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清真食品这么受欢迎,你是否真的了解“清真”? | 豫记   

2016-11-28 11:07:25|  分类: 文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清真食品这么受欢迎,你是否真的了解“清真”? | 豫记 - 豫记 - 豫记

在河南,很多城市都有回民区,比如郑州的管城区,洛阳瀍河区,开封的顺河区等等。全省147.7万少数民族人口中,回族人口就占125.8万,成为仅次于宁夏和甘肃的第三大回族人口集聚省份。

 

身边有这么多回民,河南人对“清真”这两个字一定不会感到陌生,不管是不是回民,都爱去清真饭店。很多人对“清真”的追捧和喜好,甚至已经达到了一种狂热的程度。但我们真的了解“清真”吗?

 

曹路 | 文

豫记微信号:yjhltxdjm


你是否真的了解“清真”


在古汉语词汇里,“清真”一词常被道家用来表示“纯真朴素”、“幽静高洁”,北宋词人周邦彦给自己起了个号叫“清真居士”,就是图一个朴素纯真之意。

 

但是,在如今的中国,“清真”和回民挂上了钩:飞机火车上可以提供“清真餐”,河南很多地方都有“清真寺”,回族餐馆里挂着大幅的“清真言”,回族小吃的摊位上还挂着一张伊斯兰教协会颁发的“清真认证”。


这要追溯到明清时期,中国的伊斯兰学者介绍伊斯兰教的时候曾使用“清静无染”、“真主原有独真,谓之清真”等词句来称颂伊斯兰教所崇奉的真主安拉,所以伊斯兰教才有了“清真教”的称呼。


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后来回族的穆斯林越来越多地将“清真”一词使用在对伊斯兰教的称颂和解读中,认为清则净,真则不杂,净而不杂是为“清真”,如此,“清真”一词与伊斯兰教的关联便渐渐牢固了起来。

 

在汉人的理解里,回民不吃猪肉,所以,没有猪肉的食物都可以叫清真。然而事实并非如此,“清真”二字已经成为伊斯兰教在中国的代名词,拥有着包括生活准则、制度、规范等各个方面的内涵,而绝不只是“不吃猪肉”这么简单。


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在饮食上,根据《古兰经》规定,除了猪肉以外,动物的血液、自死物和非安拉之名而宰的动物都是不能吃的;牛羊肉都要经过阿訇的诵经屠宰才能食用。不能喝酒,也不能使用任何含有酒精成分的物品。


河南集齐了56个民族,其中回族人数最多,但是维吾尔、哈萨克、保安、东乡、撒拉族、乌孜别克、塔塔尔、塔吉克、柯尔克孜等民族也信仰伊斯兰,因此,他们也有同样的诉求。


开封人为何对“清真”情有独钟?


如果你去开封吃夜市,你一定会看到很多戴小白帽的小贩,不管他们所卖何物,招牌上一定会印着“清真回族”的字样,在这两个词中间(或旁边),还会带着一行绿色的阿拉伯语。

 

我想通过讲述开封人对“清真”二字的情有独钟,来解释清真食品为什么会在河南大受欢迎。


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和郑州管城回族区、洛阳瀍河回族区一样,开封市内也有自己的回族区。顺河回族区位于开封城市东北,因惠济河贯穿,回族群众相对聚居而得名。顺河区共有13坊清真寺,其中男寺8坊,女寺5坊。

 

伊斯兰教义要求信徒一日5次礼拜,回族逐渐形成了以清真寺为核心的居住格局,即“围寺而居”。这个寺就是东大寺,以东大寺为中心,五十米不远就有男清真寺一座,女清真寺两座。清真寺不仅是宗教活动中心,也是人们社会交往的聚居地。


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开封回民主要来自中亚穆斯林地区。早在唐宋,波斯波斯等国家的客商经海路和丝绸之路来到开封进行贸易往来。元代以来,开封设南京路,派往开封任职的回回官吏及其属民,回回商人、宗教职业者在开封纷纷定居,这些元代回回人是开封回族的主要组成部分。经过长期的繁衍生息,逐渐形成了开封回族。

 

开封回民善于经营熟食小吃,清真小吃店遍及街头巷尾,不仅品种繁多,而且味美色鲜,历来为人称道。如开封回民面馆得到高度评价,“面如银丝,扁食、夺冠、个府驰名。”明代《如梦录》记载,明代开封的羊肉店“日宰数只”,可见当时清真食品生意兴隆。明朝政府曾发给回回专业敕证,以保证骑在牛羊屠宰加工方面的专利。这个就是清真标志的雏形。


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清代咸丰年间,一批来自陕甘的回族客商,在开封马道街、鼓楼置业经营,新开大小清真饭馆40多家。其中较大的有“颐和园”、丰乐饭庄、中西楼(后改名中兴楼),这些饭庄高薪聘请京沪厨师,包办满汉回番酒席,精制南北小吃,汤甘卤甜,各色点心俱全,深得开封民众喜欢。

 

