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民国堂倌都是最强大脑,如何玩转用户体验? | 豫菜百年  

2015-06-17 10:35:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一个饭店里,哪个最重要?按照现代人的观点,自然是名厨了。然而在100多年前,与厨师同样重要,甚至比之地位尚高出些许的,还有一个,那就是堂倌。餐馆是个小社会,堂倌却是里面的“大人物”。“一堂、二柜、三灶上”这样的排序,很能说明饮食业中服务的重要性。一个饭店,可以因为一个名跑堂闻名全国。一个饭店,也可能因为一个名跑堂的离开而日渐式微。这不是夸大的传奇,而是活生生的故事。

焦素芳 | 文

堂倌算账,脑子堪比计算机

1938年1月,到开封禹王台参与“落作”的又一村堂倌徐庭璧,因为让当时的蒋委员长帮着抬桌子,一时被人津津乐道。

按现在看来,一个跑堂的,干的是伺候人的活儿,在饭店里,可谓地位最低了。然而在清末民初,堂倌的地位,甚至比厨师、会计还要高上一筹。

著名饮食文化学者孙润田介绍说,堂倌也就是现在酒店、饭庄里的服务员、服务生。“过去在开封馆业的经营中,‘堂头’‘案头’‘灶头’和‘柜上’(会计)是被视为四大支柱的。这个堂头,就是饭店现在的前厅经理。”开封民俗专家高秀峰,曾写过一篇开封饮食业昔日“响堂”的短文,在他看来,一个合格的堂倌,待客礼貌热情是最基本的基本功,“此外还要介绍饭菜认真适当,品名价格详熟无误,端菜上汤平稳利索,最后口算还要准确,压桌撤席安全迅速。”


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用孙润田的话来形容,这就是四句话:猴子的脑袋,八哥的嘴儿,大象的肚量,兔子的腿儿。

所谓“猴子的脑袋”,就是脑瓜要灵活。在以前比较大的豫菜馆子,几百道菜很平常,千把道菜也不稀罕。“那时候可不像现在有菜谱,柜上倒是挂着写有菜名价格的水牌,但客人谁会站在水牌前点菜?所以都在堂倌脑子里呢!”

客人落座之后,熟练的堂倌报上菜名,食客开始点菜。“那时候也不兴拿个小本子记顾客点的菜,都是在心里默记。”点菜完毕,“八哥的嘴儿”就开始派上用场了。堂倌站在雅间门口,向柜上、厨房“传菜”,噼里啪啦报上菜名,然后就是用“兔子的腿儿”和“大象的度量”快速上菜、服务好顾客了。

孙润田说,对一个堂倌来说,脑子好是胜任的根本。“从顾客进门开始,优秀的堂倌就得琢磨客人是公务宴请还是私人请客,是老人做寿还是添丁做九,是老友相聚还是好友小酌……看客下菜的本领必须有。”

此外算账也是一绝。好堂倌不仅能看着空盘子算出一桌菜的价钱,如果是在大厅里兼顾几张桌子,客人同时结账的话,堂倌就要把钱夹在不同的手指头缝里,哪个手指缝里夹的是几号桌的钱,客人给了多少,应缴多少、应找回多少,都记得一清二楚。“这几方面的本事,综合起来跟计算机差不多,没有点儿数学和统筹学的基础是拿不下来的。”

优秀的堂倌如此,堂头更是了不得。“也只有那些头脑清醒、八面玲珑、技术娴熟、口齿伶俐并有天生一副好嗓子的人,才能担此重任。”也正因为这样,在酒店的收入分配中,堂头往往高于案头和灶头一倍,而拿两份钱。

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孙润田说,20世纪70年代,开封市饮食业组织编写《开封食谱》,市里著名饭庄里的堂头们几乎每个人脑子里都记有几百道菜。“从每道菜的主料、配料、技法、口味,甚至每个菜肴的历史典故、趣闻轶事,老先生们都说得头头是道。其实这些人大多不识字,都是从年轻时就死记硬背才烂熟于心的。”

名响堂 赵氏父子

孙润田说,堂倌按服务场所分为内堂和外堂,又按照服务方式分为“雅堂”和“响堂”。雅堂文雅礼貌,只报不唱,因此又称“哑堂”。而响堂则报唱结合,气氛热烈。“饭菜名称复杂,句有长短、音有上下,但在响堂口中,则合仄押韵,声声悦耳。”

关于响堂,在宋孟元老的《东京梦华录》中曾有这样一段话: 人人索唤不同,行菜得之,近局次立,从头唱念,报与局内。须臾,行菜者左手叉三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错。

