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禹州的烧饼为什么还能夹凉粉儿? | 豫记  

2015-10-20 10:18:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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煎凉粉特有的香辣味馋人口水。凉粉夹灌至饼间,薄薄的饼瞬间变得圆胖,咬一口,饼焦粉滑,口感特别,很过瘾!两块钱,饭量小的人一个都吃不完,讲究家还会另加一个煎鸡蛋。

芭蕉雨声 | 文图

我是新乡人,嫁给了禹州人。新乡向南,过了黄河不远就到了禹州,那个地方的小吃大有景致。

面食尤甚。连吃食的名字也颇耐玩味,比如果子,馓子,焖子,脂油饼,咸什菜油馍。我都是从婆母那里第一次听说。烧饼夹凉粉,豫北就没有这种做法。


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火炉烧饼,透着弄弄的面味儿


烧饼,老辈人说火烧、锅盔,酵母发面,炉膛内烘焙。用来夹凉粉这种饼,禹州人基本不用油,盐也不放,一团面在炉板上擀圆,手指有意无意在饼心摁压两下,出炉的烧饼薄而心空,小铲在边缘轻划一个口子,便劈出一个大空间,正好夹东西。

婆母一语点破卖家心机,对我说,当间儿薄了,饼就显大,好卖。

单个烧饼五毛一个,比新乡一块钱一个的普通烧饼还大,麦香味浓,外焦里嫩,有嚼劲,我没觉着贵,很实惠了。倒是婆母的话,总是带着古音儿,我不由暗暗琢磨品咂。

禹州这个地方有着邈远的历史,“华夏第一都”,可不是说着玩的,那些文化底蕴,数千年渗透下来,遗痕浅淡了,丝丝缕缕的气息不会灭。

禹州曾属开封府管辖,禹州语言属中原正音,走在大街上,市井人声,声声都那么入耳。


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禹州街上烧饼夹凉粉的小摊儿


买卖人的随意交谈,闻之似舞台上的豫剧道白,一句是一句,字腔圆润。不论老少,舌前舌后音皆分得清清楚楚。婆母用地道的禹州话教会我做好几种面食。

十几年前下岗后的一段日子,我为一家上海女人经营的中式快餐店送小烙饼。小饼不小,直径八九寸了。三毛钱一张,一月一结账。

有时候一次要送四百张,婆母凌晨四点起床和面,我随后起来。婆母擀,我烙。平底略凸的无沿铁鏊,一根细长竹片,半成品本味薄饼。一正一反,略微成形即可,不必烙熟。

店家在两张饼之间夹铺羊肉馅儿或葱花鸡蛋,羊油炕到双面起焦花,切块装盘,三块钱一份,食客如云。后来该店转交本地人经营,招牌倒了,现已不存。

那一段时间,每月我都有千余元的进账,踩单车风雨中穿行于闹市的苦累已记不得了,只一次,夜九点多送饼回来,解放路上,我心焦着巷口灯下等候的婆母和五六岁的儿子,脚下生风,想在左前方那个骑车老人和隔离墩之间通过,老人没让道,我没减速——

“嗖”地一下,车子撂倒,人飞起,隔空翻进了机动车道。好在那一刻没汽车驶过,我慌忙爬起……

婆母边擀边聊陈庄旧事。说谁家孩子定亲换表记,请亲朋,谢媒人,都要烙烙馍吃(烙,络音;炕出来的饼,呼之烙馍),场面大时,烙馍能摞一人多高。卷菜吃。不卷也可,一口菜一口烙馍。婆母亲手教我卷菜技巧。不得要领者,馍卷松散,漏菜汤;行家卷的紧凑,格整整挟于手指之间,灵气从容。

