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提起疙瘩汤和小鸡烙馍,为啥总能撩起项城人的乡愁丨豫记   

2016-07-26 09:59:26|  分类: 文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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提起疙瘩汤和小鸡烙馍,为啥总能撩起项城人的乡愁丨豫记 - 豫记 - 豫记

项城,地处豫东平原一带,是淮河支流沙颖河流域的一座小城,人们的日常饮食,几乎都是和面食打交道,面食的各种吃法中,“疙瘩汤”算这一带有特色的吃法;项城又是平原地带,适宜家禽散养,“小鸡烙馍”就是当地人吃“鸡子”的一种独特方法,又和本地人爱吃面食,离不开“馍”的饮食习惯结合在一起。这两种食物,算不得上档次的美食,但来项城,如果不吃它们,会觉得少了些什么?

赵丽丨文

豫记微信号:yjhltxdjm


疙瘩汤

疙瘩汤流传很广,在豫东平原项城、沈丘、淮阳一带,几乎家家都会做。其他区域也有疙瘩汤,但和面不同,有的是搅拌,有的是和好面搓成面疙瘩,这样味觉便相差很多。

疙瘩汤分为荤、素两种。有喜吃荤疙瘩的,准备猪肉,羊肉,或炒或炖或剁成肉末。必备的有鸡蛋、番茄、荆芥、小茴香、 苋菜、藿香等。

荆芥,小茴香最是出味,是疙瘩汤不可或缺的食材,少了它们,便少一种味道,汤面淡淡的,吃两口,想了想,像有遗憾似的。

下疙瘩也叫搧疙瘩,捏疙瘩。要提前两三个小时和面。面别太硬,不像山西刀削面,越硬越好。

面要和得比蒸馍面稍稀一些,用淡盐水和面,和好后在面盆里洒些盐水,搭上细纱布,让面在浸润中自然柔韧。

提起疙瘩汤和小鸡烙馍,为啥总能撩起项城人的乡愁丨豫记 - 豫记 - 豫记

过个把小时,揉一揉,掂一掂,盘一盘。面盘得次数越多,越滑溜。经盐水调和,又经来回揉搓,面的糅合度已经到家。下锅之前,用手掂掂,能扯好长,说明面已兴到劲。

面兴好,可以炒菜了。开大火,把切好的葱、姜丝、蒜瓣扔锅里爆炒,把番茄翻炒,拧小火,点少许水,等番茄炒浓,出汁,添水,把水烧滚。

水滚下锅时,扯一块面贴着锅边,扑搧着往锅里下,像在河边摆涮衣服一样。喜欢吃大疙瘩的,可以扯大块面,喜吃小疙瘩的,把面团拉长一些,扯得薄一些,薄薄的面在水锅里扑腾,看起来透明似亮的,用筷子撑开,这样下着,撑着,搅着,用勺子炝着锅底,以免糊锅。

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等疙瘩熟了,把打散的鸡蛋用勺子挡着,细细地绕圈淋。再把切好的荆芥小茴香藿香往锅里一洒,点点香油,红的番茄,黄的蛋花,绿的菜苗,美味疙瘩就出锅了。盛一碗,吃起来软滑又筋道,喝一口汤,味道极美。


小鸡烙馍

小鸡烙馍是项城当地的名吃。因汤味鲜美、肉质筋道、烙馍浸润,回味无穷而被外地人口口相传,成为项城饮食的一道招牌。

小鸡烙馍的传说因年代久远,据无考证。90年代初,国家扶持一些产业,人们经商意识渐活跃,对吃的研究渐渐上心。最初,有院子的农家,散养几只鸡,种了几棵果树,原备为走亲访友、过节气调剂生活的家宴。

主人用泥土混合秸秆,支了一口地锅,烧柴火做饭,每逢宰鸡改善生活做煸炒鸡。一次,想法子炖鸡子,添冬瓜、粉条,配上鏊子烙的烙馍,感觉味道还好。

提起疙瘩汤和小鸡烙馍,为啥总能撩起项城人的乡愁丨豫记 - 豫记 - 豫记

这户人家门前有条街道,客车南来北往,到饭食多停路边吃农家。家里院子大,闲着可惜,主人改造几间屋子,把自觉美味的小鸡炕烙馍推荐上桌。客人品尝后,赞不绝口,人越聚越多,小鸡烙馍便传开了。

提起疙瘩汤和小鸡烙馍,为啥总能撩起项城人的乡愁丨豫记 - 豫记 - 豫记

附近几户有经营头脑的农户,争相开店。味道越做越好,鸡子选公鸡,除了烙馍,也炕杂粮,吃者越来越多,小鸡烙馍渐成为外乡人来当地品尝的家乡名吃。

小鸡烙馍是咋做的呢?