清真食品之所以在开封本土受追捧,还是跟清真的文化内涵有关。

 

清真餐饮兼收并蓄,在食物结构上全面继承中华养生“五谷为养、五谷为助、五蓄为益、五菜为充”的文化传统。同时,其食律、食规、食忌、食礼和哲理源自伊斯兰教。


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为啥开封人认“清真”二字?大概跟回族对信仰的绝对忠诚有关。

 

虔诚的穆斯林在生活和精神上都追求洁净,他们精选的食材所做的美食,不会有地沟油,不会有瘦肉精,更不会有杂七杂八不干净的东西。它以饮食惟良、必慎必择、严格卫生、讲究营养和注重保健而自成体系,是世界文化宝库中的瑰宝。


开封最有名的十大清真食品都有谁?


开封传统清真食品种类繁多,其中桶子鸡、酱牛肉、麻辣羊蹄、羊肉汤、羊双肠、全牛汤、卤鸡蛋、胡辣汤、豆沫、羊肉炕馍、水煎包、粘馍、枣糕、烧卖、锅葵、熟梨、炒花生仁、花生糕、盐霜豆、玫瑰糖糕、双麻火烧、麻花、馓子、油香、油条、黄焖鱼等。

 

自清代以来,开封饮食继承宋代宫廷菜系以及传统豫菜的种类,融合清真食品,自成一家。开封小吃也逐渐形成自己的风格。下面简单列举十个不得不提的开封清真食品。


马豫兴桶子鸡


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马豫兴桶子鸡是河南省开封市的传统历史名产,创始于北宋年间,清咸丰三年(1853年),桶子鸡技艺的传人马氏后裔在开封古楼东南角设“马豫兴鸡鸭店”沿袭至今,因其形似圆桶而得名。


沙家酱牛肉


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沙家由山东迁居开封后,于光绪23年(1897年)创制了沙家五香牛肉,沙永亮于1984年子承父业,继承和熟练掌握这一祖传技艺。中原人延续了水浒好汉大口喝酒大口吃牛肉的豪放性格,而沙家酱牛肉是开封人民的最爱。


羊肉汤


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开封城内的羊肉汤馆不下几十家,可最好吃还属寺门的。开封羊肉汤纯而不寡,厚而不腻,汤色洁白,没有膻味。有的人喜欢汤碗里再加入煮好的黄花菜、面筋等四味菜,还有的喜欢在汤碗里放上蒸好的酥肉、羊杂、丸子等,这种吃法汤里品种更丰富、口感更多样也深受人们的喜爱。 


开封锅葵


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开封的锅葵形似葵花,故名锅葵。在开封人眼里,它是羊肉汤的黄金搭档,可以掰成块儿泡进汤中,可以干吃,而且有甜有咸,还是烩馍的重要食材。


羊双肠


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       开封羊双肠汤俗称“羊双肠”又称“羊霜肠”,营养丰富,男士大多喜欢食用。明代的开封市场上已有售卖,流传至今,愈益兴盛。著名相声演员马季曾在开封食此美味,食后赞不绝口,戏称“天下第一”。


羊肉炕馍


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羊肉炕馍是开封回族特色小吃,因为烹制时使用羊油或羊蹄油,所以带有很重的羊肉烧烤的味道。羊肉炕馍在烙馍中加以羊肉葱花,用羊油炕制而成,成品焦香,别有风味。炕馍的时候火候是关键,火不能太大,火大了容易糊。羊肉炕馍很废油,油大了才好吃,趁热吃最好。


双麻火烧


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双麻火烧是回族的传统食品,它的来源可以追溯到二千多年前的“胡麻饼”,双麻火烧味道多种,五香的最受欢迎。开封街头卖双麻火烧的人家很多,但说到最好,最地道的还是东大寺周围的“沙家”、“丁家”、“海记”、“李记”等数家回民做的。


馓子


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每逢开斋节,古尔邦节等民族节日,回族人家都要炸制馓子招待客人,馈赠亲友。馓子不仅造型独特,而且方便易制,已成为回民团结和睦友爱的象征,是欢度节日不可缺少的圣洁的食品。开封馓子配上吊炉烧饼那是一绝。刚打的烧饼加上馓子,焦香酥脆。


花生糕


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夜市上卖花生糕的都是手工制作的,制作花生糕的工艺说起来也不算难,但一个木墩子,一个木棰,一口锅,一把刀,要像开封花生糕做得色香味俱佳可并不简单。


炸枣糕


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枣糕是用粘米做的。粘米比小黄米大一点,比小黄米粘。和糯米面有点差不多,就是黄颜色的。都是很粘,而且散发出那种粗粮独特的香味,黄米面又粘又甜,里面的枣馅虽甜但是不腻,就是很正宗的枣的甜味,粘粘的面配上甜甜的枣,咬一口外酥里糯,路过一定要尝尝。

(图片来源于网络)


作者简介:

曹路,河南开封人,笔名立言,现为新乡市群众艺术馆导演,热爱家乡这片热土和脚下的历史。



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