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河南人为啥爱吃腌咸菜? | 豫记   

2016-01-14 10:27:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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张木霞 | 文 李当斌 | 图


眼下到了冬天最冷的节气,酸菜、腌芥菜叶、酱豆,母亲亲手加工的冬日三宝勾起了我无尽的回忆。


首先说说做酸菜

我们那儿把做过冬吃的酸菜叫“压酸菜”。首先要弄很多菜叶子。基本上都是用白萝卜叶子,用白菜叶子的人家少,用瀣蓝叶的也少,大概是因为萝卜叶子最易得且廉价的缘故吧。


老萝卜叶子很粗糙,手摸上去龇啦啦的,但我们浑然不觉,一会儿就能拾掇一大堆。给人家掏钱的话,五分洋一包袱,尽你背。有时候没人的地里就不用掏钱了。如果是拾人家的白菜叶子,那得五毛至少两毛才能背一包袱。

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拾够一大包袱包起来,大约有二三十斤。我们把四个包袱角斜对两两绑个小死疙瘩,往脊背一背,就上路回家了。


第二天一大早娘开始压酸菜。娘把大和面盆、小磁盆都搬出来,把酸菜大缸骨碌出来,把酸菜缸、压酸菜石洗干净准备好。父亲一担一担地从二门外的井里往娘跟前担水,井水清莹莹地在水桶里泛着光。


娘先把萝卜叶子全部切碎,切在大簸箕里,切在包袱上,一盆水一盆水淘洗干净。我这时候已经在烧锅里的水了。水烧滚了,把切碎的菜分几回倒进锅里,迅速翻搅,焯透,拿个竹罩篱捞出来,倒在馍搓里(馍筐)凉着。最后娘把焯过的菜倒进酸菜缸,倒一碗酸菜根,压上酸菜石,盖上木盖,娘的酸菜就做好了,十天左右过后就可以拿筷子捞着吃了。


酸菜这种过冬的标配,我没有吃烦过。

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冬日的乡村树林


冬日里,滴水成冰,北风呼啸,大雪纷飞,一冬天村野院落的雪也没有化完过。记得每当放学回家(我那时在村里当民办老师),娘的早饭已经做好。大锅里,下面是小米下红薯稠米汤,上面篦子上溜着一碗酸菜,有时还有一碗红薯凉粉,还有点彩色馍馍。酸菜上娘已撒上盐了,从篦子上端出来,调点秦椒油,有时再调点熟油,用筷子搅搅,就是我们全家人的就饭菜,真酸爽好吃。


酸菜,有时候娘也炒炒给我们吃。


那时候人们很少吃油,只要稍微有点油的饭菜,都是美味。

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手擀的豆面条


那时冬天冷,晚饭都要吃的热热糊糊。清水烧滚,下娘手幹的豆面条,夹着多多的黄面扑,滚几滚,抓把盐扔进入,再倒上半碗酸菜,清爽酸香,挑点油秦椒,我们呼噜呼噜一人吃两碗。


后来,出来工作了,吃过一种叫雪里荭的叶子腌菜,但我们老家没有这种叶子菜。


芥菜疙瘩,我们老家有,但老家人叫它盖菜(你看这说话音转的)。洛阳这边的人,好像只吃它的疙瘩,叶子是不吃的,都扔掉了。大概因为这里的蔬菜品种更多吧。

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酸菜豆面条


其次,小的时候,每年冬天都能吃到娘做的腌芥菜叶


娘先把整棵整棵的芥菜叶洗干净,挂到前院铁丝上晾晒。水晾干后,切成匀匀碎碎的小段,揽到磁盆里。再倒半碗大颗盐在案板上(那时候没有精细盐),拿个大碗,放倒,两手抓住上碗沿,在盐颗上来回碾滚。


碾碎后,抓一把盐,撒到盆里,用手挼(即揉)。再撒盐,再挼,再撒盐,再挼,直到菜有点出水了,盐完全吃到菜里面了,就好了。最后倒入瓷罐里,盖上盖,一星期左右就可以吃了。


奇怪的是,娘直接用手这样挼出来的腌菜,无论是芥菜丝,还是芥菜叶,吃几个月都不坏。特别是腌芥菜叶永远绿莹莹,脆生生,吃时调上柿子醋,滴几滴熟油,有一点点呛鼻味道,就着饭,就着馍,很好吃。

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 腌荠菜叶


多少年没有吃过腌芥菜叶了!


