鏊子。如果鏊子受热不均,烙馍则局部不熟,须用翻馍批儿按压局部,受热起泡为止。


惊呆乾隆的烙馍卷菜 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


烙馍又薄又筋道,人们常把菜裹在里面,称“烙馍卷菜”。烙馍的包容性很大,荤的素的、热的凉的、生的熟的,无所不能卷,甚至连咸菜、白糖都可卷着吃。青椒炒肉片、葱花煎鸡蛋、粉条五花肉、韭菜炒河虾、醋溜小豆芽、豆腐萝卜丝等等,都是烙馍的黄金搭档。


卷菜时,首先分清烙馍的反正,有很多泡的一面为正面,内行人知道,正面是最先贴在鏊子上的那面,第一翻,它朝上,会起很多泡。卷菜时,正面在外,好看些,也是规矩。


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烙馍三鲜


沿烙馍边缘任意撕开一个寸长小口儿,左边边缘沿小口儿向上横折,右边边缘顺小口儿向左竖叠,开口处便留下一个“小尾巴”。左手持馍,右手夹菜,把菜竖向摊匀,“小尾巴”向上折叠,起收口作用,卷成卷儿即可食用。如卷热菜,烙馍卷儿受热易弯曲,不雅,大、小拇指张开托于下,其余三指叉开卡于上,则无忧。


吃相斯文的,卷菜前抖一抖烙馍上的面扑儿,掐去焦糊的麻点儿,认清反正,夹菜适量,规规矩矩地卷起,单手可把馍卷握住,送上一口,咬去一节,一筋一软,麦香在前,菜香在后,慢慢咀嚼,方感其中妙味。饿汉田间归来,掀起两张烙馍,半碗菜倒上面,卷成卷儿,粗得吓人,海口一张,进去小半,在嘴里翻不过来个儿,朵颐几下,伸脖强咽,埋汰了这种美食。


惊呆乾隆的烙馍卷菜 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


有外地人来许,没见过烙馍,更不会卷菜,看着别人,想比葫芦画瓢,但烙馍在手里玩不转,干脆,平铺到饭桌上,摊上菜,左卷右卷摆弄不成,没辙了,一叠一包,便往嘴里塞。让人笑掉大牙。


高粱面、玉米面、红薯面等粗粮,粘性不大,用热水烫一烫,增加粘性,揪下一块面团,仍擀不成面坯,放在案板上用手拍,拍成饼状,放到鏊子上烙熟,虽然是烙熟的,却不称烙馍,而叫“饼子”。旧时,饼子是寻常百姓家最常吃的馍,热吃还算细腻,放凉后则倍感粗糙,剩饼子尤难下咽。饼子比烙馍小、厚,易酥易碎,不能卷菜,只能对折后夹菜吃。


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杂粮烙馍


烙馍卷菜,既可做家常小吃,又能上大雅之堂,有没有让乾隆惊呆其实无关紧要,重要的是丰富了普通百姓的味觉记忆。


作者简介:韩晓民,河南许昌人,许昌学院中原农耕文化研究员,专栏作家,许昌市民协副主席,许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委,主编《许昌县文史资料》。


本期编辑:云济

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