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河南野菜怎么做最好吃? | 豫记   

2015-05-01 13:57:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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麦苗返青,田间地头的野菜多了起来,挖野菜的人也多了起来。挖野菜用的工具是铲子,说“挖”,太夸张,中原地区则称其为“剜野菜”,用词还算讲究。

韩晓民 | 文


麦田里的野菜主要有荠荠儿菜、面条棵和毛妮菜。


荠荠儿菜,学名荠菜,在野菜界名气很大,美食家苏东坡的一句“时绕麦田求野荠”,更让荠菜出尽了风头。市场上的荠菜,大棚里长出来的,修长、挺拔、翠绿,好看不好吃。野生荠菜是趴在地上生长,外层的叶子黄褐色,一副枯萎的样子,很不起眼,剜野菜时稍不留神,便会错过。


蔫了吧唧的野荠菜,用水一淘,不一会儿,叶子便抖擞起来;放进热水里一焯,顿时绿油油的,而且清香四溢。用香油、蒜汁儿凉拌,很爽口,还有嚼头。爆炒则有些粗暴,热油一激,它们马上缩水,放进去时一大锅,出锅后却只有半盘菜,看着心酸,口感也不如凉拌。如果制成猪肉荠菜饺子,那便成了佳品,荠菜吸收了猪肉的浓香,猪肉浸满了荠菜的清香,二者相得益彰,好吃得不得了。


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野荠菜


面条棵的学名面条菜,一是它的叶子细长,像面条;二是做面条时,可当随锅菜。面条将要出锅时,抓一把洗净的面条棵放进去,一烫就熟,出色又出味儿。


有一种野菜,和面条棵相似,但叶子肥厚,上面有白色的暗条纹,据说有毒,俗名“大麦紫”。“大麦紫,今儿吃明儿死。”剜野菜的人经常念叨的一句口诀,到地里剜野菜,为了充饥,肯定不愿意死,所以大麦紫究竟有没有毒,没人去尝试,因为剜野菜时遇到大麦紫就躲开了。


毛妮菜也和面条棵很相似,但它的叶子短而窄,一簇一簇的,很肥实,根是紫红色的。资深剜野菜的人,能够准确地把毛妮菜、大麦紫、面条棵区分开来,而且不时地讲解一番,很是自豪。毛妮菜吃起来有些涩,多被边缘化,如果地里的荠菜和面条棵多,毛妮菜往往被拒之篮外。水萝卜棵、米蒿等,还不如毛妮菜,被忽略不计也在情理之中。


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毛妮菜


春暖花开,野菜也开了花,一开花,这些野菜又涩又难嚼,就不能吃了,但扫帚苗、灰灰菜正旺。扫帚苗长老后可以制扫帚,而鲜嫩的茎叶焯水后用蒜汁凉拌却是美味。灰灰菜叶子肥厚,棵子大,到处都是,但索然无味,吃的人不多。


好在上天留给人们了许多条活路,地里的野菜少了,树上的野菜却层出不穷。翻翻眼皮,到处都能找到菜。


柳树芽、榆树叶都能吃,但柳树芽有些苦,榆树叶太黏,与之相比,香椿简直是上天的恩赐。椿树有香椿和臭椿之分,香椿为椿,臭椿为樗,樗叶的形状和香椿叶极其相似,但气味刺鼻,闻闻都恶心,谁还去吃?香椿又有红椿和青椿之别,是根据香椿叶的颜色区分的。


“雨前香椿嫩无丝。”谷雨前的香椿树,枝头刚刚发芽,尤其是红椿芽,青中透紫,似有油光闪烁,说它色如玛瑙也行,说它色如翡翠也不为过。由于它们高踞枝头,采摘时够不到,人们便在长竹竿的头上绑一把镰刀或一个钢筋钩,嫩枝很脆,轻轻用力,就能扳下一大枝儿。摘下嫩叶,洗净,切碎,香油细盐一腌,卷烙馍,夹饼子,拌豆腐,浇捞面,极合胃口。如不切碎,香椿芽炒鸡蛋,蛋裹着芽,芽裹着蛋,观之肥腴娇嫩,食之满口生香。


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香椿树


过了谷雨,香椿叶渐渐长大,在叶子的香气完全消失之前,仍能吃。把叶子洗净,在热水中烫一烫,晾干后加细盐揉搓,密封贮存,隔一天就能食用,随吃随取,吃的时候多切成碎末,用香油和五香粉调制,虽口感不如嫩芽,但香椿味儿十足。


香椿过后,等榆钱。榆钱来时,榆树上挂满一串串碧绿的小钱儿。榆钱老了,雪片似的飘落一地,等槐花。槐花来时,空气里弥漫着炽烈的甜味儿,这时采摘就晚了,含苞待放的槐花才好吃。接下来,就到了夏天,能结菜的树也只有构树了,构树结果实之前,生出许多指头粗细的穗,俗称“构布济”。榆钱、槐花、构布济的烹饪方法相同,洗净拌面,蒸后凉拌,小有风味儿;蒸后焙炒,方出奇香。


夏季里,蔬菜很多,但并非天天都能收获蔬菜,所以还得打野菜的主意。


有一种苋菜叫马齿苋,俗名马食菜,看上去茎红叶绿、肥美诱人,吃起来却大失所望,除了略带酸味儿之外,无它特色。把马食菜的嫩茎和叶子用面拌均匀,上笼蒸,蒸熟后一团一团的,名字没法起,就叫“菜胡来儿”。有一种叫泽漆的野草,俗称猫猫眼儿,貌似马齿苋,不可思议,这么低端的野菜也去模仿。折断它的茎,马上会渗出一些浓稠的白色粘液,应该有毒,不能吃。


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马齿苋


深秋季节,萝卜白菜还没下来,弄些红薯的叶柄当菜炒了吃。红薯的叶柄俗称红薯梗,焯水后凉拌或直接爆炒。大家都说,吃着跟蒜薹似的,其实是自欺欺人,虽然看着像蒜薹,但吃起来有点酸,还有股青气,远没蒜薹好吃。


从芝麻棵上掰下的绿叶,黏性很大,放进水里煮,除掉黏性,晒干,呈黑色。红薯叶霜打后,晒干,也呈黑色,这“二黑”都称“黑菜”。只要不受潮,黑菜可长期存放,吃的时候,用水泡开,黑菜包子、黑菜糊涂面,都是值得称道的家常美食。


野菜是上天追加的恩赐,记住这些野菜,记住它们的香。


作者简介:韩晓民,河南许昌人,许昌学院中原农耕文化研究员,专栏作家,许昌市民协副主席,许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委,主编《许昌县文史资料》。


编辑:张涵


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