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舌尖上的冬天:那些土得掉渣儿的北方味道 | 豫记   

2016-11-24 10:37:13|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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舌尖上的冬天:那些土得掉渣儿的北方味道 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

蔡运磊 | 文

豫记微信号:yjhltxdjm


★ “蔬菜之王”——大白菜


要说这“北方味道”,有种蔬菜咋说也绕不过去——


白 菜

 

1980-2000,长达20年期间,无论城乡,北方常见又常吃的绿色蔬菜,除了萝卜,就数这土不拉唧的大白菜了。


当然,其他菜也有,但既少又贵,不算主流,更无法代表“北方味道”。于是,立冬前后,庄儿上的男女老少齐出动,进行大雪封门前的最后一次“大决战”——收储大白菜。

 

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这种菜的精华在于菜心。有些人不懂、忙或懒,任其“自由生长”,结果长成好大一朵“花”(俗称“扑棱头”)。“扑棱头”的菜心很小,菜帮子纤维多,口感不好。


因此,有经验的菜农往往就地取材,废物利用,以干枯发黑的红薯秧儿当绳,事先把披头散发的白菜们一棵一棵地捆扎起来,让其内部结构“抱团取暖”,这样长成的菜心瓷实、鲜嫩、好吃。

 

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剜白菜时,要连根掘出,最好不要断根,这样做的好处是,活体储存期间,白菜根部还能持续为之供应一段时间的营养,增强其耐寒、抗病能力,可在较长时间保持白菜的鲜度,不致于因营养过早流失而“免疫力低下”。


陈毅元帅在歌咏秋菊时诗云:“本性能耐寒,风霜其奈何”,白菜亦如此。收割回来后,只要找个避风地儿,弄点儿土,把白菜们依序摆在土上,再盖一大抱玉米秆子或几条破麻袋保暖即可。


随吃随取,或炖粉条儿,或炒豆腐,或剁碎挤水后包包子、包饺子,或直接凉拌生吃,风味皆佳,那种自然的甘脆爽口一定让你记忆犹新!


因此每年冬天,庄儿上家家户户都会或多或少地存些白菜。小时候,一次去城里姨奶家做客,惊奇地发现,在他们那个逼仄的机关院落里,居然也摆放着几棵大白菜。

 

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其实白菜水分多,包包子可以——包子皮儿厚,不怕;包饺子就差强人意了,如果不把水儿挤干,馅儿容易吐水,饺子很快就煮烂了。在我的印象中,大白菜最经典的做法莫过于“混搭”而成的“懒豆腐”。


生活就是乱,混搭有人看。这个混搭的确够“乱”——先在石磨上把泡软泡大的黄豆粒磨碎,然后随同豆浆、豆瓣儿、豆渣一起,再加上白萝卜丝一起焖煮即可。


熟后捞出控水沥干,再放入辣椒、葱姜蒜等爆炒,香气扑鼻,特别下饭。刚出锅的不好吃,如果放置几天再炒,口感更佳。至于为啥叫“懒豆腐”,我想主要是因不用过滤和卤水点制、方便制作吧。


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所以,豫南农村地区流传着一句话:“红薯糊涂(稀饭)懒豆腐,小孩儿不吃打屁股”!

 

北方还有句老话——“白菜豆腐最养人”!说白了也没啥,就是“熬菜”:白菜+腌肉/豆腐/粉条儿+酱油儿啥的,先大火快炒,后小火儿慢炖即可。


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把上图发给远在北京的小弟后,他微信回复:“可想就着蒸馍吃……”的确,两碗熬菜+两个馒头,非常顶饿!


记忆中,奶奶常用铜匠爷爷遗留下的那只小铜锅,给我做这样的“熬菜”。铜锅太小,没有合适的篦子,所以没法馏馍,奶奶就把小煤球儿炉儿上的铝壶儿挪开,架上火钳,拔下炉门塞儿,冷冰冰的馒头一会儿就白里泛黄、焦香四溢了,就着熬菜一吃,那滋味儿……啧啧,流口水了。

 

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在寒冷干燥、雾霾肆虐的北方,选择白菜是再合适不过的了。是故,有人说“百菜不如‘白菜’”,也不是没有道理的。

 

如今,冬储早已远去,越来越多的,就如下图这样,


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把白菜们剥得光溜溜的,尽情“减肥”,买回去后往电冰箱里一扔,虽然短期内不腐烂不变质,但再吃,已不再是那个味儿了。 


