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红薯变凉粉要经历怎样的脱胎换骨? | 豫记   

2016-12-14 12:27:28|  分类: 文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红薯变凉粉要经历怎样的脱胎换骨? | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

红薯淀粉是从红薯里提取出来的精华,大约六七斤红薯才能加工一斤淀粉,可谓是农家的金贵之物。过去没有机器设备和现代工艺,完全靠传统手工,制作起来相当麻烦,需要一道道繁琐费力的工序。再从红薯淀粉做成红薯凉粉,又需要很多程序。而在冬天,农家炒的红薯凉粉,总是让人们吃不够。


梁永刚 | 文

豫记微信号:yjhltxdjm


制作红薯淀粉,这些程序一个也不能少

在乡间,红薯淀粉被俗称为“粉子”,也叫“粉芡”“粉面”,或者直接一个字“粉”“芡”。

 

找一个日头暄好的晴天,一家人开始张罗着制作红薯粉子了。洗红薯是制作粉子的第一道工序,毕竟红薯在土里生长,上面难免沾着不少泥块和土屑,况且在清洗过程中还要顺便把丝丝瓤瓤的须儿择掉。

 

父亲和母亲用罗头将墙角堆放的红薯都?到了临近水缸的青石板旁,祖父一大清早挑了好几挑水,水缸里满满的,就连大盆小盆里都盛上了水。父亲将一罗头红薯倒进了大木盆,加了半盆水,然后抄起一根木棍不断搅动,随着清水逐渐变黄,红薯身上的泥土都褪掉了。


红薯变凉粉要经历怎样的脱胎换骨? | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

脏水倒掉后,又注入两桶清水,母亲的双手在红薯身上一遍遍游走、摩挲,直到盆里的水不再浑浊,胖乎乎肥嘟嘟的红薯也露出了红润的本色,捞出来放入草筛子里控水。母亲不停地洗了半天红薯,虽然此时已是初冬,但是额头上却沁出了一层汗珠,在凉水中浸泡的双手也变得和红薯的颜色差不多。

 

接下来,该将洗好的红薯擦成红薯泥了。此时,父亲已将擦红薯用的铁擦子找了出来,搬了个木墩儿,往和面盆旁一坐,抹了抹袖子,准备提住劲儿大干一场。

 

这种擦红薯的擦子多是农家自制,制作起来并不复杂,找一块尺把长一拃宽的长方形白铁皮,用凿子或者铁钉在上面凿出密密麻麻的细眼,手摸上去涩拉拉的。用时,只需将擦子斜靠在盆中,拿起一块红薯,放在擦子上使劲来回搓擦,便有泥状的粉糊从小孔中溢出,流入下面的盆里。


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当然,如果红薯量大制粉多,也可将红薯洗净后用戗茅铲捣成玉米粒大小的碎块,用水磨磨成粉糊。后来乡间有了俗称“一风吹”的小钢磨,红薯简单捣捣就行了,块大块小无所谓,不像水磨,块大了磨眼里下不去。

 

粉糊被集中到一个大盆里,母亲用两手抓在手心里来回揉搓、挤压,目的是让粉糊更细腻,提高出粉率。也有人更讲究,将粉糊装入布袋中扎紧口,用棒槌反复捶打,将其完全粉碎。

 

渣浆分离是制作红薯粉子的第三道工序。祖母从灶房的土墙上取来了罗面用的罗,置于桶口之上,将粉糊一次舀入罗内一瓢,不断地浇水冲洗。不过,仅靠简单冲洗还不足以让粉浆完全分离出来,必须要用专门的工具进行反复挤压。


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农人们的智慧是无穷尽的,没有现成的挤压工具,就自己动手制作,找一截碗口粗的桐木,锯下来一指厚的圆木片,再钉上木质的手柄,便成了一把专门用来挤压粉糊的“捺子”。


手执着捺子,在冲洗的同时,用圆木片反复挤压罗内的粉糊,浑浊的浆水顺着罗纱缓缓流入桶内后,将罗内的红薯残渣取出,再次把桶底的粉糊取出放入罗内,一遍遍反复过滤,直至把浆水中的渣子彻底过完。

 

不过,此种方法只适合于农家制作少量粉子,如果量大,则需要用俗称“吊单”的专业用具进行过滤。吊单用一块二尺见方的专用布制成,此布俗称“吊单布”,比纱布密实,比白棉布稀,市面上不常见。


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制作吊单的工艺并不复杂,将两根鸭蛋粗的木棒垂直交叉固定结实,木棒的顶端分别绑上一根绳子,四根绳子系着吊单布的四角,看上去像一个硕大的网兜儿或者包袱即可。操作时,每次往吊单内倒入一洗脸盆左右的红薯泥儿,用手握着绳子上下晃动吊单,待三五分钟后,再一遍遍冲水,直至漏下去的水不再浑浊发白便可停下。

 

那些失去精华的红薯残渣也舍不得扔掉,被收集到另外一个盆里,等改天掺点杂面,和成糊糊,在鏊子上摊成饼子,吃起来甜中带香,口感极好。

 

渣浆分离完,一个个盛满浆水的瓦盆摆在屋内,看上去错落有致,憨态可掬,经过一天一夜的充分沉淀,清水在上,粉子在下,完全划清了界限。用葫芦瓢舀出清水后,湿漉漉黏糊糊滑腻腻的粉子结成块状,沉淀于盆底。


