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能做一手好酱豆的女人,值得娶! | 豫记   

2016-07-21 10:38:22|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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能做一手好酱豆的女人,值得娶! | 豫记 - 豫记 - 豫记
 

 梁永刚 | 文


豫记微信号:yjhltxdjm


在中原,制作酱豆的过程俗称为“晒酱豆”,一个“晒”字道出了制作酱豆的主要秘笈。

一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数,酷暑盛夏三伏天是最佳时机。三伏天太阳毒气温高,等外面地上晒得直冒烟,屋内热得像蒸笼,也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。

旧时的乡间,庄户人家缺盐少油,一碟鲜香适口的酱豆是农家餐桌上的尤物,调剂着寡淡无味的寻常生活。


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门前屋后种的那点儿时令蔬菜往往接不上季节,更多时候需要一日三餐就着咸菜下饭,故而家庭主妇们便把晒酱豆视为农家生活的一件大事,哪怕日子过得再清苦,只要守着几盆酱豆,心里也就有了十足的底气。

在乡间,农人们还把能不能晒制出一盆好酱豆,作为评价巧妇的一个重要标准。那些连酱豆都做不成的村妇,往往会被村人嘲笑,视为不会过日子的反面教材。

制作酱豆是不折不扣的技术活儿,需要经验,更需要耐心。黄豆是制作酱豆的主料,选好料才能做出好酱。

记忆中,母亲总是把选好的黄豆在筛子里细细筛上几遍,然后倒入簸箕簸了又簸,簸出来的浮土在空气中久久不散,琐碎的豆叶和凌乱的草梗滑落在地,引来咯咯乱叫的母鸡争相啄食。


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簸完了,母亲顺手拉过来一个木墩儿坐下,将盛满黄豆的簸箕置于腿上,弯着腰,低下头,抓起一把黄豆,在手掌里摩挲着、挑拣着,那些霉烂、有虫口、残缺不全的瘪豆,被母亲丢到了筛子里,簸箕里那些大小匀称、浑圆饱满的豆子,则被留作晒制酱豆的原料。

第二天一大早,母亲起床后去井上挑了两桶水,一桶清洗头天拾掇干净的黄豆,另一桶则用来浸泡黄豆。


半天工夫豆子就泡胀了,吃过晌午饭,母亲伸手从水桶里捞出一把豆,放在手心里仔细查看,此时干瘪瘦小的黄豆经过井水的浸润,体态一下子丰腴了许多,看上去宛如肥嘟嘟、白生生的胖娃娃。


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母亲从墙上取下竹笊篱,把沉入桶底的黄豆捞到另外一只空桶内,然后开始往锅中注入清水,生火烧锅。乡谚说“凉水煮米,滚水煮豆”,等锅里的水完全沸腾了,母亲才将黄豆丢入锅中慢煮。

母亲说,煮豆一定要把握好火候,豆子一发面就要停火,要是煮得太烂,豆就不囫囵了,不好看不说,关键是一捏就碎,晒不出好酱豆;也不能煮得半生不熟,太生了晒成酱豆后吃起来口感不好。

火的大小,煮的时间长短,豆的生熟,全凭母亲长年累月的经验。等一缕缕熟豆的清香顺着锅沿的缝隙蹿了出来,守在灶台旁烧锅的我涎水都流出来了,母亲叮嘱我把火熄灭。

等满灶房的烟气散尽之后,母亲缓缓掀开锅盖,舀了一勺熟豆倒入碗里,往案板上一推,嗔怪道,看把你馋的,端过去吃吧。急不可耐的我端起碗跑出了灶房,在院里找个地方一蹲,连手也顾不上洗,抓了一把就往嘴里填。


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一番风卷残云,小半碗熟豆被我吃下了肚,仍然觉得意犹未尽,我恳求母亲再给我少盛点儿。母亲说,这东西尝尝就中,吃多了在肚子遇水就胀,半夜里让你疼得在床上打滚。

夜渐渐深了,母亲把煮熟的黄豆一笊篱一笊篱捞到筛子里,端到院里的石板上沥水,只需经过一晚上的晾控,黄豆的干湿度基本上就行了。  

等熟黄豆控干凉透后,母亲将其倒入陶盆里“拌面”,即在黄豆上裹一层麦面,使其互不粘连。紧接着开始“焐豆”,找了一间密封严光线暗的屋子,临时支起一个木板,铺上厚厚一层事先准备好的麻叶,将拌好面的黄豆均匀摊在上面,然后又盖上一层麻叶。


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母亲一脸严肃地告诉我,焐豆这几天,屋里的木板不能随意挪动,窗户、门都要关得严严实实,就连盖在豆子上的麻叶也不能掀开。焐上两三天,发酵后的黄豆开始变乌。

再过两天,豆子上起了霉点,长出了白毛。又等了几天,变成了长长的绿毛。母亲把长满绿毛的黄豆倒进筛子里,端到院里的太阳地里暴晒,晒干晒透之后,捧起一把豆子,两手使劲对搓,直至把绿毛揉搓下来,然后用簸箕簸干净。

黄豆脱去绿毛后,便可以添加“料水”了。所谓“料水”其实就是用花椒、八角、干辣椒等调料放锅内煮成的汁水,又叫“花椒水”,等完全放凉后加入适量食盐,倒入黄豆中搅拌均匀。如果有西瓜,也可挖出西瓜瓤去籽后搅拌到黄豆中,口味则更加独特和鲜美。


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在太阳下暴晒是制作酱豆的关键环节,决定着酱豆的成色和味道。三伏天最适合晒酱豆,这是农人们祖祖辈辈总结出来的经验,天越热晒出的酱豆越出味。

寻一个连一丝云彩都没有的大晴天,母亲将经过料水浸润的黄豆,分装在一个个酱红色的陶盆里,摆放在屋檐下的青石板上,任由毒辣的阳光暴晒。酱豆浓烈的气味很招苍蝇,母亲就用白纱布封住盆口,既不影响日晒通风,又可防止苍蝇虫子落入。

晒制中的酱豆最怕淋雨,一遇水很快就会腐烂坏掉,白忙活一场不说,还糟蹋了好端端的黄豆。


夏季的天小孩的脸,说变就变,晒酱豆的那些天,母亲每天都是提心吊胆,只恐怕突然下场雨淋坏了酱豆。每天早上母亲都照例要抬头看天,根据云彩多寡判断天气好赖,思忖着该不该把酱豆盆儿端出去。母亲说,搅拌酱豆必须在早上,那时候酱豆还没有起热。

等到晌午头就不能再搅了,日头毒,气温高,搅拌后酱豆很容易发酸变质。搅拌酱豆也有技巧,不能乱搅一气,必须顺着一个方向,这样酱豆才能晒得更透发酵更均匀。


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只要天好,气温高,阳光毒辣,连续晒上十天半月,盆里的酱豆便由土黄色变成了深红色,此时轻轻揭开白纱布,一股浓郁的酱香直扑鼻孔,用指头蘸上一点稠乎乎的酱豆放到嘴里,辛香、醇厚的滋味立即传遍唇齿,此时酱豆就算晒成了。

乡谚说“富人一本帐,穷人一盆酱”,在昔日生活拮据的乡间,一盆色香味俱佳的酱豆是农家餐桌上的主要菜肴,也是一道受人喜爱的下饭咸菜。酱豆的吃法很多,蘸馍就饭,炒菜掺拌,下酒佐餐,可谓是五花八门,应有尽有。

(图片来源于网络)

作者简介:
梁永刚,男,1977年生,汉族,河南平顶山人,中国散文家协会会员,现任河南省平顶山市新华区政协秘书长。


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