★ “反季菜之王”——西红柿酱


其实我更想叫它们“蒸西红柿”,而不是什么西红柿酱。老家土法儿制作的这种,跟KFC们提供的番茄酱完全不同,他们的只能叫酱汁儿,深红色、黏糊糊的一滩,根看不出西红柿的原样了。


更要命的是,里面不知给你添加了多少防腐剂!老家的这种法儿,虽然土,但简单实用且好吃好看。

 

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而且,绝对称得上“天然/绿色/无公害”食品!咋弄呢?在盛产西红柿的大伏天,把几个葡萄糖输液瓶洗净上锅蒸,高温消毒后,立马把切碎的西红柿捣入瓶子,不能太满,热胀冷缩,满则溢。


然后上笼盖,像蒸馒头那样蒸熟即可。记得小时候,家里菜柜里塞得满满的,都是盛满了这种西红柿酱的玻璃瓶。


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“隆冬到来时,百花迹已绝”,百菜亦如此。所以北方的农村蔬菜市场,基本就“老三样”:菠菜+白菜+红/白萝卜大冬天想吃捞面了,想弄个番茄炒蛋,对不起没有——那属于“反季节蔬菜”。


咋办?这个可以有——把蒸西红柿瓶子打开,锅里一倒,三五个鸡蛋一炒,嗬,万红丛中一片黄金灿灿的炒蛋配着耀眼的番茄红,再加上菜的绿,面的白还没吃呢,心就先暖了。


★ “咸菜之王”——腌芥丝儿


腌蒜薹儿

腌辣椒

腌糖蒜瓣儿

腌萝卜条儿

腌香椿叶儿

……


形形色色,气象万千但我以为,都比不上腌芥丝儿!据说腌芥菜也是东北人喜欢做喜欢吃的腌菜之一,但他们是整个儿腌制的,所以也叫咸菜疙瘩。


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豫南地区是切丝儿的,洗净去皮切丝儿,撒盐撒糖拌匀腌上四五天,直到腌出水来,就把花椒和大料与适量清水一起烧开,放凉后,把水倒入放芥丝儿的干净盆、坛或缸里,压上重物,防风防鼠又防灰。


大冬天冷啊,冻手冻脚的,懒得洗菜,咋办?打开坛坛罐罐,用干净的筷子夹出一团,再滴入几滴小磨油儿,哈,黑里透红,晶莹剔透,油光水亮,形似凉拌猪耳朵丝儿的芥丝儿就可以当菜吃了。

 

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后来去湖南,品尝到了当地的腌萝卜皮,爽脆度和芥丝儿极似,但口感不行,寡淡而缺乏层次感。


★ “涮菜之王”——冻豆腐


每年过年,大伯都要买上几斤鲜豆腐冻起来。 之前不懂,觉得大伯不懂享受——过年肉都吃不完,谁还稀罕豆腐啊!


但直到在品尝了他的冻豆腐后,我觉得,自己才是那个最不懂享受的人!


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“鱼生火,肉生痰”,这时,突然把晾在房坡、栏杆上冻得硬邦邦的豆腐拿下来,“净身”之后,往大铁锅里咕嘟咕嘟冒泡儿的肉汤里一放,


几秒钟后一尝,宛若刘鹗《老残游记》里形容的那样——“五脏六腑里,像熨斗熨过,无一处不伏贴;三万六千个毛孔,像吃了人参果,无一个毛孔不畅快。”

 

★  “包子之王”——粘豆包


事先声明:粘豆包这点儿事儿,限于篇幅,以后咱专文再说。一到过年,家家户户除了要剁饺子馅儿,还要蒸各种面食,其中包子是必不可少的。老家的包子,基本上分两类:肉包子和素包子。


肉包子主打猪肉+白菜/韭菜+粉条儿,能量高,连吃两个基本上就饱了,不想再吃了。素包子有韭菜鸡蛋的,有青菜豆腐的,有香菇木耳的,但最好吃的,莫过于粘豆包(有地方又称红薯包或豆包)。


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咬一口,热气袅袅,余味绵绵;暄腾腾的皮儿,甜蜜蜜的馅;豇豆有嚼头儿,红薯有柔甜;软与硬,甜与香,层次丰富,老少咸宜,吃了还想吃!