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拿来戗锅刀,将光如凝脂的粉子块儿一点点挖出后,用细纱布包裹起来扎住口,或者将其装入质地较密的细布布袋中,吊起来沥干水分,摊在锅排上端到室外光线好的地方晾晒,待晒干晒透后,块状的粉子就会自然散开,碎成粉末状,细白如雪,柔嫩似面,便可以放入排缸内贮存了。


红薯凉粉做得好坏,全靠母亲的经验

有了满满一排缸细白纯正的粉子,往后的日子里,一家人随时都能吃上鲜美可口的炒红薯凉粉。记忆中,母亲总是头天晚上做凉粉,第二天可以吃上三顿。

 

做红薯凉粉最好的锅具就是昔日乡间司空见惯的大铁锅,铁皮厚,不易糊;最佳的燃料就是随处可见的干木柴,火均匀,好掌握。母亲用葫芦瓢从排缸里挖出几瓢红薯粉子,倒入和面盆里,按照一定的比例添加上水,用手反复揉搓搅拌着,让粉子在水中彻底化开。


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此时,灶膛里的火已经熊熊燃烧起来了,待铁锅烧热之后,将盆中融化好和匀了的稀糊倒入锅中,一边加热一边用勺子来回搅动,一刻也不能停歇,因为手一停下来,粉子就会下沉结糊。

 

柴火在灶膛里不疾不徐地燃烧着,锅里的温度也逐渐升高,稀汤寡水开始变得稠乎乎,就连颜色也随之而变,从刚入锅的粉白鲜亮变得发乌发黑。

 

随着锅内的稀糊越来越粘稠,母亲明显放慢了用勺子搅拌的节奏,动作也不再轻松悠闲,由刚开始的一只手握着勺子把,改为两只手一齐用力,即便如此勺子似乎也不太听话,每搅动一圈都显得非常艰难。


红薯变凉粉要经历怎样的脱胎换骨? | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

终于,锅里的稀糊彻底凝结成了晶莹剔透的胶状,该出锅了。过去没有钟表,凉粉在锅里熬制的时间长短,决定着生熟与否,完全凭着母亲多年积累下来的经验。


把握好火候至关重要,出锅早了,凉粉吃起来带有浓郁的生粉子味儿,口感不好;出锅晚了,粘稠的凉粉就会糊在锅底,不仅品相不好,入口后还夹杂着一股子苦味儿。

 

等感到勺子在锅里实在搅不动了,出锅的时机也就成熟了,母亲迅速把灶膛里的柴火抽出来,用勺子将粘稠的糊糊舀到事先准备好的瓦盆里,等放上一夜凉透了,第二天就凝固成了富有弹性的凉粉坨儿。


冬天最幸福的事儿,就是吃上一碗炒红薯凉粉

在乡间,凉拌或热炒是红薯凉粉最经典的传统吃法,凉拌适合赤日炎炎的夏日,多将凉粉切成细条状,浇上十香蒜汁,淋些小磨油和香醋,喜食辣者还可以剜上一筷头辣椒油,吃起来清凉爽口,解暑降温。

 

热炒宜在寒意袭人的冬天,将凉粉切成薄片,待锅里的油烧热之后,先将葱花、花椒、姜片、蒜瓣一股脑倒入热油中,将锅爆香后再放入片状的凉粉,用锅铲不断翻炒,待快熟时再放入切碎的辣椒、韭菜等时令蔬菜,盖上锅盖焖上一些时间,开过便可食用。


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凉粉吸油,如同粉条吸水,吸足了油的凉粉,很耐炒,越炒越香,不像其他蔬菜和肉类,稍不留神就会炒焦炒糊。炒红薯凉粉是母亲的拿手菜,每次凉粉还没出锅,我和哥哥姐姐便端着碗,像木桩子一样矗立在锅台旁,眼巴巴地盯着热气腾腾的大黑锅,闻着从锅沿处氤氲出的醉人香气,肚子里的馋虫都被勾引出来了。

 

千呼万唤中,母亲终于揭开了锅盖,满满一锅炒熟的凉粉可谓是色香味俱全,红鲜鲜的辣椒、绿莹莹的青菜、油亮亮的凉粉,还没吃到嘴里,看上去就让人食欲大开,垂涎欲滴。

 

常言说:心急吃不了热豆腐,热凉粉亦是如此。刚出锅的凉粉温度高,滚烫烧嘴,不宜立即食用,需盛到碗里放上一会儿,降了温再吃。


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我是个不折不扣的馋嘴猴,母亲刚把一碗鲜美可口的炒凉粉递到我手里,我便抄起筷子迫不急待地往嘴里扒拉,全然不顾滋滋冒着热气的凉粉把嘴烫伤,只感觉到有一种嫩乎乎滑溜溜香喷喷辣酥酥的快意,从唇齿之间一直弥漫到五脏六腑中。

 

看着我狼吞虎咽的贪吃相,母亲在一旁不住提醒,慢点吃,别烧住嘴了,锅里多着哩,又没人跟你抢,慌啥哩慌。母亲安静地坐在一旁,看着我和哥哥姐姐大快朵颐地吃凉粉,脸上掠过了一丝平时难得一见的笑容。

 

虽然窗外正值数九寒冬,但灶房内却是暖意融融,一家老小围着锅台或蹲或坐,每人手里都捧着一碗滚烫烫热乎乎的红薯凉粉,旁若无人吸溜着,有滋有味品咂着,往往是一碗热凉粉下肚,浑身上下的寒意就消失得无影无踪了,如沐春风暖暖和和。  

(图片来源于网络)


作者简介:

梁永刚,男,1977年生,汉族,河南平顶山人,中国散文家协会会员,现供职于河南省平顶山市新华区政协。



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