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别人过年吃饺子,我们过年吃疙瘩 | 豫记   

2015-05-12 09:36:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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饺子的做法,疙瘩的叫法,馄饨的擀法。。。。这货究竟是啥?

张木霞 | 文图


我的老家灵宝,人们把饺子叫疙瘩,人们把包饺子叫捏疙瘩。


捏疙瘩的疙瘩皮不是一个一个擀,不是擀成一个一个小圆皮,是一下子把疙瘩皮全做出来,做出来的疙瘩皮像馄饨皮,是四四方方,一摞一摞的小面片。


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娘是这样做疙瘩皮的。


她先和面。解开灰觑觑的瓦瓮盖,拿起瓦瓮里的葫芦瓢,挖一瓢面倒在瓷盆里。拿一个粗瓷碗舀水,老旧但黄灿灿的铜水瓢挂在水瓮沿上,拿起水瓢舀半碗水,稍许放盐。如果天冷,再添点热水,摸一下温呼呼,开始和面。一点一点,均匀地往面盆里倒水,另一只手手指搅拌。所有的面都湿润了,面变成了无数雪白的面絮,比起擀面条和面,水分要多不少。


接下来手指手掌一起上,手掌向下,手指弯曲,卷、按、卷、按,竖过来,横过去,反反复复之后成了面块,两个指头捏捏感觉感觉,软乎乎和蒸馍面差不多,正好。


手上沾着面,另一只手来帮忙,三个指头捏点干面,撒上,搓一搓,手光了。面盆壁上的面,撒点面扑,手次次,面块次次,到最后,面盆光,面块光,手也光,三光。再拿一块半湿厨布盖上,放一边捏夫,须时二十分钟左右。


涅夫好了,擀。


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老家,家家的案板又长又宽,家家的擀杖四五尺长,我见过人口多的家,擀杖差不多有两米。


娘的深毛蓝火裙不知使换了多少年,已经很旧很掉色了,它一年四季搭在我家天檐铁丝上。娘随手拽下,利落地系在腰上。


先准备黄面扑。老家这种方式做疙瘩皮,少了黄面扑是绝对不行的。揉几下面盆里的面,拿出来上案板。这时要把面纹收住,面块揉圆。案板上撒黄面扑。娘手掌竖起来,让面块躺卧在掌弯里,另一只手轻轻护着,朝一个方向揉啊转啊,面纹不停地向手心集合,越聚越小,好了,随手扶起,随手按扁,一个圆圆扁扁的面团卧在了案板上。


接下来,擀杖登场亮相。娘不慌不忙,在面团上撒黄面扑,擀杖从面团圆心往外圆周擀,边擀边转面团,小面团成了心厚边薄的大面团。可以卷到擀面杖上了。撒面扑,卷上,两手分别按在面团两端,边按边滚动擀杖。滚远,拉近,滚远,拉近。把面从擀杖上散开,撒面扑,小小倾斜角度再卷在擀杖上,接着擀。再散开,再卷上。


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小圆一圈圈变大圆,面叶越来越薄,直至薄厚完全适当均匀。你可不要小看这个活,擀疙瘩面比擀面条难,因为疙瘩面活得软,擀面时手不能像擀面条那样光用大劲,要巧用劲,要似进似退,似按似提地擀,这样才能干出整张一样薄厚的面叶。娘一直做活细密,疙瘩皮擀的薄厚适中均匀,捏的疙瘩下到锅里几乎从来没有烂过。


最后切。先把整张面叶折叠成适当宽度的长条,切成宽宽一段一段的。再把每一段展开,摞起来又成宽宽的一长条,这时切出一摞一摞的四方形,再摞成几大摞,这期间黄面扑同样少不了(补充说明,黄面扑用的适当,不影响饺子捏边)。至此,所有的疙瘩皮,方方正正软软呵呵,大功告成,一下子全都做成了。


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老家这样包疙瘩省工省人,可能正是为了适应那个年代绝大部分农村家庭都是大人口的实际。娘把疙瘩皮拾到条盘里,端上疙瘩馅,坐在天檐,坐在草墩上。房檐下的鸡窝里,芦花母鸡小黑母鸡悄悄地在下蛋,日头幽幽的身影在小院走过。娘一个人,做一会儿,全家人吃的一顿疙瘩就捏好了。


如果是过年过节,娘用方皮包出的元宝疙瘩像珍玩一样好看。


作者简介:张木霞,河南洛阳高校退休教师,原籍河南灵宝市焦村镇。热爱故乡,喜爱阅读,近年来涉猎对故乡上世纪生活的回忆和写作。


编辑:云济


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