★“甜蜜之王”——糖葫芦

 

粘豆包已经够甜了,但跟糖葫芦一比——


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在零食比较匮乏的年代,冰糖葫芦是北方冬季里常见的零食儿。红通通的一大串,看着就眼馋。如果再飘来一两句活泼俏皮的歌儿——“……吃了它治病又解馋,你就年轻二十年。”简直了——“火上浇油”!


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试想:冰天雪地里,“千山鸟飞绝,万径人踪灭”,突然扑入眼帘一串外形俊朗的艳红,随即又是一口清凉纯粹的酸甜,不是“甜蜜之王”,胜似“甜蜜之王”啊!

 

★ “烧烤之王”——烤红薯

 

烧烤都是“属臭豆腐”的——吃着香,闻着臭。唯独一样例外——烤红薯。人家不但不难闻,而且好闻;不但好闻,而且像“蒸西红柿”那样好吃又好看——

 

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就冲这一点,烤红薯就是当之无愧的“烧烤之王”。别急,且听在下慢慢道来。红薯别看像白菜一样土,却是“舶来品”——约在16世纪末传入中国。


本称番薯,可就像方言一样,由于时空、习俗等因素的影响,光别名就有20余种,如——红薯、山芋、甘薯、番芋、山药(河北)、地瓜(北方)、红苕、白薯、金薯、甜薯……还有叫“萌番薯”的。


同一种东西,居然有这么多称谓,真够萌/猛的!如今,中国红薯的种植面积和总产量均占世界首位。


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▲河南老人种出“巨无霸”红薯  单个重24.8斤

 

红薯这东西,做法多样——有蒸煮的,有生涮的,有煎炸的,有拔丝的;可熬粥,可晒红薯干儿,可磨粉做红薯馍,可制红糖、红薯粉条儿……


于是,老家就有句话:“红薯汤红薯馍,离了红薯不能活。”但最好吃的,莫过于烧烤。在今天,烧烤是同一个意思;在过去,烧是烧,烤是烤。


想吃烧红薯了,好,先烧锅吧。于是一边烧饭,一边在柴灶的草木灰里贴边儿埋下几根小红薯(太大了不易熟)。不用像烤红薯那样需要经常翻动,基本上饭烧好了,红薯也熟了。


拨开积灰,翻出战果,一边在地上轻摔,一边甩手吸气(太TM烫了),等把红薯摔得皮开肉绽时,就可以大快朵颐了。烧得好,红薯就整个儿熟透。除去已炭化的表皮,露出一片金红色的瓤。这是最好吃的部分:焦而不糊,卓然有型;甜而不腻,香气扑鼻。


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散文家朱湘在《咬菜根》一文里道:“……甚至教我将那金子一般黄的肉统统让给你,我都做得到。惟独有一件事,我却不肯做,那就是把烤白薯的皮也让给你——它是全个烤白薯的精华,又香又脆,正如那张红皮,是全个红烧肘子的精华一样。”


深谙此味者,朱兄矣!烧红薯好吃,但有两大致命弱点:一是容易弄脏手口;二是烧制条件要求高,不易规模化制作。于是,“烤红薯”就应运而生了。

 

白薯经霜用火煨,沿街叫卖小车推;

儿童食品平民化,一块铜钱售几枚。

热腾腾的味甜香,白薯居然烤得黄;

利觅蝇头夸得计,始知小贩为穷忙。


这是民国年间文人张醉丐为烤白薯绘画配写的一首打油诗,相当传神。民国另一文人徐霞村在其所著《北平的巷头小吃》中,则将烤白薯概括为“肥、透、甜”三大特点:肥,即选用那种圆滚滚、皮儿薄肉厚的白薯;透,说的是烤技,不能半生不熟也不能烤糊、烤干;甜,就是甘甜不腻,越吃越香,令人爱不释手。


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烤炉多用汽油桶改造,炉上是放生红薯的铁箅子,下是燃烧的煤或炭火。俗话说:“说着容易做着难”,烤红薯看似简单,但要烤好、烤出好成绩并不容易。有人总结了一句话:“七分烤,三分捏”,烤只是提供基本的热能,这捏就学问大了——捏轻了,不易熟;捏重了,会变形,卖相不好。所谓“拿捏”,我想大概也与此有关吧。


小贩儿们除了烤技,还讲究一定的营销水平,虽为小吃,但也是如何营生、养活老小的正经职业。


卖分两种:一是论斤卖,要多少,上秤一称即可,消费者都喜欢那秤杆儿打得高高的;二是论个儿/块儿卖,大小不同,价钱也不同。过去光会卖还不中,你还得会吆喝(传播)。


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有人写道,在老北京众多的叫卖中,卖烤白薯的吆喝就有些与众不同——他们多不是直接吆喝“谁买烤白薯”,而是拉长声音“唱”:“锅——底儿咧!栗——子味儿!”或 “来块儿热——乎的!”


