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沙土里炒出来的地坑院年味儿 | 豫记   

2016-02-17 13:58:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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生活是什么?生活就是和身边的人在一起,认真吃好每一顿饭,一米一粟间,尝遍酸甜苦辣,品过人间百味。


大年初九,年味儿未散,通常来说,对过年的留恋一定要挣扎到十五过后,才会慢慢消停。这段日子里,陪伴家里三餐生活的,依旧是母亲年前炸的那一锅丸子,蒸的那一笼馒头,又或者是父亲炒的那一捧花生。


现在的我们经常会感叹年味儿越来越淡,其实年味一直都有,就在父母从厨房端出的每一份吃食中,只是吃的人,少了当初那一分欣喜雀跃的童心。


今日送上豫西地坑院的风情年味儿系列首篇,看看一把沙土里炒出来的过年吃食,在时间的发酵下,到底蕴含了多少滋味。


张冲波 | 文图


“年味”,最值得怀念的,还是年少时那段光阴。


过年要从炒豆子、炸油食、蒸馍馍这三样事情做起,围绕一个“吃”字品尝年味。


在豫西黄土塬一个普通村子,一个普通农家的地坑院里,每每都把年过得有滋有味。


炒豆子,一把旺火演绎出满口生香,回肠荡气。


先说第一样:炒。不是炒菜的炒,不用油,用沙,用白绵土,主要是炒玉谷豆子(豫西一带把玉米叫玉谷,把小米叫小谷)。


秋后,地坑院中央立一根三把粗的木柱子,把收获回来的玉谷棒子,破苞成光溜溜的玉谷穗子串起来,离地一米高开始搭架,围绕柱子,一圈一圈,一层一层,首尾相压,逐渐垒高盘起,俗称“玉谷人子”。


沙土里炒出来的地坑院年味儿 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


这些玉谷穗子经过一冬的风干后,揭下来剥籽净出。由于冬阳的恩泽,霜刀雪剑的砥砺,玉谷粒个个晶莹剔透,发出金色温润之光。唯有这般的玉谷籽,才配做出上等的炒货,焦香,嘎嘣脆。


炒玉谷豆子是过了腊月二十三开始的。炒的太早,容易“回润”,赶到大正月天吃,潮潮的,绵绵的,不干脆,失去焦香的风味,且粘牙费劲。炒的太晚了,年尽月到,还有更重要的炸油食、蒸馍馍之类的事情。


于是,我和二弟、三弟背着箩筐,拿着小扁担,到三里外的枣园抬沙子。唯有这里的细沙纯净,不含一丝泥土,不见一粒石子,炒出的豆子,清亮,刮净,脆香。


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一脸热汗抬沙回家,奶奶已把小锅台拾掇干净,墩上尺把口子的小铁锅,然后给灶膛填进一小把麦秸,小心翼翼划一根火柴点燃,一股青烟冒出,一团火苗呈蓬勃之势。


奶奶接着加一些稍硬的棉花柴续火,把锅底烧成暗红色时,倒进青沙,半锅界线为准,冷沙与热锅相遇,沙粒聚集热力迅速膨胀,等待拥抱冷豆骤然炸开四面开花的那一刻。


我们屏住呼吸见证奇迹出现。但奶奶似乎并不着急,顺手拿一截尺把长的木棍,不停地搅动铁锅里的沙子,顺搅搅,倒搅搅,不时把手伸进沙里试探温度高低。


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这时,奶奶把续柴换成更耐烧的玉谷芯子,原来棉花柴烧出的桔红色火焰,很快变成淡蓝色火焰,温度更高,火更毒气。火候到了,奶奶从高脚凳上的木斗里,挖一洋瓷碗玉谷倒进热沙,顺搅搅,倒搅搅。


这期间,玉米粒由金黄变暗红,待变成褐红色时,深埋热沙的玉米粒发出嘶哑的爆裂声,一朵玉米花璀璨盛开,白里透红。接着,无数个玉谷籽竞相开花,一股焦香弥漫开来。这时我的口水也不知不觉流了出来。


奶奶赶紧拿起锅台边的铁笊篱,把炒熟的玉谷豆子,一旋一旋从沙里捞出,然后倒进手边的搪瓷盆里,晾凉。


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奶奶不时嚷着我们碍手碍脚快闪开。要不然,稍有迟缓,晚捞一会儿,就成一锅黑豆了,焦苦,索然无味。