这段话的意思是说:人人索要的菜肴各不相同,堂倌得知后,站在靠近厨房的地方,从头开始将每位客人点要的饭菜,报唱给厨房内。不一会儿,堂倌即左手叉着三个碗,右臂从手一直到肩上叠放着20个碗,散发给食客,都符合食客所点的饮食,而不允许有差错。

孙润田说,旧时的馆子里,堂倌的报菜就像电影中的画面:“6号桌开台了——”

随着堂倌喊开台了的拉长声,坐柜的柜先、案子头会立马放下手中的其他活儿。

稍停,就听响堂亮堂堂的报菜声开始了:“扒广肚儿、爆腰片儿——糖醋熘鱼带焙面儿——啊——

挂炉烤鸭、炒南北、琥珀冬瓜、铁锅蛋儿——啊——

清蒸白鳝、烹虾段儿、一只鸡子剁八瓣儿——啊——”(结尾拖音更长)

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这时候就见柜先执笔在簿账上飞快地记下点菜的菜名,菜名长的先记个符号,然后再补全名,便于席后算账。同时灶上案子头也在专心细听堂倌唱念的菜,而后安排案子上的伙计们配菜。

孙润田说,爱炫耀、讲排场、讲阔气、讲面子的食客,往往在设宴请客时,要求饭庄指派最好的响堂为其服务。在当时的河南饮食界,响堂中最为人称道的莫过于“赵家人马”了。1901年慈禧辛丑回銮驻跸开封。当时开封著名的馆子“山敬楼”的堂头赵开山作为招待。

“赵开山人长得精神,报菜声音又很洪亮,合仄押韵,让慈禧喜不自禁,当时又让他复唱了一遍,命随从的太监赏了10个银元宝。”赵开山有4个儿子,都从事饮食业,其四子赵金峰和三子赵子振均为民国年间著名的招待,因此有了“赵家人马”的美称。

“赵家人马”中值得一提的是赵金峰。这个15岁就在景兴楼做学徒,后来又先后在座上春、梁园春、又一村等著名饭庄任服务员的高手,在后人的描述中,长得非常利落。他夏天着白布衫、黑裤子,礼服呢鞋,白围裙上滴油不沾。响堂报菜口齿清楚,音调清脆,颇有韵味。“而且他能体察顾客心理,依照顾客身份年龄的不同而介绍菜点,无不称心如意。以至于民国年间,很多尊贵的老主顾,非他接待不能满意。”孙润田说。

津津乐道名堂倌

除了“赵家人马”,还有一些有名的堂倌,在他们身上发生的故事,一直到现在还被人津津乐道。

又一村和十景斋的堂倌张少振,在开封有名的堂倌中,以干净著称。这个开过西餐馆的名招待,身穿白绸上衣,黑绸子裤,脚蹬礼服呢鞋、雪白的袜子。别的堂倌都是用白粗布或白洋布做围裙,他却独树一帜用漂白布来做。

那时冯玉祥在开封督豫,喜欢来又一村吃饭。冯玉祥爱跟他开玩笑,不管啥时候到饭庄吃饭,见到他就行礼,并问他:“你当个堂倌,穿这么干净干啥?”每到这时,张少振就马上摆出立正的姿势,用极不规范的军礼向冯将军还礼,逗得冯玉祥和周围的人都哈哈大笑。

1946年1月,国民党河南省政府办公厅厅长刘镇华召见开封馆业(饮食业)公会的会长,要求找几家有名的饭店,去老家巩县为老母祝寿。刘镇华是时任国民党河南省政府主席、警备司令部司令刘茂恩的哥哥。因为刘镇华曾任陕西、安徽两省督军和省政府主席,所以当时的刘家,被称为 “一门双督军,兄弟俩主席”。

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去这样的人家登门办宴,自然要选省内最拔尖的厨师和堂倌。“经馆业公会协调和各饭庄推荐,最终选定又一新的灶头赵廷良、王凤彩,案子头韩善修、赵明忠,面案王柱三和堂倌李善修、李承业、臧少亭。还有小大饭庄的堂倌孙好勇,味莼楼的灶头陈敬、案子头晏华南、面案魏洪宾以及中兴楼的灶头袁国贤等前去落作。”

2010年6月24日,孙润田在郑州市省旅游局家属院,见到了当年为刘家办寿宴的老招待师李承业先生。李承业说当时开封去了20多个厨师和招待师,他负责管理一二十个堂倌,刘家的家厨给打下手。“到的第二天,赵(廷良)师亲自给老太太做了鲤鱼焙面,老太太吃了觉得中,打那天起每天晌午都要赵师给她做。”