禹州人烙饼不惯使油,淡烙馍,淡烧饼,豫北人不解,觉着不香,可是,我吃出的是本真的粮食味。

越是粗陋的,越不靠外在的装饰和铺排来掩盖,而是裸露本身固有的成色和味道。禹州人有着上古时候那种最璞真最简单的智慧。体现在面食上,就是注重初始之味。


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夹好凉粉儿的烧饼


比如油炸的面食就有油馍头、油馍和油条好几种,发面,不必放明矾和碱面就虚软劲道。油馍,竟能切成极薄的长方片,用笊篱下油锅捞,四块钱一斤,可香。

还说烧饼夹凉粉。

四五年前,我在弟媳的车子里瞥见街边小摊,正把凉粉往烧饼里夹,我惊异,吃过河间的夹驴肉,卫辉的夹卤蛋,新乡的夹豆腐串,甚至吃过禹州的夹羊杂,可没听说还能夹凉粉。

但弟媳不以为意,没作停顿。这次我回禹州,随婆母在城里住,我终于在门口不远的拐角处吃到了烧饼夹凉粉。


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亮晶晶的凉粉儿


早上熬上粥,婆母守灶,我悄悄下楼去寻我的好吃的。

择一家人少干净的小摊儿站定,传统烧煤球的饼炉并不稀奇,本味烧饼有点类似西安的白吉馍,麦白色面饼上烙印几点淡黄焦花,极干净。妙处在于凉粉好。

禹州粉条名气大,已有六百年历史,禹州凉粉自然也地道纯正,红薯淀粉打凉粉,沉郁透亮的自然色泽,平底锅里用辣豆酱煎炒至起金黄痂,佐以青红鲜辣椒碎丁,撒葱花、胡椒和孜然。

煎凉粉特有的香辣味馋人口水。凉粉夹灌至饼间,薄薄的饼瞬间变得圆胖,咬一口,饼焦粉滑,口感特别,很过瘾!两块钱,饭量小的人一个都吃不完,讲究家还会另加一个煎鸡蛋。

我边吃边往颍河桥头溜达,尚未开门的钧瓷店铺一家挨着一家。溜达一圈返回来还买这家的烧饼。除了家人的早餐,我还要打包几个带回新乡。

摊主是一对年轻夫妇,女人打烧饼,男人煎凉粉。个头玲珑的女人貌美精干,我夸她的手艺好。她很高兴,眉眼流露喜悦。她说不干不中,老人都不在了,只能靠自个儿拼。每天早上天不明就把一周岁的孩子摇醒,抱到摊儿上等孩子的姑姑来接。

我说,弄面摊儿辛苦,但也有赚头,一个月能挣几千块吧?她腼腆一笑说,还没干够一月哩。我说一上手就做这么好吃,一定能挣钱的,好好干,不管咋着都要坚持干!

她从“凉粉”的发音里觉出我不是本地人,我又儿化音。得知我是来看婆母的,她说国庆节我再回去时她要送点纯红薯粉皮给我,老家自己做的,不掺东西。我欣然答应。


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禹州的街头的凉粉儿锅


一个多月来,我常想起路口卖烧饼的她。她有着没得挑剔的姣好模样,一口禹州话,吐字清晰,手脚麻利,跟我闲聊时一双巧手并没片刻停歇。

她丈夫言语不多,是她的好助手。他们俩开始出摊时,一天下来脚都站肿了,硬撑了过来。

我看她打烧饼,也看路人买烧饼,两块钱一个焦烧饼夹热凉粉,有的司机不下车,隔窗捎走几个,也有三轮车夫只花一块钱买俩白饼啃,打发肚子不空,不夹凉粉,一顿饭能省下三块钱。

烧饼夹凉粉这种土物,摊主说就咱禹州有,许昌都没有,语气里满是自信和自得。后来我得知豫西的灵宝和开封的尉氏也有这种做法,我没尝到,但我相信还是禹州的最正宗,最好吃。

作者简介:芭蕉雨声,女,本名郭艳先。祖籍河南辉县,现居新乡市。芭蕉意象美,幽斋但有隙地,即宜种蕉。工科毕业,钟情文字。相信一根荆条会说话,一朵小花会微笑。2006年《大河报》副刊初次发表小文,现已积攒百万字,其中散文随笔近三十万字散见于国内大小纸质媒体。


编辑:云济 图片来源:网络


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