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怎样才能喝到正宗信阳毛尖? | 豫记   

2015-06-05 10:00:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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唐朝时期,茶圣陆羽把信阳茶归为淮南茶,宋代苏东坡夸赞“淮南茶信阳第一”、“色味香俱美,品不在浙闽以下”。六十年代,信阳的五里店、彭家湾、游河、邢集都在种茶叶,后来农业局的人指导建立了红旗茶场。现在,信阳毛尖集中在五云(车云、集云、云雾、天云、连云五座山)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一山(震雷山)、一寨(何家寨)、一寺(灵山寺)这几个地方。

韩旭 | 文图


知堂老人说:“喝茶当于瓦屋纸窗下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦”。提及绿茶,脑海中萦绕的定是信阳毛尖,打我记事起,它就伴随我成长。


姥爷最爱喝毛尖茶。记忆中的老家总是弥漫着茶香味。一方庭院,一椅一茶,那便是姥爷一下午的时光。天晴的时候,他会和隔壁的周大爷在院里支个小桌,摆上象棋,痛快的厮杀十几回合。等到最关键的时刻,他会紧皱着眉头,眼睛盯着棋局,嘬一口毛尖茶,咂吧咂吧嘴,随后舒颜大笑“将!”,白胡子一颤一颤的。夏夜,姥爷会摇着大蒲扇,躺在嘎吱嘎吱响的摇椅里,端详着手里的茶杯,跟我说毛尖的故事。


姥爷对泡茶特别讲究。水要用山泉水,待旁边的小茶炉沸腾的咕噜响时,姥爷便取一撮茶叶放到杯子里,用沸水冲泡第一道,晃动后把水滤掉,在冲泡第二遍。等杯里的茶叶不在翻滚沉静下后,姥爷会吹吹浮面的热气,心满意足的品上一口。记忆中的姥爷不管是遛弯,下棋,还是喷嗑聊天,手里都离不了他那布满茶渍的杯子。红光满面,满头银发,个头高大;养花逗鸟,喝茶下棋,构成了我生命中完整的姥爷。


姥爷已经走了十年了,人走茶未凉。十年后的我,要带着儿时的记忆,让茶和人的故事,历久弥新。


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记忆中老家的院子

唐朝时期,茶圣陆羽把信阳茶归为淮南茶,宋代苏东坡夸赞“淮南茶信阳第一”、“色味香俱美,品不在浙闽以下”。六十年代,信阳的五里店、彭家湾、游河、邢集都在种茶叶,后来农业局的人指导建立了红旗茶场。现在,信阳毛尖集中在五云(车云、集云、云雾、天云、连云五座山)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一山(震雷山)、一寨(何家寨)、一寺(灵山寺)这几个地方。信阳山区土壤肥沃,历来茶农多选择在海拔300至800米的高山区种茶,山峦叠翠,云雾缭绕,清水潺潺。“云去青山空,云来青山白。白云只在山,常伴山中客”,这是姥爷经常挂在嘴边的几句诗。


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白龙潭茶山


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白龙潭水库


小时候姥爷教我认茶要“一叶二汤三味”。观外形细、圆、紧、光、直、多白毫,颜色翠绿;汤色嫩绿或黄绿、明亮清澈;味道滋润醇厚,香气清高;入口后鲜爽甘甜,口舌生津,这便是好茶。每次说到这里,姥爷的喉结都会滚动一下,我就知道,他又馋毛尖的味道了。


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毛尖外形细、紧、圆、光、直、多白毫


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冲泡后的毛尖茶,芽叶舒展,汤色清澈。


信阳毛尖绵延千年,制茶的工艺一脉相承。“就算现在有了制茶机器,最核心的还得是茶农对火候的把控。轻或重了、烫或凉了,都会影响茶的品相和口感”脑中回想着姥爷说过的话,带着儿时的记忆,我来到了白龙潭,感受家乡独特的制茶文化。


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采摘出来的新鲜茶叶


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过筛。采摘的鲜叶用过筛机按不同的品种、等级、采摘时间进行分类,剔除杂物,以便分别摊放。


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摊放。将筛选后的鲜叶,每隔一小时左右轻翻一次,摊放至青气散失、叶质变软。


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杀青。图为滚筒杀青机,温度在120℃左右,时间约为2分钟。杀青适度的标志是茶叶颜色暗绿,叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。


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揉捻。待杀青叶冷却后,冷揉。揉捻时间高档茶控制在10~15分钟,中低档茶控制在20~25分钟。揉捻后的毛尖表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。


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理条。把揉捻后的茶青打散搓成条状,温度在100℃左右。


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熟锅。锅呈40°倾斜,温度在80~100℃之间。熟锅即人工“理条”,7~10分钟后,逐渐形成毛尖紧细、圆直、光润的外形。


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烘焙、提香。最后一个步骤,将茶叶进一步干燥,达到含水量 6% 以下,提升毛尖香气。


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分类、包装、封箱,发往各地。


毛尖的味道伴随着我的整个童年。每次闻到毛尖清爽滋润的香气,都能让我回忆起那一方庭院、一桌一椅,一鸟一扇,看姥爷满足地品尝着毛尖茶。那滋滋的咂吧声,滚动的喉结,蝉鸣蛙叫,以及洒满星星的夜空,是我整个儿时的记忆。姥爷虽已不在,毛尖茶的味道却永远的刻在了心里,人走茶不凉。

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作者简介:韩旭,女,曾任信阳电视台实习记者,郑州大学新闻与传播学院准研究生。


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