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战乱中逃出的桶子鸡,原来有皇家血统 | 豫菜百年   

2015-07-04 10:27:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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省会从汴迁郑对郑汴两地的影响,可谓冰火两重天。一方面是开封饮食业的遇冷,一方面是郑州饮食业的繁荣。新省会版图不断扩大,原来的郊外变成了市区,各种各样的老字号和名馆子,也在这时候从不同的地方涌了进来。“马豫兴”无疑是其中最有代表性的一个。

焦素芳 | 文


逃出来的马豫兴


2014年10月10日,郑州百花路市场。下午6点多,天色已经黯淡。旁边的卤肉店仍旧灯火通明,马豫兴桶子鸡店里的员工已经准备收摊关门了。


“上午10点开门,卤好的100多只鸡子不到6点已经全部卖光了。”正在收拾东西的店员说,马豫兴一天卤三四锅的桶子鸡,一锅30多只,除了郑州市饮食公司下属的店面用一部分,其他的全部卖给市民。“因为没法像别的卤肉店那样回炉,马豫兴桶子鸡都是现做现卖,限量供应,卖完当天卤好的,就不卖了。”


在物质极大丰富的现在,在人们对利润无限追逐的现在,一个品牌仍能为了品质限量供应,而且一坚持就是数十年上百年,这样的事,并不多见。


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郑州的马豫兴桶子鸡,是1954年省会迁郑的时候一起过来的。但往上追溯,那历史可就太长了。


根据中州古籍出版社2010年出版的《河南特色饮食文化》一书记载,桶子鸡原名“孔雀开屏”,据说是北宋时期一位姓马的厨师创制而成。宋徽宗曾在皇宫内用这道菜宴请过金国太子,这位御厨因这道菜而被人称作“马一绝”。


金兵攻占汴京,指名要抓马一绝回金国做御厨。马一绝逃出汴京,带着一罐老汤随难民逃到建康(今江苏南京)。风雪之夜,连病带饿,昏倒在街头。后被一个名为马哈哈的小伙儿所救。马一绝就把自己的老汤和绝技传给了小伙儿,并对其叮嘱:“这是马家祖传的老汤,用它卤制‘孔雀开屏’,原本只许真龙天子独享。皇上禁止此方传入民间,否则就要抄家灭族。直到现在开封的老百姓也没有品尝过这道美味,有朝一日,你一定带着老汤回开封去。”


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马一绝和马哈哈这两个没有血缘关系,但有生死之恩的马姓人在南京做起了烧鸡生意。为了避免杀头之祸,将“孔雀开屏”改名为“桶子鸡”,很快在当地走红。


这样一代一代传下来。清咸丰十三年,为了躲避太平天国战乱,马家的后代马永岭,带着陈年老汤和全家人逃回开封。从1125年的那个风雪之夜,到1853年的老城开封,一个逃出,一个逃回,时间终于画了一个圆。


开封鼓楼西,马豫兴家好桶鸡


马永岭在开封鼓楼附近开了一家卤味店。“开始的时候起名豫盛永。清同治三年,改名为马豫兴。取意马家要在古豫州首府开封创名立业,兴旺繁荣。”《河南特色饮食文化》主编吕士范老先生说。


延绵百年的老汤,卤出来的鸡鸭皮黄色艳、肉嫩鲜香。加上融进了中原人的口味,马豫兴桶子鸡很快名噪中原。


吕世范先生说,相传清光绪年间,祥符县(1921年改称开封县)的陈县令最喜食桶子鸡。幕僚宾客、商贾士子甚至庶民百姓,凡有事相求或官司纠葛之际,皆以桶子鸡敬献。“以至于当时开封城流传一首民谣:手拿一串七,来到鼓楼西,马豫兴家好桶鸡。”


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清光绪十二年,马永岭过世。长子马有仁继承产业。又是几十年过去,清末宣统年间,马有仁将这一老字号传给了自己的儿子马鸿宾。“但马鸿宾生性疏懒,不善于经营,没几年将家产挥霍殆尽,就将马豫兴鸡鸭店转给了一户姓尚的人家。”


民国年间,马鸿宾的儿子马基增长大成人,立志要光复祖业。这个马基增,就是现在郑州饮食公司副总经理马世伟的爷爷。


“他多方筹措款项,找到当时有头脸的人物说和,1925年从尚家赎回了马豫兴。后来他又从开封著名的陆稿荐、五味和、北味芳等卤制老店重金聘请名家,马豫兴又很快红火起来。最多时,有了30多家作坊。”


马世伟小时候常听自己的母亲讲,马豫兴传到了父亲马福林这一辈儿,店面在二道胡同,也就是现在的文化街。“当时马豫兴有前、中、后3个院子,前面是门面,中间是加工地儿,后面住的是家眷。我们家那时候光房子都有36间。”


虽然是大户人家,但雇的人并不多。“那时父亲要在前面加工鸡子,母亲和其他女眷们在后面烫鸡子,拔鸡毛。虽然没有下过灶,但每个加工程序,母亲都清楚。”


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母亲说,生意最好的时候,马豫兴桶子鸡一天能卖100多块大洋。“那时候一袋面几毛钱,一个大烟泡5毛钱,你想想,那一天得卖多少只鸡子!”