李承业说自己干了几十年的招待工作,也没有见过做寿做了一个来月的。“大小酒席弄了1000多桌。每天4台大戏,七里铺的几十条渡船都满了。最忙的那天晌午开了100多桌,听说省政府各部门当官的、军界的大官儿们、商界的头面人物,还有全省各县的县长都来了,就连大盗墓贼孙殿英,都派他的参谋长送来了金条!”1917年出生,14岁就到开封当学徒,做了70多年服务工作的李承业,堪称河南省招待行当中的“头牌”,说起60多年前巩县落作的事儿,记忆犹新。

一个影响饭店走向的人

在孙润田看来,著名的堂倌,之所以受到掌柜的尊重,除了服务水平高,还有自己带客的本领,用现在的话说,就是有自己的“死忠粉”,“许多食客就是冲着自己的‘偶像’去捧场的”。

比如堂倌柳世惠,这个先后在山景楼、小大饭庄干活的人,特别喜欢唱京戏,食客朋友送他一个外号 “堂倌柳”。

开封一些喜爱京戏的票友、戏迷就是冲着“堂倌柳”到饭庄吃饭的,有时还带上胡琴儿,甚至带上“文武场”(戏曲伴奏乐队中的管弦乐和打击乐)唱上几段。

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票友、戏迷们吃、喝、唱、玩得劲儿了,堂倌柳就会摆出诸葛亮的架势,把抹桌布当鹅毛扇,唱起《空城计》:“我正在城楼观山景,耳听得城外乱纷纷,旌旗招展空翻影,却原来是司马发来的兵……”众票友、戏迷就击桌应和:好——

除了唱戏的堂倌柳,人称“堂倌魁首”的孙好勇,作为饭馆的中流砥柱,甚至改变了一个饭店的走向。

孙好勇是长垣人,他的祖父是大名鼎鼎的孙可发,父亲孙振南也是著名的衙门派大师。1933年孙好勇在开封梁园春拜著名堂倌赵子振学习。在老师的悉心调教下,馆业的服务方式、清代官府宴席的服务知识,甚至满族的“苏摆”服务技能和普通西餐的服务程序都了然于胸。

有一次,一个大商行的陈掌柜请客,并要临时“说菜”。这个陈掌柜素来爱讲排场,又吝啬挑剔,老招待们都非常讨厌他。接待任务摊到了孙好勇肩上。他在餐桌上准备了白酒杯、绍酒杯以及足够的酒壶和小餐具。在宴厅内准备了脸盆、毛巾、口水、牙签、鞋提、衣拂等用具,还调制了花椒盐、辣椒油、姜醋汁、口蘑鲜汤、蒜苗花及胡椒面、韭黄头等。

领客人进入餐厅后,陈掌柜在主菜之外又点了10种不同风味的虾类菜肴。这不仅需要烹调师的技术,还需要招待人员的本领。年轻的孙好勇灵机一动,用不同调料给它们来了增味处理,一道道不同风格的菜肴在孙好勇灵巧的报菜声中如花绽放,一时间宾客尽欢。那天孙好勇得到了吝啬的陈掌柜增赏的小费,“年轻头堂小贵”的名号顿时饮誉开封。

1940年春节,孙好勇被商丘雪源饭庄重金聘去。梁园春饭店少了这个名招待,渐渐冷清。老板宋海亭3次派人去请孙好勇,孙好勇无奈只好回复:我已和雪源饭店签了君子协议,3年期满后,我即刻回开封梁园春。但梁园春生意每况愈下,1943年关门歇业。

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一个服务员,影响了一个饭店的走向。这样的事,今天看来有点匪夷所思。但在孙润田看来,这事儿一点也不难理解。

“旧时的馆子,一个招待员要有眼色,脑瓜灵活。客人点的菜堂倌要默记在心,不容有一点儿差错,开台的时候还要唱念出来。”孙润田觉得,旧时的招待虽然不是厨师,但厨房里的知识和烹饪程序都要能说出来。要熟知当天进了哪些原料,今天菜单上哪些菜能卖,哪些没原料不能卖。餐桌上供食客食用的各种小调料也是堂倌自己调制,手艺好的堂倌在调制、搭配小调料时都有各自的绝活儿。“所以,当时开封的美食家、‘老吃家儿’总爱挑选自己喜欢的堂倌,因此堂倌也有了喜爱自己的‘粉丝’。”

“不像现在有的店里的服务员,客人点菜,她拿个菜单和小本本记住还是弄不准,你点4个菜,一会儿单子送回来了,两个菜没有原料。换了两个,一会儿又回来了,有一个还是没有,弄的客人很扫兴。过去堂倌的本领,今天的大堂经理、服务员、厨师长,就是老板也应该学着点儿。”孙润田说。

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作者简介:焦素芳,知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳,国内首部菜系断代史《豫菜百年》作者。

编辑:晓夏 图片来源:网络

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