首先要选散养的鸡,选三黄鸡、柴鸡,这样的鸡自然生长,腿骨筋腱,肉质紧密,不象饲料喂的圈养的鸡,皮厚,肉质疏松。鸡子不能太大,太大了肉老,太小了肉少。备好葱、姜、蒜,调料、切好冬瓜或茄子、本地粉条烫软备用。

有两种做法。一种混汤,提前把剁好的鸡用蛋清、淀粉拌匀,洒盐、调料,腌一会儿。炒的时候,烧小火,鸡肉入锅煎至肉色微黄,再上水炖汤。

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另一种清汤做法。所谓清汤,是不经过腌拌,少添佐料熬成的鸡汤。先把鸡汆一下。油锅烧热,放花椒、大茴,炸好捞出。葱、姜、蒜入锅爆炒,入剁好的鸡块,翻炒。炒一会儿,听油锅“嗞嗞啦啦”地响,说明鸡子已炒到味,可以添水了。

有的人家烧柴,柴火做饭与液化气、天然气不同,概是柴火地锅使肉类更好更均匀地出味,也有用高压锅炖,炖近二十分钟左右出锅。一些常吃的人,味觉稍稍不同便吃出端倪。

这边炖着小鸡,另一边铁鏊子烙馍。和面是现和现用。面要和得不软不硬,和好后揉搓一会儿,搓成长形,拧一把一个面团,揉圆,手掌按平,用擀面杖擀匀,擀成薄薄的圆形,挑着入锅。烙馍要把握火候,鏊子太凉,烙馍不熟且硬,鏊子太热,烙馍容易有大熰花味发苦。

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薄面入锅,来回翻几下即熟,细面杖撩起来折叠下放竹篮内,紧接着放下一张。手快的几分钟一个,不一会儿,就烙好几个。巧妇烙馍有反正,正面有淡淡地小熰花,散发出烙馍特有的馍香,反面软软的,还可以抹一些酱一类的。

农家小吃,杂粮少不了。最早做小鸡烙馍的人家,炕油饼,炕好切成小块;蒸杂粮窝窝头,一窝一个团;贴黄腾腾的玉米饼子,玉米面掺小麦面,和成后切成薄薄小块,贴锅边炕,炕好后,馍底焦焦的,吃一口,酥焦香软。

提起疙瘩汤和小鸡烙馍,为啥总能撩起项城人的乡愁丨豫记 - 豫记 - 豫记

鸡子炖二十多分钟,已经熟烂。掀开锅盖,香味扑鼻,肉已利骨。倒入冬瓜,煨一小会儿,等冬瓜入味,下粉条,盛出。一大盆炖鸡子出锅了!

汤汁浓郁,不稀不稠,看着好吃,叨一块鸡肉尝尝,肉质滑嫩,冬瓜粉条入口即融,味道醇厚。鸡子吃大半,烙馍、杂粮端上来,泡入鸡汤,味美不可言说。

提起疙瘩汤和小鸡烙馍,为啥总能撩起项城人的乡愁丨豫记 - 豫记 - 豫记

项城的小鸡烙馍店有近十家,多在郊外。城内人家想在自家做,做出来总感觉少些味道。郊外农家,植大片竹子,造木制小屋,有的扩几十亩地,建蒙古包、凉亭,种果园、菜园,且养鸡、养鱼,自产自得。

这草木清香、鸡犬桑麻的田园自然之风,怎不使人驱车前往呢?

(图片来源于网络)


作者简介:

赵丽,项城人,河南省作协会员,项城作协副秘书长。作品散见《短篇小说》、《燕赵诗刊》、《散文诗世界》、《散文选刊》、《河南工人日报》《江淮晨报》、《内蒙古日报》等杂志报刊。


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