第三宝,就是“豆糁”了。


我们那儿把制作豆糁叫“晒豆糁”,这个叫法绝对有道理,因为制作豆糁全靠太阳晒。


“晒豆糁”不仅是一项系统工程,而且是绝对有技术含量的。十家晒出的豆糁十个味。形容一家过的日子有一家的不同,有时人们会说,真是同一个日头底下晒“豆糁”,各家晒的有各家的味儿。


娘晒豆糁时,先要检豆子,把不好的豆子一颗颗检出去,剩下半簸箕圆滚饱满的黄豆。再用凉水把豆子泡一整夜。


泡好了就蒸。蒸豆子要拌白面,拌的白面越好晒出的豆糁越好,而且拌的面多少一定要适当,这是保证豆糁好吃的第一步。拌好面后,搭锅里蒸,蒸熟就行了,不要蒸太过。


接下来是沤豆糁,就是发酵过程。

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在娘的指挥下,我挎个大篮子去地里撇柿树叶子。娘在磁盆里厚厚地铺上油亮碧绿的柿树叶。盆低盆壁全铺满,把蒸熟的带面的豆子倒进去。


最后在上面再厚厚地盖一层柿树叶,用一个棉面褥子从下面包住,再用一个面褥子从上面包住,包的严严实实,拿一截绳一捆,放到我家炕上,就这样沤豆糁。沤十天左右,中间不能打开看,多一天少一天全凭娘的经验。


娘觉得可以了,打开来,盆里的豆糁黄泄泄的,用筷子挑一下,能扯出长长的丝,这是最好的。如果扯不起丝,就说明沤的不很好。


下面真正进入晒豆糁阶段了。晒豆糁的过程就是加盐的过程,又叫“下豆糁”,盐量要加足够。


沤好的豆糁倒在磁盆里。娘拿一定量的盐,用一定量的凉开水化开,把盐水倒进盆里,用筷子搅,搅匀,端到夏日火一样的太阳底下晒,一天中,要不时的搅一搅,以便晒的均匀,晒的充分。盆里的豆糁由稀糊糊慢慢变稠,变稠,天气给力的话,三天一遍就晒干了。


接下来如法炮制第二遍“下豆糁”,这一次娘把一些泡过的杏仁加进去。


第三遍“下豆糁”,这一次娘再摘一把花椒叶,切碎,和盐水一起下进去,再在太阳下面晒。早上搬出来,晚上搬回来,天好的时候搬出去,变天了赶快搬回来,娘一点不偷工减料,不嫌贫反。就这样一遍两遍三遍反复加盐水,反复晒,反复搅,娘的豆糁就晒成了。

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 豆糁


不像广告词上说的“晒,晒,晒,晒够一百八十天”,也差不多晒够了一十又八天。这时豆糁紫红紫红的颜色,香味扑鼻,咬一颗豆粒,又咸又香又筋道,纯正的酱香味,还有花椒香的馥郁。


有时候,娘把豆糁分两摊晒,一摊里面再下点细细的秦椒丝。


如果某一年,娘觉得下了三遍晒的豆糁还不太好,会再加一遍下豆糁。


晒豆糁关键是发酵阶段和下盐阶段,晒出好豆糁全凭经验耐心和手勤。有的人晒豆糁,拌得面不好,或是发酵不是恰到好处,有的人图省事,下两遍盐就行了,或是晒的时候洋洋眼眼,把盆端到太阳底下就不管了,晒出的豆糁当然颜色味道都不理想。


每年娘晒一磁罐豆糁,整整吃一年。豆糁要装在磁罐里,这样冬天不干夏天不回潮。吃馍了,没有菜,就豆糁,手伸进去,抓一疙瘩出来,既不干又不粘手,就着馍,吃的又香又美。


豆糁非常耐存放,娘做的豆糁,在磁罐里装一年,绝对不会坏,味道还和刚做的时候一模一样。

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 炒豆糁


父亲要出远门了,或是我们去地里干活,或是我们闺蜜们厮跟去村外的河水里洗衣服,晒白布,不能回家吃饭,娘给我们包个馍馍,包几块红薯,抓一把豆糁包进去,一顿饭两顿饭的问题就完全解决了。


娘偶尔把豆糁炒一下给我们吃。拿出大铁瓢,倒点油,切点蒜瓣,切点红白萝卜顶,把铁瓢入进灶火里的煤火底上,或是搁在炉火上,炒一下,小火收一部分汁,蘸馍,吃起来更美了。这叫“蓝豆糁水子”。“蓝豆糁水子”是早年时候坐月子妇女的专利。(蓝,炒的意思)


那时过年的时候,如果两个人斗嘴,一个说,你吃啥饭?我今早儿吃白馍蘸油秦椒水子!另一个会说,我吃的蓝豆糁水子蘸白馍,气死你!

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