被称为“京城叫卖大王”的臧鸿老先生,曾将老北京卖烤白薯的吆喝演绎得惟妙惟肖:“红的瓤儿高啊,黄的瓤儿甜咧,吃到嘴里赛糖疙瘩,月饼馅儿也不如它,这块两个大(铜板)哎……”

 

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红薯是好东西。科学研究表明,除了富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质外,还有一定的抗癌、护心,预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。李时珍在《本草纲目》说,“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”,并说海中之人食之长寿。


清代医学家赵学敏则在《本草纲目拾遗》中称,“其(红薯)性平味甘无毒,入脾、肾二经。能凉血活血,益气生津解渴止血,宽肠胃通便秘,产妇最宜。”……


奶奶倒是不知道这些,她只是常常感叹,在那个非常年代,因为产量高,红薯救活了不知多少人的命!如今,这些早已成为历史,在我们心目中,唯剩“好吃”二字。殊不知,这“好吃”背后,当年的一只铁皮桶,一炉炭火,一把柴灰,一口铁锅,一声吆喝,还在袅袅地传递着历史的温香玉软……

 

★  “零食之王”——爆米花

 

冰糖葫芦、烤红薯也可算作零食,但这两位跟时令有着很大关系,并非一年四季都有的。爆米花物美价廉,只要你想,就可以月月有,甚至天天有。顾名思义,爆米花的主要原料就是玉米和大米。


但在北方,大米还是很金贵的,所以,普通人家主要还是爆玉米。小米估计不好爆,反正我没吃过。


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姥姥家曾保留了一种玉米,产量极低,却很好爆。妈妈把玉米粒倒进铁锅,盖上锅盖翻炒两下,热香四溢、跟爆米花师傅爆得一模一样的铁锅版爆米花就新鲜出锅了。遗憾的是,由于产量关系,这个品种并没有推广开来,目前估计已绝种。


爆米花是寒冬腊月里很受小孩子欢迎的零食——不仅仅是因为它的味道,还因为它的制作过程堪称“暴力美学”!


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中华美食讲究“色香味形”,爆米花不但这四特俱全,还多了两样:一是现场感强烈,全程可视化、透明化;二是发光发热,外带声响,全方位、多角度刺激感官,相当过瘾。


爆得时辰一到,师傅就戴着厚手套,把葫芦罐从火上拎下来。胆小但经验丰富的孩子见状立马捂耳后退,师傅伸手拉过一条套着胶皮套的长条形蛇皮袋,手持启封棒,对准袋口,嘭——一声闷响,白汽弥漫。


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罐内外气压的剧烈变化,瞬间让紧实致密干硬的玉米粒笑成了朵朵白花。还没等白汽散开,胆大的孩子就像过年抢鞭炮一样蜂拥而上,争抢随蒸汽四处射落的“漏网之鱼”。


一边搜寻,一边把抢到手的爆米花塞进嘴里……我却是不敢抢的——一次过年,一粒未充分爆开的玉米粒从罐口直射入鞋,虽然隔着袜子,但我的脚还是被烫了一个大水泡。


所以,每次“爆破”,面对争先恐后、东奔西跑争抢的小伙伴,我“徒有羡鱼情”。


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身旁,师傅在协助买家把蛇皮袋里的爆米花装进口袋带走。带不走的,却是那浓郁的焦香,令人回味的儿时画面,以及这些舌尖上的回忆,模糊又近在眼前。那些年的冬天,梦中冷却的故事,很冷却很暖,但真的真的无法忘记。


“雪花飘飞的村庄模糊又清晰……

才发现故土难离,才发现故土难离!”


(图片来源于网络)


作者简介:

蔡运磊,80年代首班车乘客。生于中国食品名城漯河,现居于八大古都之一郑州。自号“三者居士”:化学专业的逃逸者;传媒领域的爱好者;体制外的反叛者。     


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