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开封“漏蝌蚪”PK安阳“面鱼儿”:夏天面食界的一股清流丨豫记   

2016-07-29 10:28:19|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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开封“漏蝌蚪”PK安阳“面鱼儿”:夏天面食界的一股清流丨豫记 - 豫记 - 豫记

河南人爱吃面,但面要吃得有滋有味、多种多样才有意思;河南人口多、地域差异大,同一种面食在不同地方,可能称呼、做法和口感都会不一样。今天,两位作者,一位来自开封,一位来自安阳,分别书写他们本地夏天的特色面食“面鱼儿”,各种差异也便显现出来了。

开封“面鱼儿”:“蝌蚪”不是吃的,而是用来喝的

惠永胜丨文

面鱼在开封叫做“蝌蚪(发音gedou)”,人们把制作“蝌蚪”的过程称之为“漏蝌蚪”,关于“漏蝌蚪”,有这样一个美丽的传说。

相传面鱼是清朝康熙年间著名教育家、理学家、嵩阳书院院长耿介的妻子小薇发明的,故称“小薇面鱼”。据说耿介在修复嵩阳书院过程中,河南省巡抚阎兴邦捐款建立了书院的道统祠三楹,是书院师生奉祀儒家道统帝尧、大禹、周公三圣的地方。

那年夏天,道统祠修好后,阎兴邦来书院巡视,并提出要到耿介家里吃饭。耿介对阎兴邦敬重有加,因为阎不仅是官员,也是位诗人,生活很朴实。耿介把筹备午餐的任务托付给妻子小薇,小薇犯愁了,家里无肉无鱼咋办?

小薇望着厨房里仅有的半缸白玉米面在思索,在手拿面瓢挖面时忽然灵机一动,把玉米面用丝罗过了一遍,用凉水把玉米面搅成糊;又把面瓢烙下许多小孔,做成漏瓢……经过一番操作,面鱼做好了。

开封“漏蝌蚪”PK安阳“面鱼儿”:夏天面食界的一股清流丨豫记 - 豫记 - 豫记

小薇终于松了口气,心想:我终于让阎大人吃上“鱼”了!阎兴邦来到城西街耿府后,小薇端上了面鱼和臊子菜,对阎大人说:“家里穷酸,缸鱼待客,作此面鱼,不成敬意!另有杂菜,随意浇拌,自调咸淡。见笑!见笑!”

阎大人吃着清爽可口,香气扑鼻,连声夸道:“好饭,好饭!从未吃过。”当得知此物为小薇急中生智时发明制作的,随口就说:“此物就叫‘小薇面鱼’吧!”

对于传说中的“小薇”,作为嵩阳书院院长之妻,人们对她十分崇拜。有关她制作面鱼的故事,很快就传到了开封城,一时间,开封妇女争相学习这门厨艺。后经一代又一代的农家妇女改良配方,就形成了现在的开封民间美食——酸辣面鱼。

盛夏季节,开封乡下蔬菜飘香。农家大嫂心灵手巧,把大蒜连茎带叶像辫麻花辫一样辫起来,一排排挂在窗前,既节省了晾晒空间又增添了几分雅兴。碧绿的豆角顺着砖墙爬上了墙头,努力地伸向小院外,想和墙外的黄瓜拉拉手。

小院外的菜园热闹非凡,黄瓜被吊起了秧,茄子被架起了头,就连那片绿油油的荆芥呀,被水浇个透。“漏蝌蚪”的配料全在这里头。

开封“漏蝌蚪”PK安阳“面鱼儿”:夏天面食界的一股清流丨豫记 - 豫记 - 豫记

“漏蝌蚪”需要制作配料。凉开水、荆芥、食盐,凉开水加热至滚烫,再加入食盐和荆芥,倒入瓦盆里凉凉待用,这是兑盐水的具体过程。接下来需要捣蒜泥,大蒜捣好后,需加入香油和食盐少许,调和均匀待用。

