注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

豫记

全球河南人的精神食粮 国内首个乡土社交平台

 
 
 

日志

 
 
关于我
豫记  

河南媒体人聚合平台

全球河南人的精神食粮 国内首个乡土社交平台

网易考拉推荐

焖子入口,想啥啥有:禹州焖子与辉县皮扎 | 豫记   

2015-08-20 08:30:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
焖子如何做吃?跟豆腐一样,煎,炸,炒,烧,炖,烩,想咋吃咋吃,荤素搭配皆出彩。清代著《随园食单》的吃货诗人袁枚,曾为一盘豆腐三折腰,说“豆腐得味,远胜燕窝”,那是他没遇见禹州焖子和辉县皮扎。他若吃了我做的焖子,定得改口夸赞:“嗯,焖子入口,想啥啥有。”

芭蕉雨声 | 文


好比荆条花必须开在俺豫北的山坡上,云话儿一定躺在煤油灯影下的粗布襟怀里,很多元素都有自己生发的根基和养分。民间吃食大抵也是如此,仅听食名就能对它的出身判断个七八分。


同样一种东西,称呼因地而异。焖子,是禹州俺婆家的叫法,辉县的娘家以及南太行一带都叫它皮扎。叫法不同,连带着味道也不一样。禹州做出禹州味,辉县做出辉县味。


焖子入口,想啥啥有:禹州焖子与辉县皮扎 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

禹州和辉县的老家都属丘陵地带,坡岗地适宜长红薯。无论皮色深浅,红薯一律干面,窖藏后软甜。这种旱地里供养出来的红薯,心眼憨实,淀粉饱满,磨粉,下粉条,蒸焖子或做皮扎正合适。但因产量不大,少年印象里,皮扎也不常有。逢年过节,人来客往时,主妇才会钻入雾气升腾的厨房,把粉条和粉芡拿捏在一起,火候熬到正当时,便端出一篦深色半透明的宝物来。


二十多年前,当我在婆家第一次吃到被称作焖子的皮扎时,名字到口感都让我新奇。焖子比皮扎听着更有文化意味,后来回娘家以至今天,我都呼之焖子,而不再改口说皮扎。


焖子,焖而制之。年少时只顾低头贪吃,不留意母亲的做法,当上主妇后倒不止一遍听婆母传授做焖子的工序流程和细节。眼见她一步步做来,并没有想象的那么玄乎。我也会。


焖子入口,想啥啥有:禹州焖子与辉县皮扎 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

碎粉条泡软,也可热水微煮片刻。长粉条留待烩菜,不舍轻易折断。成块的粉芡擀成细面,趁软粉条的湿水分,撒粉芡,撒到粉条不散,搦着不黏为宜。


淀粉之于粉条,如花之于枝桠,淀粉多了焖子硬,砖头样不透明,口感弹性不够;粉条多了,焖子透明好看,但发糟易碎不成形。


花朵不疏不密,草木意韵方显生动。搅拌抓搦其间,添入姜末,葱花,芫荽,盐,五香粉或十三香之类,加酱油调色。


粗简做法到此为止,讲究精细调做如餐馆厨子者,还要把肉末、料酒和荤油甚至虾皮、海米掺和进去,以讨食客口舌之欢。拌匀实了上笼蒸,摊平,轻轻摁压,芯儿里戳个洞,给上气留个出口。二寸厚的,半个钟头即熟透出锅。常温下晾凉待用。


不蒸也能做出好焖子,有个便捷路径。眼下数九寒天的大腊月里,小妹村里开始集中烧锅下粉条,各家各户排好队,轮着谁家下粉条,临了总要揭盆焖子,当然,他们说皮扎。


焖子入口,想啥啥有:禹州焖子与辉县皮扎 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

热粉条从杀猪锅一样的大锅里流出来,不过凉水,直接滑入事先备好的大盆里,撒一些调味物料进去,使劲搅匀,拍平,自然晾凉即可。热粉条稀软,不用粉芡就格外黏稠,极易凝结成块,不必担心后面的细切深做。


焖子如何做吃?跟豆腐一样,煎,炸,炒,烧,炖,烩,想咋吃咋吃,荤素搭配皆出彩。清代著《随园食单》的吃货诗人袁枚,曾为一盘豆腐三折腰,说“豆腐得味,远胜燕窝”,那是他没遇见禹州焖子和辉县皮扎。他若吃了我做的焖子,定得改口夸赞:“嗯,焖子入口,想啥啥有。”若说豆腐是素羊肉,那焖子算啥!


切薄片,少油慢煎,两面金黄起焦皮,装盘。在太行山农家小馆第一次尝到几乎干焙的皮扎,筋,外焦里嫩,越嚼越香。我不顾矜持,一片夹了又一片。


平常不这样吃,最家常的就是炒,不分黄河南北。蒜苗焖子,豆瓣焖子,五花肉焖子。辉县人炒焖子临出锅点醋,一是不黏,二来增添醋香气,也可烹干红辣椒或青椒段。


焖子入口,想啥啥有:禹州焖子与辉县皮扎 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

俺家老陈久不回故园,误以为焖子就得加醋。我打赌说他少年时吃的禹州焖子绝不加醋。他不信。回去问婆母,果然我赢。


禹州焖子做法偏重咸香味。禹州城东一家店面,把焖子做到极致,焖子涮锅,焖子烧海参,焖子回锅肉,焖子大烩菜,香煎焖子,豆苗焖子,焖子夹馍。十几道焖子不重复。不管做哪个花样,焖子切好后需先以热油煎焙成形,不然进入后工序易碎。


我在婆母的娘家吃到一个巧手小媳妇做的焖子烩菜,特漂亮。青白的是白菜叶,红亮的是辣椒油,金黄的是油炸豆腐条,焖子块与回锅肉片垫底,配热蒸馍。我跟豁牙男孩一样,吃得直不起腰来。


焖子有骨气的滑嫩,让我心生好感。记得第一次去婆家,半月时光,我从八十斤长到九十斤,这份壮实跟红薯、粉条、粉皮和焖子脱不清干系。我心存感激。


焖子入口,想啥啥有:禹州焖子与辉县皮扎 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

焖子的好,不好言说。一朵土花,我爱得要命,你不屑一顾,谁有理谁没理?禹州人把焖子当豆腐吃,大小灶台都离不开它。街巷里,炒凉粉味和油煎焖子味,纠缠,飘升,发散,混杂为扁扁的蕴含曲剧气息的禹州味。辉县人不把焖子当主菜,偶尔作作配菜,吃个改样饭而已,它在厨房的地位弱了很多。


穿梭于两地的我,皮扎是娘家人,焖子是婆家人。我回娘家,妹妹必专门为我蒸好送来,吃不完兜着走;回到婆家,二弟媳自己没空蒸也要跑她娘家踅摸一篦给我,让带回新乡慢慢吃。


吃东西,有时吃的是记忆和怀想,有时候,吃的却是无法明确表达的滋味或情愫。


作者简介:芭蕉雨声,女,本名郭艳先。祖籍河南辉县,现居新乡市。芭蕉意象美,幽斋但有隙地,即宜种蕉。工科毕业,钟情文字。相信一根荆条会说话,一朵小花会微笑。2006年《大河报》副刊初次发表小文,现已积攒百万字,其中散文随笔近三十万字散见于国内大小纸质媒体。



编辑:云济 图片来源:网络


豫记版权作品,如需转载,请微博私信“豫记”或发邮件至yujimedia@163.com


豫记,全球河南人的精神食粮!

  评论这张
 
阅读(3502)| 评论(7)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017