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手擀面的N种吃法 | 豫记   

2015-05-09 12:03:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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南方吃米,北方吃面,河南人尤爱吃面。除了烩面,还有各式各样的手擀面。从三千年前开始种植小麦至今,面食一直滋养着这片土地上的人们,吃面的历史可说是一部文明史,如今的河南人更是将面吃到了极致,传承和发明了种种吃法。

韩晓民 | 文


面条是寻常百姓家的午饭,再普通不过。古代所有面食皆称“饼”,煮熟的面食称“汤饼”,所以吃喜面雅称“汤饼之会”。


早期的汤饼呈片状,后来有了条状,便是面条。面条的制作方法多种多样,擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉,都成。中原民间却只流行一种:擀。擀出的面条称“手擀面”。


手擀面的N种吃法 | 豫记 - 豫记 - 豫记 
面片汤


擀面杖有大小之分,小擀面杖俗称“小擀杖儿”,长一尺左右,中间鼓、两头尖,常用来擀烙馍坯儿、饺子皮儿、馄饨皮儿等。大擀面杖俗称“大擀杖”,长二尺开外,直径一寸有余,粗细均匀,专门用来擀面条。


手擀面的N种吃法 | 豫记 - 豫记 - 豫记


面条多用麦面制成。和面、醒面,把面团放在面案上,用大擀杖擀成又薄、又圆、又均匀的面皮,为防止面皮粘连,擀几下,在面皮上撒些面补儿,擀成后,再均匀地撒一层面补儿,从两边往中间一层一层地对折,折成多层的长条,用刀横切成细条,展开,即成面条。


如和面时掺入绿豆或黄豆面,称杂面面条。杂面面条嚼劲好些,且有豆子的清香,但杂面团太硬实,擀时费劲。玉米面、薯干面则不可掺入,否则,面条将煮成一锅烂粥。


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杂面条


面条加工至熟的过程俗称“下面条”,“下”法不同,做出的面条的味道和名称也不同。


汤面条俗称“汤面”,做法很简单,把葱花用油、盐、五香粉腌制后备用,水沸时把面条放进锅里煮,即将煮熟时放入青菜,青菜俗称“随锅菜”,时令蔬菜皆可,荆芥和苋菜为佳。最后,把腌制好的葱花倒进去搅均匀,即成清汤面。


清汤面油少盐寡,很是清淡,软和,易消化,体力旺盛的人,一碗两碗不挡事儿,吃个肚儿圆,也是“软饱”,须用馍“垫补”。当年挖河,民工体力损耗大,吃清汤面,用盆。


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清汤面


擀面条时,面案上剩有少许面粉,节约起见,把面粉也放进锅里一起煮,汤很稠,称“浑汤面”。如动荤腥,把肉丝或鸡蛋爆炒一下,加水煮面,则成“炝锅面”,炝锅面好吃得多,若煨以高汤,佐料猛些,可与馆子里卖的媲美。


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炝锅面


食不厌精,脍不厌细,捞面条的制作相对复杂,味道自然高出一筹。在清水中把面条煮熟,为去其粘性,用笊篱或筷子将面条捞进凉水里镇一镇,俗称“过水”或“拔面条”,“拔”好后,再捞进碗里。捞来捞去,得名“捞面条”不无道理。


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捞面条


捞进碗里的面条称“白面条”,加入“臊子”,搅拌均匀后方可食用。“臊子”本为肉末或肉丁,而做捞面条时所说的臊子,其实是拌面的菜,江南称“浇头”,北方称“臊子”。臊子是捞面条的灵魂,决定着捞面条的味道和档次。


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臊子面


若臊子里无肉,做出的面条称“素捞面”。白菜配粉条,白萝卜或红萝卜丁配粉条,做出的臊子并不起眼,大众口味,能吃而已。但素捞面并非一无是处,有一款堪称经典。


夏日,蔬菜的旺季,荆芥、苋菜当“随锅菜”,生黄瓜丝儿当辅菜,番茄、葱花炒鸡蛋,加水熬制臊子,石香菜切碎,新蒜捣汁儿,拌以过水面条,淋上陈醋、香油,色彩艳丽,香气扑鼻,入口爽滑,实乃天赐美食。然各种食材,缺一则无此妙味。佐料方面,油盐、姜末、五香粉,自不必少,酱油却万不可用,即便点入少许,也会面目全非。


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素捞面


传统意义上的捞面条,臊子里得有肉,称“肉捞面”。用猪肉,猪肉香,很多素菜沾了猪肉,味道和口感突飞猛进。比如萝卜,无论红白,单炒均索然无味,若把红、白萝卜丁和肉丁一起炒,制成臊子,则汁浓味厚,佐以蒜汁儿、芝麻盐,便是著名的“三丁捞面”。白菜、粉条、五花肉做臊子,也挺不错。有了肉,萝卜白菜这等稀松平常的“贱菜”尚且出了成色,若用豇豆、白豆、蒜薹等搭配,岂不更好?


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三丁捞面


炸酱面流行于北京等地,其核心为炸酱,将葱花、姜末、肉丁与黄酱炸炒一番,即成“炸酱”,面条过水后,浇上炸酱,拌以黄瓜丝、香椿菜、大豆芽、韭菜段等面码儿,便是炸酱面。


中原地区也有炸酱面,但名不副实,因为没有用酱。把葱花、肉末煎炒后加淀粉汁儿,用酱油调色,熬呀熬,熬成稠汁,称“肉酱”,用肉酱作臊子的捞面条,也号称“炸酱面”。这种做法和叫法,虽有东施效颦之嫌,估计老北京也会嗤之以鼻,但其味道绝对不逊于北京炸酱面,别的不说,因使用淀粉而呈现出的爽滑感,北京炸酱面里就没有。


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炸酱面


无论荤素捞面,吃时常佐以蒜汁儿或嗑以蒜瓣儿,因此捞面条又称“蒜面条”。有种很小的石臼、石杵,常用于捣蒜,得名蒜臼、蒜锤儿。捣蒜时,蒜锤儿磕打蒜臼,叮当脆响,左邻右舍都能听见。


有句调皮话叫“吃不起捞面条就别糟蹋蒜锤儿”。过去穷,吃捞面条是改善生活。傍午,谁家有捣蒜声响起,就表明这家要吃捞面条。有一穷光棍儿汉,大家都知道他吃了上顿没下顿,一天中午,他家中却响起捣蒜声,众人惊诧,过去一看,干捣,无非告知旁人:俺也吃得起捞面条。有人笑而讥之曰:吃不起捞面条,就别糟蹋蒜锤儿,典故由此而出。


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蒜面条

 

作者简介: 韩晓民,河南许昌人,许昌学院中原农耕文化研究员,专栏作家,许昌市民协副主席,许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委,主编《许昌县文史资料》。

 

本期编辑:云济

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