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河南人吃馍菜汤花样可真多 | 豫记   

2015-05-15 17:29:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    河南人早晚餐最经典的吃法是:吃馍就菜、顺之以汤,简称“馍菜汤”。“汤”又叫稀饭,种类繁多,花样百出,您喝过几种?

韩晓民 | 文


稀饭的定义很难下,河南方言叫“汤”,做稀饭称“烧汤”,可汤的本意指汁水或热水,而且,食谱中汤的种类很多,如果遇到稀饭以外的汤怎么称呼?只好叫全称,比如:鸡蛋汤、羊肉汤、酸辣肚丝汤等。如不用全称,汤就专指稀饭。


地域不同,气候各异,饮食习惯与方式千差万别。吃馍就菜、顺之以汤,是中原地区早晚餐的常见形式,特别是汤,必不可少。若少了稀饭,总觉得不像一顿饭。用牛奶、豆浆、油茶等代替稀饭,明明已经吃饱,仍觉得肚里空落落的。外出办事,顿顿馆子,酒足饭饱,却怅然若失。失了什么?稀饭。


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一方水土养一方人,水稻形成“南米”,麦粟造就“北面”,南方的粥离不开米,北方的稀饭离不开面。


麦面稀饭是最基本、最简单的稀饭,虽然简单,也并非没有任何技术含量。烧稀饭的锅称“饭锅”,铁锅、铝锅都行,但锅底要厚一些。添上水,烧开之前的间隙,搅面糊。搅面糊有讲究,碗里放适量麦面,加少量水,先搅成稠糊,续水,再搅成稀糊。如果直接用半碗水搅面糊,面粉便会结成疙瘩,熬成的稀饭成了“疙瘩汤”,那还叫稀饭吗?


饭锅里的水开了,方可往锅里倒面糊,如果水不开,面糊在水里呈胶体状,烧出的稀饭,面水分离,称“澥了”, 澥稀饭难喝死了。另外,倒面糊时要用饭勺不停地搅动,否则,还会出面疙瘩。面糊在锅里均匀地散开了,慢慢熬制,并不时用饭勺搅来搅去,饭勺还要沿锅底轻推几下,称“推底”,不然的话,锅底内层的面糊越积越厚,称“抓底”或“坐底”,一旦坐了底,稀饭就糊了。


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稀饭由乳白色熬至淡黄色,即成。这样的稀饭,喝起来爽口,还有质感,称“乱口”,而且后味儿有淡淡的香甜。若把稀饭放凉再喝,表面会生出一层薄薄的膜,称“饭皮儿”,用筷子一拨,饭皮儿与碗沿分离,“吱溜”一口,整张饭皮儿滑入腹中,有说不出的快感。


精致的稀饭是面筋稀饭。做面筋稀饭仍是先搅面糊,但所用麦面要多一点点,加水要少一点点,用筷子沿一个方向搅面糊,搅啊搅,搅得面糊成团,搅得面团不沾碗壁,用筷子能挑起来,然后加清水浸泡,称“镇一镇”。“镇”上几十分钟,再搅,面团又成面糊,倒入锅中熬稀饭,稀饭熬成后,里面悬浮着许许多多细小的面筋花儿。面筋花儿含在嘴里嚼,柔若无物,细细品咂,又非无物,奇妙的口感与淡淡的麦香却由此而出。


懒人省去搅面筋的麻烦,在稀饭出锅之前,倒入搅散的鸡蛋,鸡蛋絮儿冒充面筋花儿,称“鸡蛋稀饭”,但口感与面筋稀饭相差甚远,还有股子腥味儿。


稀饭并非完全是稀汤寡水,熬制稀饭时可任意加入喜欢的东西,比如黄豆、红豆、绿豆、花生、南瓜、红薯等,加入什么,就叫什么稀饭,比如绿豆稀饭、南瓜稀饭等。


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中原地区盛产红薯,农户挖窖储存,可保鲜至来年春末,红薯稀饭极其家常。新收的红薯,不太好吃,存放一段时间,其中的淀粉转化为糖分,就甜了。红薯稀饭的甜,很独特,很平和,闭上眼抿一小口,就知道那是红薯稀饭。另外,这种甜和红薯本身的味道相统一,互不压抑,不像蜜枣稀饭,咬一口蜜枣,本来也很甜的稀饭就什么味儿也没有了。


红薯削皮,砍块儿,之所以称“砍”而不称“切”,是因为红薯削皮后,不是放在案板上切成小块儿,而是一手托红薯,一手握刀砍,刀锋砍进半寸,抖腕一撬,一小块儿红薯便分离出去。每个红薯块儿都不规则,熬出的稀饭甜味更浓,否则,切成方方正正的红薯丁或块,稀饭的味道会寡淡许多,而且熟红薯块光滑,不易夹取。


这样砍红薯块儿,不是容易伤到手吗?那是功夫不到家,天天烧红薯稀饭,许多家庭主妇的刀功早已炉火纯青,砍到最后,只剩鸡蛋大小的一块红薯头儿,手起刀落,红薯头儿一分为二,托红薯头儿的手掌却毫发未伤。许多人都能做到,惟手熟尔。


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水开后方可将红薯块儿倒入,否则红薯难以煮熟。红薯煮熟后方可倒入面糊儿,否则红薯夹生,俗称“红薯气死了”,想再把红薯煮熟、煮烂,很难,想熬出甜味儿来,几乎不可能。


中原地区还盛产谷子,尤其是许昌县榆林乡一带出产的小米,色泽金黄,颗粒虽小但粒粒饱满而浑圆,与山东的龙山小米、山西的沁州黄小米、陕西的米脂小米齐名。小米熬汤,应叫小米粥,但习惯的力量太强大,仍称之为小米稀饭。用榆林小米烧稀饭,不能用热水淘米,更不能反复淘,看着那黄橙橙的淘米水,实在可惜。榆林小米下锅一熬,浓浓的糯香便弥漫整个厨房。熬成后,色如琥珀,粘糯爽口。一把小米竟能熬出如此美味,匪夷所思。


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用玉米面、红薯面熬制稀饭,熬成后浓稠如浆糊,插进筷子而不倒,菜放其上而不沉。这么稠,仍称其为稀饭,名不副实;若称其稠饭,更为不妥。据说,这种稀饭是在艰苦岁月里发明出来的,粮食紧缺,蒸馍、烙馍、饼子等“硬食”,求之而不得,但饥肠辘辘,渴求一饱,如此浓稠的稀饭,看在眼里,满足,喝到肚里,减饥,可这些感觉持续不了多久,又会肠鸣不已。喝这样的稀饭不是在糊弄肚子吗?因此得名“糊肚”。方言中,“糊涂”与“糊肚”同音,很多人把“糊肚”书写为“糊涂”,无伤大雅,不必深究。


另外,关于稀饭有一忌讳,不能说人“喝稀饭去了”。相传,旧时牢房里的犯人,只准喝稀的,不准吃稠的,“喝稀饭去了”,意味着成了犯人,岂可乱说?

 

作者简介:

韩晓民,河南许昌人,许昌学院中原农耕文化研究员,专栏作家,许昌市民协副主席,许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委,主编《许昌县文史资料》。

编辑:张涵


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