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许昌腐竹为何能成功申请非遗? | 豫记  

2015-10-23 10:13:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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近日,河南省第四批非遗名单出炉,许昌的河街腐竹赫然在列。河街是中原地区最大的腐竹产地之一,民间传说中这里还是腐竹的发源地,但这次能申上非遗,不是因为产量,也非因为传说,而是因为韩晓民老师记录下来的河街腐竹制作工艺。

韩晓民 | 文


一、


腐竹,顾名思义,腐朽的竹子。腐朽的竹子什么状态?内空外实,颜色灰黄,毫无光泽。


其实,用传统技艺制作的腐竹是名副其实的,看上去确实像腐朽的竹子。虽然难看,却很好吃。先用清水发泡,腐竹完全泡软后,可煎炒、可凉拌、可做汤,也可与多种荤素食材搭,制作各种美味佳肴,口感筋道,香味浓郁,可谓“素中之荤”。若防潮贮存,久放而不变质,四时皆可食用。


豆腐的发明者有明确的史料记载,是淮南王刘安,而腐竹的发明者却无定论,于是,大规模生产腐竹的地区,都想当腐竹的祖宗,都说腐竹起源于他们那里,却又都拿不出确凿的文献资料,只好拿传说说事儿。


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河街腐竹


中原地区最大的腐竹产地是许昌的河街乡一带,他们的传说是:曹丕的御膳厨师张赖货,因烹制御膳出了差错,曹丕欲治其罪,张赖货闻讯出逃,从洛阳逃至今许昌县河街乡一带,村民将其安置于一破庙内,并赠他豆腐皮充饥,豆腐皮不易存入,张便将豆皮卷起晒干,这便是腐竹雏形,后腐竹制作的方法广为流传。


猛一看,传说的时间、地点、人物齐全,情节曲折合理,但是,仔细揣摩揣摩,却经不起推敲。首先,“张赖货”的名字就觉得别扭,魏文帝咋挑个起这名字的厨子?赖货给皇帝做饭,偶尔出了差错,曹丕就治他的罪?好像曹丕没那么昏庸;再则,曹丕欲治其罪,肯定是当场拿下修理一通,还能让赖货逃了不成?即使侥幸脱身,逃至河街乡,村民应该赠他饭食充饥,给他豆腐皮作何解释?


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河街腐竹生产车间


更有趣的是,各地关于腐竹起源的传说,故事情节大同小异,只是主人公变了变而已。传说漏洞百出,但也没人过分计较,因为传说就是传说。


二、


河街一带能成为规模较大的腐竹产地,究其原因,应该与当地的自然条件有关。河街古称“灵沟镇”,因灵沟河穿镇而过得名,那里盛产大豆,而且灵沟河的水质清澈甘甜,富含矿物质,非常适合加工豆制品,有“村村磨豆腐、家家磨腐竹”的文史记载。


制作豆腐和腐竹之所以称为磨豆腐、磨腐竹,肯定与“磨”有重要关系。


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传统腐竹生产工艺之一


磨指“石磨”。过去,石磨极为常见,是一种把米、麦、豆等粮食加工成粉或浆的原始工具,由磨盘和磨扇组成。


磨盘是支撑石磨的架子,有石制的,也有木制的。磨扇是两块尺寸相同的圆柱形石块,叠放起来,圆心处有铁轴相连,称“磨脐儿”。上面的那扇称“上扇儿”,下面的称“下扇儿”。下扇儿固定,上扇安有“磨杠”,推动磨杠,便可转动。两磨扇的接触面上錾有磨锋,可把粮食磨碎。


经常使用的石磨,过一段时间后,磨锋便会磨损,则需石匠师傅及时修整,便产生了一种行当——锻磨。锻磨的石匠师傅称“锻磨匠”, 他们肩搭帆布袋,袋里装凿子、锤子,走乡串户招揽生意。


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传统腐竹生产工艺之二


锻磨有讲究,把磨锋凿得过于锋利,制腐竹磨豆子时会把豆皮磨得很碎,如果豆皮过滤不净,制出的腐竹麻麻点点;如果磨锋过凸,豆子磨得不够细,大豆中的营养成分就提炼不完全。磨锻成后,要当场试试,如果锻成的磨不合标准,不但磨主人埋怨,还得返工重锻。


