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磨盘茄子、韭菜疙瘩…最让豫东人惦记的四种家常小吃 | 豫记   

2015-10-28 10:40:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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常年奔波他乡,品尝过各种风味迥异的美食,然而无论走到哪里,记忆中最难忘的却是故乡的几种家常小吃。


都说是秋天思念的季节,所以在这午后的秋阳下,家乡那些再平常不过的小吃,在我的回忆里是如此的清晰。


刘萱 | 文


简单美味的煎茄子


煎茄子,又称磨盘茄子,以茄子与面粉为主。通常根据人均食量,来决定用几个茄子。为了茄子煎好后的完整性,可以不用削皮,洗好直接切成薄片。


在盆里放入适量面粉、盐、水,再搅成糊糊,一般类似煎鸡蛋饼样稀稠的程度就行。这边生火,锅里放油,待油热后把切好的茄子片放到盆里裹上面糊,再放到锅里,开始煎茄子。


煎到两面金黄,也就熟的差不多了,一片片铲出来,再开始下一锅。等到全部煎完,锅底放点水,扣上个瓷碗,再把煎好的茄子全放到锅里,加把火再烧一会,这样口感软糯一些。


磨盘茄子、韭菜疙瘩…最让豫东人惦记的四种家常小吃 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


这是我家的做法,有邻家则是一次性煎熟,不回锅,这样的茄子吃起来脆一些,但有可能里面没有熟透。


盐放的比较少的煎茄子可就着蒜汁当主食,稍咸的话可以当菜吃。一顿吃不完,可以留到下顿,一片片切成条,和西红柿、土豆、鸡蛋做成汤,经过半天自然风干的煎茄子,再放到热腾腾的汤里烫一下,那味道别提多美了。


糊糊可以按家人口味添加调料,比如加入鸡蛋,茄子吃起来更酥软,也可以放上各种调料,我就很喜欢放一些河南人都知道的麻辣鲜,吃些来比较鲜香。


煎茄子是我最喜欢做的老家小吃,可惜因为火候问题总是做不好,还是老家的绿皮茄子,菜籽油,柴锅煎,带着自然的味道的比较好吃。


鲜美易做的韭菜疙瘩


韭菜疙瘩是一种简单的面食,往往是农忙的时候,下地回来择上一把韭菜,切碎与面粉一起和面,稍醒。


接着开始烧水,水烧开后把面团揪成一个个面疙瘩,放到锅里。另外取一个碗,放上水、醋、香油、盐,或者以口味放上辣椒油、胡椒粉、味精等调和成汁,等到韭菜疙瘩熟了,连面汤带疙瘩一起盛到碗里,舀一勺味汁浇上,就可以吃了。


磨盘茄子、韭菜疙瘩…最让豫东人惦记的四种家常小吃 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


因为有新鲜的韭菜,再加上调料,韭菜疙瘩的味道非常鲜美,令人食欲大开。


也可以把这样的韭菜面团擀成薄薄的宽面条,不过个人感觉没有韭菜疙瘩吃着筋道过瘾。


爽滑劲道的凉面条


凉面条一般是在炎热的夏天吃的。干活回来,女的和面擀面条,男的在大锅里添好水,然后生火放上劈柴后,开始在小锅里炒菜,孩子剥蒜捣蒜泥。


等到菜也炒熟了,水烧开了,面条擀好下锅,煮熟后用漏勺捞起,放到刚从井里接来的凉水里浸一下,如果天气太热,还要换两次水。


接着看几个人吃,再一碗碗的捞出来,每碗浇上一勺由蒜泥、水、盐、香油、醋调制的蒜汁,用筷子拌匀,再从小锅里舀上一勺菜,就可以吃了。


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菜的原材料都是当季地里自产,一般下地回来顺带摘个南瓜,做成醋溜南瓜丝,或者割上一把韭菜,做成韭菜鸡蛋,当然也可以是豆角肉丝。不管是什么菜,必须要带点汤,这样面条吃起来筋道润口许多,如果再加上几根荆芥叶子,会更加爽口,忍不住多吃一碗。