1938年,开封沦陷。当时很多有钱人和当官的都跑了,人心惶惶。马豫兴有那么多产业和家眷徒弟,搬又不好搬,故土难离。


“但日本人爱吃桶子鸡。他拿着大洋刀逼着你,你不卖,你是要命还是要鸡子?所以,战争时期,马豫兴的生意也受到了影响,但还能做下去。也正是因为这,‘文革’时父亲受到了批判,说他服务日本人。这是后话。”


马豫兴迁郑


1948年开封解放,马豫兴第一批参加公私合营,成立了包括宜生斋、复兴斋、尚豫兴在内的马豫兴鸡鸭合作商店。1954年河南省会迁郑,“当时的外事接待办一有活动就要从开封马豫兴调一大批桶子鸡,还要用汽车拉,很不方便。在政府的动员与支持下,1956年,我父亲在郑州德化街开了马豫兴鸡鸭分店。”


马豫兴的桶子鸡,在马世伟看来,之所以好吃,一是鸡子好,二是卤汤绝。


“选的全是当年没有下过蛋的小母鸡。”胸脯圆润、油脂刚好的小母鸡洗净,从翅膀下开一个二寸长的月牙口,手指伸进去用食指在内脏周围绕搅一圈,摘除内脏。再从脖子下开口取出嗉子,将鸡冲洗干净,肚内放入熟盐、花椒、茴香、姜片腌制12个小时,将洗净的荷叶切成二寸长、一寸半宽的块,用刀塞入,直到鸡尾处。然后用约四寸长的秸黍秆一头顶住荷叶,一头顶住鸡的脊背,把鸡撑圆,像一个桶一样。


“这时候要用个小绳子,将鸡腿拴住。用稀布包着的大料填到鸡肚子里,然后整只鸡放入卤锅中,不停地涮。涮的时候,要把鸡脖子顺在鸡的脊背上,让其定型。然后再卤煮15分钟,捂焖10分钟,再重复煮15分钟,焖10分钟,等鸡胀起呈金黄色晾凉,刷一层芝麻香油就成了。”


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马世伟说,按照现在科学的解释,延绵百年的陈年老汤,因为经过了多次烧煮,加上不断加入的新料和调味料,可溶性蛋白与芳香物质越来越丰富。


“马豫兴的老汤,从不加水,冬天零下10°也不上冻,三伏天也不腐坏。这样的卤汤不苦不涩、滋味柔和、醇香厚重,卤出来的桶子鸡颜色金黄,肌肉纤维层次分明,又有弹性。吃起来肥而不腻,烂里藏脆,淡中透香,越嚼越有味。”


马世伟觉得,马豫兴桶子鸡的殊胜,全在于选料之精,加工之细。就拿填料的荷叶来说,马豫兴选的荷叶,要已经结了莲蓬、又尚未经过霜打的才好。“未结莲蓬的荷叶太嫩,清有余而香不足。长老经霜的荷叶则已败落,清香尽失。”


老字号半个世纪的演变


作为马豫兴的第六代传人,马世伟亲眼目睹了这个老字号在最近半个世纪的演变。


1956年来郑的马豫兴桶子鸡开在德化街,后来为了支援西郊纱厂工业区的建设,在碧沙岗附近开设了饭店。“当时我记得还是大棚子,但生意好得天天排长队,每天都是限量供应。”


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“文革”时期,马豫兴被封门,马福林被抹去一切职务,打成了右派。 “当时父亲在店里打杂,不能回家。小时候我几乎没见过父亲。母亲自己带着10个孩子,还要上班,最小的我是吃百家奶长大的。但在单位忙一天的母亲,晚上回家时还把自己省下的4个大白馒头给我们兄弟几个吃。”


就在坚韧母亲撑起的家庭中,马世伟长成了一个顶天立地的男子汉。而世代流传的马豫兴,到了他这一辈儿,已经是第六代了。


“父亲20世纪50年代创办的郑州马豫兴,后来公私合营,现在是郑州市饮食公司的一家名店。开封马豫兴也经过了公私合营,后来并入开封食品公司,最后更名为马豫兴商店。现在马豫兴这个老字号,商标权属于郑州,商店经营权属于开封。但协商后都在使用。”马世伟说。


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作者简介:焦素芳,知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳,国内首部菜系断代史《豫菜百年》作者。


编辑:晓夏 图片来源:网络


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