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那些年,我们错过的河南名鸡 | 豫记   

2015-08-08 09:27:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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河南焦作街头一对情侣闹分手,姑娘称,男友太抠门,从来不请她吃饭,第一次登门见自己父母,就带了一只烧鸡!男友则说:“分手可以,你得赔我十只烧鸡!”民警调解下,姑娘答应赔五只。错过一个菇凉,赢回五只烧鸡,骚年的世界我们已经不懂了,但谁又能说搂着烧鸡过日子不幸福呢?!饿了还能即时啃一口。

 

泥彩 | 文


在吃食上,群众的智慧总是无穷的,天上飞的地上跑的,长了毛的发了臭的,统统放马过来,来者不拒,欲拒还迎。虽不知烧鸡具体何时出现,但眼看着它风靡万家、留芳百世,下酒菜来一个,有客人来一个,嘴馋了再来一个,就连武侠小说中,烧鸡也成为必不可少的道具,佩戴着刀剑的壮士们啃起烧鸡来更是格外豪迈,当然,大多时候也可能是因为群架过后饿得嗷嗷的。


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以前逢年过节的时候,烧鸡可是餐桌上的头牌,只要一只烧鸡准备摆盘上桌,闹腾的孩子们就乖乖坐下,拿好筷子,摆好架势,用一种充满期待的虔诚目光看着走菜的人,盘子刚落定,一桌小孩一拥而上,连呼带叫,其气势惊呆了周围几桌还在矜持中的大人们,一人夹得一块烧鸡,咧着嘴乐滋滋的啃起来,吧唧着嘴连骨头都不肯放过。


多年前的景象,仿佛刚刚发生一样。不说废话了,擦下口水,瞧瞧咱河南那三只最狂拽酷炫的鸡。


 

安阳滑县道口烧鸡


在郑州街头,有时候会看到“郑州--滑县”的班车,虽然没去过,但感觉坐上这趟车,就好像一路冲到了烧鸡的老家,在肉香四溢中醉生梦死。但在过去,想吃一只真正的道口烧鸡可不容易。

从地理位置上来看,道口位于黄河故道之上,在历史上是重要的渡口。明清时期,码头繁忙,商贾云集,南来北往的客商在回程的时候总要带上一两只烧鸡,路上配着小酒,顶饿又好吃。得益于水运,道口烧鸡的名号渐渐传播出去,直到后来,被评为中国“四大名鸡”——不要笑,真的有这个名号。

据度娘说,道口烧鸡始于清顺治十八年,已有三百多年的历史,与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第一鸡”,所以滑县道口镇,顺势也有了“烧鸡之乡”的称号。


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真正的道口烧鸡只采用滑县特产的红鸡,配以香料和中药,加以老汤熬制,出来的成品烧鸡色泽鲜亮,形如元宝,肉鲜紧致。在吃的时候不需要上刀,掂起来手一抖,骨肉就自行分离了,捏一块儿吃,咸甜适中,香而不腻,慢慢就成了根本停不下来的节奏。

历来名小吃总和一个名人相关。据说乾隆时期,烧鸡大师的先祖张炳,在大街上闲逛时,偶遇一位御厨老友,也要到了烧鸡秘方,张炳依此秘方进行技术改进,效果离奇,柔香扑鼻,出来的烧鸡总是不够卖,之后他的声誉大振,远近闻名,并创立铺号:义兴张。

到了嘉庆年间,嘉庆皇帝出巡,路过道口,忽然闻到一阵奇香,一问才知这是道口烧鸡,品尝过后称赞道:“色、香、味三绝”。自此,道口烧鸡成为皇室贡品。

开封桶子鸡


说到吃,绕不开的一个地方是开封,说到开封,绕不开的是马豫兴桶子鸡。

桶子鸡选用的都是当地的优质筠母鸡,百年老汤煨制,色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。郑州的马豫兴桶子鸡,是1954年省会迁郑的时候一起过来的,作为一个老字号,背后不知经历了多少不为人知的风雨变幻,能留存至今,都是一笔财富。

正宗的开封桶子鸡选料严格,制作精细,所以出来的成品鸡大受欢迎。当然吃起来也是有讲究的,把鸡分为左右两片,每片再分前后两部分,剔骨斩块装盘,吃起来脆、嫩、香、鲜具备,别有风味。桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,几个鸡大腿切成细片摆盘,是凉菜中的上等品。


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据《河南特色饮食文化》中记载,北宋时期一位姓马的御厨研制出桶子鸡,作为御菜被宋徽宗用来宴请金国太子。后来金兵攻占汴京,太子点名要抓马一绝回金国当御厨。马一绝拼死逃脱,带出一罐老汤,逃离开封。在逃至建康后,昏倒街头,被本家一位叫马哈哈的救下,为报恩,将老汤和秘诀传给了他,后来马哈哈在南京做起烧鸡生意,家传至咸丰年间时,因躲避太平天国的战乱,马家后人又一次带着老汤逃回开封。冥冥之中,仿佛一切都是安排好的。


须水叫花鸡


郑州西大门须水镇,有这样一只鸡,凹的了造型摆的了谱,美名远扬,常常惹的家人从大东边跑到大西边,排了老长的队就为把它领回家,有时候还会顺道带回来俩猪蹄。没错,就是它,须水叫花鸡。听起来还有一种武侠小说的感觉,不知道是不是洪七公念念不忘的那半只还带着屁股的叫花鸡。

说起叫花鸡,脑子里浮现出的第一想法就是把鸡宰了洗净之后,用泥巴和荷叶包好,扔进去一顿烘烤,不得不说这又一次体现了人民的智慧,就地取材,DIY出一道绝妙美食。


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但随着烹饪技术的改进,叫花鸡的做法也变得不尽相同。大郑州,最不缺的就是烧鸡摊,农贸市场、路边推车、街头小贩,各个都打着晃眼的旗号,须水邓记的鸡子,没有大吆喝,却天天排长队,据说是根据祖上传下来的一张秘方来的,当然了,更重要的原因可能是鸡子本身好,选用的都是一年生的小柴鸡,卤制出来的成品咸淡适中,肉质筋道。


穿越大半个郑州去吃你,值。


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 图片不是作者本人啊


如果我有钱了,就连买三只烧鸡,一样一口,任性一把。

 

编辑:云济 图片来源:网络

豫记版权作品,如需转载,请微博私信“豫记”或发邮件至yujimedia@163.com

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