因为要下地干活,通常大人都要吃上几碗才能饱,吃完后,舀上锅里下锅面条的汤,喝上一碗,用自家小麦面粉手擀的面条,面汤喝着也是香浓可口,又促进消化。


凉面上放入蒜汁,再浇上一勺菜,组合起来的味道就是那么好吃,这种口感难以描述。全国各地很多饭店都有凉面,但吃起来根本没有那个味,即便自己来做,也做不出来那种口感,大概一定是火热的五黄六月,下地回来汗流浃背的一家人,各司其职去做的凉面条,才有那种味道。


清香可口的蒸豆角


蒸豆角,就是蒸豇豆,顾名思义需要蒸。取豆角一把,洗净、切成小段,拌上少许面粉,放到笼屉了蒸熟,取出来稍微晾凉一些,再放上调味料就可以了。


说到调味料,其实很简单,蒜泥是必不可少的,蒜最好是石臼砸出来的,放上盐,还有最主要的小磨香油,这些都要先在小碗里调好,再洒到蒸好的豆角上,拌匀。其他调料完全可以不用放,以上三味最可以体现蒸豆角原汁原味的口感,缺一不可。


蒸豆角,貌似简单,但是关键在于豆角的选择,市场上那种青嫩的豆角是不行的,蒸出来都是水。一定是豆角快老了、皮上有丝的时候,择的时候把丝抽调,这样蒸熟后的豆角吃起来有嚼劲,满口的豆香,面粉吃也来也很酥。


磨盘茄子、韭菜疙瘩…最让豫东人惦记的四种家常小吃 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


但是在城市里,是绝对没有地方卖那种老豆角的,有一次老乡过来串门,我们实在想吃蒸豆角,干脆买了青豆角回来蒸,尽管放了许多面,蒸出来的依然是好多水,没法吃。


在老家,可以与面粉一起蒸熟用蒜泥拌着吃的还有洋槐花、红薯叶,以及其他时令野菜等,味道都很好吃,但是记得一定要稍微晾凉再放蒜,否则热菜遇到蒜味道不好,而且蒜泥也要是新鲜的,如果用剩的则味道会差很多。


豫东家常小吃从总体来看,似乎都离不开小麦面粉,这些食物有的流传很久,有的是在物质匮乏的年代,为了使一家人吃的更好,女主人在没有各种调味料的情况下,利用唯一的主食小麦面粉,颇费心思的发明实践而成。


对于我来说,蒸豆角也许是最爱吃的家乡饭了,只要赶上豆角熟透的季节回家,当顿饭一定是妈妈做的蒸豆角。


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这几年,每到春天,即便工作很忙,我也抽时间到郊区种几棵豆角,青豆角一根也不舍得摘,就等豆角熟点的时候,做几顿蒸豆角。


去年夏天的一天,从机场接回留学归来的侄子,已是半夜。因时差哈欠连天的侄子,一说起乡下有豆角可以蒸吃,立刻兴奋起来。于是夜色中我们调转车头,来到一百公里以外的小园子,摘豆角的摘豆角,砸蒜泥的砸蒜泥,等到清香四溢的蒸豆角端上来,已是东方发白。


这个两年前即便父母追到机场送行,依旧大步流星头也不回的桀骜不驯的男孩,那一刻在熹微的晨光中,看着眼前最为平常的蒸豆角,眼里闪烁着泪花。


有时想来,也许根本不是这个蒸豆角多么好吃,一定非吃不开,而是那藏在心底的思乡之情,怎么都挥之不去,一定要某种东西来表现,所以它可能是某种百吃不厌的家乡饭,也或者是一种经年不变的乡音,抑或是秋风起时朝向故乡的眺望……


作者简介: 刘箮,河南沈丘人,现居北京,记忆深处是故乡。


编辑:云济 图片来源:网络


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