开始“漏蝌蚪”了,这个过程需要三个人共同操作。一人需要烧地锅,也就是专门的伙夫。第三个人就是个帮厨,负责换水,拿个漏勺掂个锅铲之类的小活儿,就这也不能少,要不到时候主厨就慌了神。

一切安排就绪,主厨就开始盛一瓢小麦面粉,然后倒入一个稍大一些的铝盆内,加入凉开水(切记生水是不能用的)搅拌成面糊,稀一些最好。这时伙夫已经将地锅里的水烧开,锅里的水不易太多,大概也就三瓷碗水,接下来的工作可是“漏蝌蚪”的关键。

开封“漏蝌蚪”PK安阳“面鱼儿”:夏天面食界的一股清流丨豫记 - 豫记 - 豫记

两周前,我在母亲指导下“漏蝌蚪”,就是在这个环节出了错。那天,当我把面糊倒入锅中,母亲就把锅勺递给我,让我加速用力顺时针搅动,中间不能停歇,防止糊锅。同时嘱咐父亲用小火烧锅。

你可别认为这是个轻松活,没有搅够五圈,我就开始胳膊发酸,搅动的速度也逐渐慢下来。看看面糊此时已经变稠,并且有白变暗,我分明问到一股小麦面粉的香气,我就对母亲说行了,母亲看了一眼,立马反对我的说法,可是我实在不想干了,就坚持自己的意见,停止了搅动。结果,别说像蝌蚪了,经凉水一泡,简直就是一锅粥。

此时,正确的做法是必须把面糊搅拌地露出明光。停止搅拌时,会出现沸腾般的泡泡,并且用锅勺舀起能自然下落,才是真正的面糊熟透了。如果想让“蝌蚪”更有型,此时也可以加入一把干面粉,搅匀即可。

开封“漏蝌蚪”PK安阳“面鱼儿”:夏天面食界的一股清流丨豫记 - 豫记 - 豫记

接下来,帮厨需要把事先准备好的铝锅盛三分之二的凉水放好,在铝锅上放好篦子(带圆孔的)。主厨用锅勺把面糊倒在篦子上,用锅铲用力向下按,一时间,只听见犹如雨打荷叶声,“蝌蚪”落入水里了,掀开篦子,一个个瓷白圆润的蝌蚪,带着一条白白的尾巴,舒服的躺在水里。怎么样,想吃吧。

用漏勺滤水后放入碗中,倒入盐水、蒜泥、醋,一碗酸辣面鱼精彩亮相了,瓷白的“蝌蚪”,碧绿的荆芥,蒜泥的芳香,挑逗着你的味蕾。“蝌蚪”不是吃的,而是用来喝的,刚开始我不会喝“蝌蚪”,常常遭到母亲的说落。


安阳“面鱼儿”:夏天饮食必备的一道快餐

李恩义丨文

河南人不仅爱喝凉面条,还发明创造了酸、辣、香、爽、凉、滑的面鱼儿。在改革开放前没有听说过“快餐”这个词,以为快餐是外来货,其实面鱼儿就是我们中原人发明的地道快餐!

二十世纪五六十年代农村没有什么电扇、空调、冰箱之类的降温设备,老百姓从地里干活回来,臭汗一身,谁也不愿意进蒸笼般的厨房,因此河南快餐面鱼儿应运而生。

其实家庭主妇们想的最周到,最体谅在外干活的人的劳累与辛苦,还没等下地的人洗完脸,早已把煎饼、粉条凉拌根达菜,抑或茄子蒜泥、粉皮拌黄瓜和面鱼儿端上了摆在大门口过道里摆放的小餐桌。