但奶奶的语气永远是柔柔的,一种怜爱的口气。奶奶的眼神永远是和善的,一种慈爱的目光。


父亲擅长炒面豆。把麦面加些许盐、些许井水事先和好,捏服发醒后,擀成筷子粗的面片,再用刀切成小丁块。炒面豆不用沙子,而用白绵土,沙子容易灼伤面豆子,而白绵土就温柔了许多。


村外几处土崖有白绵土,灰白色,没有耕作过的生土层,严格意义上的净土。


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父亲肩挑着两只箩筐,我扛着镢头跟着,在村外一处断崖下,破土块子放进箩筐。回到地坑院院,在捶布石上,用棒槌打碎土块再碾碎,用细筛子轮番筛上好几遍,细如面粉,倒进热锅不断搅拌,土热得烫手才能倒进面豆。


面豆不会爆裂开花,但膨胀散发热气,钻在土里噗哧噗哧直响,跳来跳去,一锅热土犹如一锅沸水。父亲不时用拇指和中指相夹面豆,麻利捡出,吹去浮土,咀嚼炒熟几分。上等面豆,土色微黄,没有一丝焦糊味,完全是麦面的醇香。


吃面豆养胃,这是父亲的见解。上世纪六七十年代,粮食奇缺,以瓜代菜,油水少,乡下人多得胃病,父亲时不时炒些面豆吃。在那饥饿年代,父亲一年四季不得胃病,瘦弱的肩膀扛着一家人的生活,没有被苦难击垮,面豆不失为一剂人间仙丹。


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白绵土也能炒大豆,但火候掌握不好,炒的时间短了,大豆外表焦黄熟了,内边夹有生豆味,味同嚼蜡。炒的时间长了,出现黑皮焦糊味,多数成了两瓣子,色相,味道,口感,略逊一筹。


上乘炒豆,内外疏密一致,焦脆度相同,稍微脱落点皮皮,满口生香。大豆比玉谷豆难炒,玉谷籽不分瓣浑然一起,油脂少容易均匀干透。大豆比花生豆也难炒,虽然同样油脂,但花生有壳,热度可以缓冲,湿气慢慢蒸发干燥,于是一股馨香破壳而出。


这一切,父亲拿捏得很准,谈起经验头头是道。


其实,最好吃的还是炒花生,但在以粮为纲的大集体年代,种花生被当成资本主义尾巴割掉。有时生产队偷偷种上,小苗嫩黄刚出土,就被公社来的工作队连根拔掉,美名曰:“宁要社会主义的草,不要资本主义的苗。”


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于是,我们只有正月天去后地村姑奶家吃,黄河岸边沙滩地,适宜种植花生,籽肥,个大,仁满,沙土里长,沙土里炒,那皮焦仁黄满嘴馨香妙不可言。


偶尔一颗花生壳破口,灌进一小撮沙子,我们也毫无怨言,嘴角吐出沙子,舌尖一番搅动,焦黄出油的花生仁一口咽下。


这般美味,是我们日落西山返回村子,一路津津乐道的谈资。后来改革开放实行土地联产承包,我家终于栽培花生,地肥,苗壮,仁饱,除了榨油外,特意留两麻包,过年让父亲大显身手,一炒两箩筐,不但自家吃,还送给山根不长花生的舅家、姨家、姑家吃。


父亲还会炒红薯面豆。事先把红薯放在大铁锅里蒸熟,放凉后,切成薄厚均匀的片子,摊到当院几页苇席上或房子瓦坡上,晒到小半干。


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然后拿到案板上,切成小拇指头般的方块,再摊晒,直至响干,最后装进面布袋收拾好,待腊月天拿出来,倒入白绵土一番热炒,轻盈的方块,焦黄的外表,一丝脆生生的甜香味。


一把火竟能演绎出如此神奇的美味,一把土就能衍生食物的另一种形态,令人满口生香回肠荡气。


(部分图片来源于网络)


作者简介:张冲波,河南灵宝人,豫记专栏作者。毕业于河南农业大学,曾任卢氏县志副总编,现供职于农行三门峡分行崤山支行。近年致力于口述史写作,采访七十岁以上的老人,挖掘民间记忆。


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