锻磨是手工活儿,哪会那么精确?锻磨匠心里也没底儿,所以下锤前要祈祷一番:“天灵灵、地灵灵,离地三尺有神明。神尊大小俺不问,磨能锻好俺就敬。”念叨完毕,方敢下手,心理安慰而已。


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传统腐竹生产工艺之三


年到头月到底,忙活了一年的腐竹户要歇业,称“封磨”。封磨时,把石磨里里外外冲洗干净,再在磨盘上贴一春条,上写“白虎大吉”。过了春节,打算开工,要对着石磨上香祭拜、燃放鞭炮,然后揭去春条,方可开磨,称“祭磨”。磨腐竹的老人儿说,如果不祭磨,磨出的豆汁熬制时会糊锅。


石磨在制作腐竹过程中如此关键,推磨又是最耗力气的活儿,称制作腐竹为“磨腐竹”,还是有一定道理的。


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传统腐竹生产工艺之四


三、


磨腐竹比磨豆腐麻烦,磨豆腐一个人就行,而磨腐竹则至少需两人配合。


一人负责磨豆,俗称“看磨的”。把泡发的大豆填进磨眼,驱使毛驴拉磨,磨成的碎末俗称“豆沫子”,石磨下面放一口大锅,俗称“接磨锅”,石磨不停转动,豆沫子源源不断流进接磨锅。


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另一人负责提浆,俗称“看浆的”。把豆沫子舀出,倒进涮单内,涮单又称滤单,其实和磨豆腐用的豆腐单一样,只是换了换名字而已。把涮单悬挂起来,下面有大缸承接。往涮单里加清水,俗称“传水”,稀释豆沫子,并来回晃动涮单,富含蛋白质的豆浆透过涮单,流进缸内。豆渣被滤出,成为喂猪的好饲料,磨腐竹户都喂养有好几头猪。


把涮出的豆浆舀进锅台。此时,“看磨的”已经腾出手来,变成了“看锅的”,赶紧烧锅,把豆浆煮沸后,再熬制25分钟左右。在熬制的过程中,豆浆起大量浮沫,须不停地扬汤止沸,或用小炊帚把浮沫掠去。用铁勺扬汤止沸可以,千万不能推锅底,因为锅底结有一层厚厚的焦渣,一推锅底,焦渣泛起,这锅豆浆就不说了。熬制好的豆浆称“汁子”,这个过程又称“打汁子”。


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传统腐竹生产工艺之五


在熬制豆浆的同时,那个“看浆的”也闲不着,赶紧在另一个锅台旁烧火,水温烧至80多度,在锅台的热水上坐一大平底圆锅,锅上摞锅,俗称“两层锅”。这是他们的劳动发明,如果不亲自看一看,很难想象出两层锅是怎么回事。


把打好的汁子倒进平底锅里,十几分钟后,汁子的表面渐渐结膜,俗称“起皮”。用小批刀沿平底锅内沿划一圈,使腐竹皮儿与锅沿分离,迅速用拇指、食指、中指捏住腐竹皮儿的边沿,向上一提,柔软而有韧性的腐竹皮自动收拢呈条状,便成腐竹,这个过程称“捏腐竹”。


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传统腐竹生产工艺之六


捏腐竹看似简单,但需要功夫和技术。在80多度的汁子中捏来捞去,指头上没有功夫是不行的;腐竹皮柔软而光滑,又在汁子上面浮着,伸手就能捏到、提起,没有技术也是不行的。


此时的腐竹称“嫩腐竹”或“软腐竹”,如果做菜,味道极佳。嫩腐竹虽然好吃,但不便于包装、贮存和运输,所以市场上极难买到。把嫩腐竹搭到竹竿上,修整、整形后,晾晒或烘烤至干,便是成品腐竹。


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现代化的生产车间


作者简介:韩晓民,豫记专栏作者,许昌学院中原农耕文化研究员,许昌市非物质文化遗产保护专家组成员,现供职于许昌县政协文史委。主编有《许昌县文史资料》,代表作有长篇小说《净土》、民俗纪实散文《民间记忆》等书。

编辑:云济 图片来源:网络

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