开封“漏蝌蚪”PK安阳“面鱼儿”:夏天面食界的一股清流丨豫记 - 豫记 - 豫记

过道临街,地方宽敞,通风透气,又凉快,再加上院子里老枣树上的知了伴奏。在这样的氛围里,大家围着小餐桌坐定,先吃主食垫底,再喝面鱼儿,那真是一种幸福。

只有主食垫了底,才顾得欣赏面鱼儿。只见每碗面鱼儿里有细细绿绿的黄瓜丝,有时也会放点韭菜花,浅红色的蒜醋汤汁,上面漂着点点香油,看着就引诱得口水涟涟了。你别小瞧香油,这可是点睛之笔。

凉食离不开香油,一滴香油十里飘香,味全出来了。端起面鱼儿碗喝一口,辣辣的,酸酸的,咸咸的、香香的,凉凉的,甚至不用咀嚼就顺顺溜溜滑下肚子里了,一股凉气順肠滑动,这大热天喝面鱼儿,那感觉真叫一个爽!

开封“漏蝌蚪”PK安阳“面鱼儿”:夏天面食界的一股清流丨豫记 - 豫记 - 豫记

做面鱼儿并不复杂, 就原料来说可以多种多样,颜色不一,风味也各具特色,有绿豆面的、白面的、高粱面的,杂面的、榆皮面与红薯干面混合的、绿豆粉的、红薯粉的……

小时候没少见母亲做面鱼儿,她先把面放进小盆的水里搅成面汁,然后坐在灶锅前一边拉风匣一边往锅灶里送柴禾,火苗映着母亲的脸庞,直到把水烧到微开,站起来在锅里边用大勺子顺一个方向搅水,边把面汁慢慢倒进锅里,又要坐下继续烧火。过一会,再拿勺子不停地搅拌大锅里的糊涂,防止面糊糊锅,直至煮熟。

做面鱼儿是技术活,使多少面,锅里添多少水,必须恰到好处。面少了,糊不成面鱼儿,面太多了,不易熟,还容易糊锅。另外人必须勤谨,一边烧锅还得一边不停的搅拌。稍一疏忽,就前功尽弃,功亏一篑。所以只有把糊涂做好了,母亲才有时间,抽出搭在肩上的手巾擦把汗。

开封“漏蝌蚪”PK安阳“面鱼儿”:夏天面食界的一股清流丨豫记 - 豫记 - 豫记

把稠糊涂烧熟后,就该做下道工序了。她把盆底钻成无数圆孔的瓦盆,架在一个大盆上,大盆盛着大半盆井拔凉水,然后用大勺子从锅里舀煮熟的稠糊涂,倒进漏盆里,并用勺子搅稠糊涂,以便使糊涂漏得快一些,只听得“扑通”“扑通”发出声响,稠糊涂来个“女大十八变”,落入大水盆里,变成了一头大一头有尖尖小尾巴的面鱼儿了,酷似一条条小鱼儿在大水盆里游动,所以老百姓形象地叫它面鱼儿。如果把全部稠糊涂漏完,嫌不凉, 从水盆里用笊篱把面鱼儿捞到另一盆井拔凉水里继续叮凉。

下一步母亲就该转入做调料的步骤了,她用细丝擦笼把黄瓜擦成细丝备用,剥掉紫皮蒜的外衣,放在蒜臼里用梨木蒜槌捣成蒜泥,加水加醋滴一些香油,调料就做好了。

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一切准备工作就绪后,就开始把在凉水里叮着的面鱼儿和水分别舀碗里,每碗放一些黄瓜丝,加上调料。不用去喝,闻着味口水就溢满了嘴。母亲看着家人喝着面鱼儿,似乎在欣赏自己的杰作,此时也是她最得意的时刻。

你要问哪种面鱼儿最好喝。这要看各人的口味了,正如芥末调凉菜,各人有心爱。有人爱吃绿豆味的,有人爱吃杂面味的。依我说,最爽的还是绿豆粉或红薯粉面鱼儿,它质地细腻,半透明状,晶莹如玉,让人不忍下口;绿豆粉面鱼儿还带有天然的淡绿色,色相美观,洁净,给人一种爽滑的感觉,看着就食欲大振。

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