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一碗汤为何成为豫菜的灵魂? | 豫菜百年   

2015-06-08 09:37:06|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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当年慈禧在开封享用的,倒不是她日日习惯的御膳,而是地道的官府衙门菜。官府菜既有宫廷菜的精细讲究,又避免了曲高和寡、形式重于内容。既汲取了市肆菜、民间菜与寺院菜的取材多样、朴素活泼,又避免了粗陋简单,当算得上豫菜乃至中国烹饪的精华版。

焦素芳 | 文


中国烹饪大师陈伟,是五代官府衙门菜的传人。从曾曾祖父陈永祥,到曾祖父陈振声,再到爷爷陈景和、二爷陈景望、大爷陈景斌,以及叔父陈长安,算到自己这一辈,陈家官府菜已经流传了100多年。所以对官府菜的排场,他颇为了解。


按照陈伟的介绍,一场宴席,先是四干果、四鲜果,进门后有进门点心和进门茶(又称开口汤)。在陈伟看来,宴席上来之前,有这些东西垫底,“不是很空腹,喝酒就不容易醉”。


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然后上凉菜。官府菜的凉菜大多是拼盘。根据人数的多少,有四拼、六拼、八拼和十拼。“一般的是七星捧月。中间一个大拼盘,周围是六个小拼盘。拼盘的内容,不是简单的堆积,而是一荤一素,在颜色、造型和营养搭配上都很讲究。”


比如太极菠菜泥,一半是绿色的菠菜,一半是桶子鸡丝。发菜拼江干,就是一半发菜与一半干贝拼成四喜的图案。“还比如酱牛肉和酥桃仁,盐水虾和佛手黄瓜,等等,都是遵循荤素搭配、甜咸互补、营养均衡的原则。这样做的结果,是上来六个凉菜,吃到了12种美味,这也是其他地区所没有的,豫菜独有的特色。”


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凉菜之后,就是头菜。头菜往往是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴,通常排在所有大菜最前面,统帅全席。


一场宴席的命名,往往就取决于这头道菜。“燕窝席第一个就上燕窝,鱼翅席第一道菜就上鱼翅,海参席、野味席、全羊席、素席等等都是这样。”


头菜上过,一般接着是6个大件菜,如扒海参、扒全羊等硬菜。下面是4个小炒,4个烧烤以及4个面饭。“4个烧烤可以是烤鸭、烤鱼、烧臆子、烤方或叫花鸡,规格更高一点的可以有烤乳猪、烤乳羊等等。”


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所谓的面饭,是要跟下饭菜的,如银芽爆火腿、板栗扒白菜等偏素的菜。“前面都是比较滋味厚重的,后面的稍微清淡些,比如银芽就是掐头去尾的绿豆芽跟火腿一起爆炒,很下饭的。”


在整个宴席当中,还要有几道汤,即头汤、二汤、中汤、座汤和道汤。在这几道汤中,座汤规格比较高。“可以用整形的鸡鱼,加上名贵的辅料,制成清汤或奶汤均可。为了区别口味,如果二汤是清汤,座汤就是奶汤,反之亦然。座汤的规格仅次于头菜,是为了给热菜一个完美的收尾。”


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“后来很多简化成了头汤、甜汤和尾汤。头汤在冷盘之前上席,一般是海米、虾仁、鱼丁等鲜料制成的咸羹汤,主要作用是清口爽喉,刺激食欲。甜汤的选择则相对宽泛。讲究的可以上冰糖龙脆(鲟龙鱼的脊骨制成),冰糖燕窝,一般的莲子羹、银耳羹都可以。”


在陈伟看来,传统的官府菜,无论从上菜次序还是品类搭配,都颇有讲究,是符合现代养生理念的。


豫菜的灵魂,5小时吊出的一碗汤


著名的美食家梁实秋是在北京的豫菜馆厚德福接触豫菜的。对这个菜系倍加推崇的他,曾在《雅舍谈吃》里写道:“当年河南开封是办理河工的主要据点,从事河工者乃穷极奢侈,饮食一道自然精益求精。故豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。”


这精益求精和独树一帜,在陈伟看来,就是祖祖辈辈传下来的那几个词:选料严谨、火候独到、烹饪精细、五味调和、注重养生。


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河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林觉得,开封衙门官府菜,在选料上的严谨,有几句老话可以形容:鲤吃一尺,鲫吃八寸;鸡吃谷熟,鱼吃十;鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月……“这样的老话,其实还有很多。”


在陈伟的印象里,开封柳园黑岗口附近的鱼,是祖父陈景和用的最多的鱼。大白条、黄河赤尾金鲤、还有鳗鱼、螺蛳青鱼,印象最深的是一种黄鳡鱼,肉质紧密细腻,切出来的鱼肉微微发橘黄色,像三文鱼一样可以生吃。砸成鱼茸挤成丸子,丸子鲜的弹牙。“那时候大鱼也很多,五六十斤的鱼经常见。那时候14岁的我已经一米六五了,但有的鱼竟然比我还高。”


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除了选料严谨,官府菜最讲究的还是一个吊汤。陈家官府菜的吊汤是三吊清汤。第一遍是牛肉,剁成细细的肉茸,称为“红臊”。“这样的肉,用细纱布吊着,系在汤锅上的一根木棍上,形成一个网兜的形状,让鲜味慢慢释放,所以叫吊汤。”


红臊经过几个小时的慢煨,撇去浮沫,经过过滤,再加入剁好的猪里脊肉茸,加干贝,葱姜丝,再下汤锅小火慢煨。“最后一遍加入‘白臊’,就是剁好的鸡脯肉茸,再慢慢煨炖。从牛肉到猪肉再到鸡肉,颜色越来越浅,这样用5个小时最后炖出来的汤,虽然清澈见底,但浓度和鲜度却无与伦比,是任何化学提味品都比不了的。”


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陈伟觉得,中国饮食5000年,靠的就是一碗汤。“在没有鸡精味精等化学调味料的过去,汤就是豫菜的灵魂,全靠着一碗汤来提味。”


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作者简介:焦素芳,知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳,有过广告策划、影视编剧、杂志专栏作者、都市报记者等从业经历。已出版的著作包括《财智达人一百单八将》、《见证:河南餐饮18年18人》(上下)。国内首部菜系断代史《豫菜百年》已于5月17日正式在郑州出版发行。

编辑:晓夏

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