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河南传统点心大PK:总有一种“味道”会俘获你! | 豫记   

2016-07-07 12:33:48|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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河南传统点心大PK:总有一种“味道”会俘获你! - 豫记 - 豫记
 

初白|文


河南的很多传统点心,论造型,论品种,总是不够漂亮,拎出来和精巧漂亮的西式糕点一比,嗯,土low土low的。论热量,实实在在的油、糖轮番上阵,想想都是一种罪恶。


尽管有这样那样的不足,传统点心却始终拥有忠实的拥护者,因为,在那个没有超市物资单薄的时代,这些点心在我们记忆里留下了不可消弭的味道。


河南传统的点心虽然有许许多多种类,蜜三刀、麻花、月饼、蛋糕……虽然每一种看似都不同,但它们其实都有一个共同的属性——“糕”。所谓糕,就是是用面粉或米粉制成的块状、团状或条状食物。


“糕”和“高”同音,符合中国人凡事图个吉利的习惯;糕是固体,交通不便的年代串亲戚易于携带。你想啊,《侍女簪花图》里贵族妹子,随身带着一两块甜食,合情合理;随身带着一碗什么什么酪?走一路洒一路,画面太美……


河南传统点心大PK:总有一种“味道”会俘获你! - 豫记 - 豫记
 

所以,经历了千百年的洗礼,古书中的甜点大多不复存在,保存最多、最完整的,大概就是各种糕了。


唐代以前的点心都不叫糕,叫什么呢?叫“糍”或者“饵”。《玉篇》记载:“糍,糕也”;汉代《西京杂记》记载:“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒,令人长寿。”


逢节必吃这个风俗在北宋被推上了巅峰,仅跟节日有关的食物就有200多种,“糕”即是其中的代表。比如,重阳节在北宋是个重大节日,跟它相关的节日糕点有重阳糕、食禄糕、万象糕、百事糕、片糕等十几种之多。


更让人羡慕嫉妒恨的是,北宋是历史上法定节日最多的一个朝代,仅每年的盛大节日就有27个,平均两周一个节。而且,每个节都要以“吃”来庆祝,有庞大的市场,开封城的小贩如论如何也得不断研发新品。


所以“糕”在宋代发展很快,名目繁多,仅《武林旧事》中所载就有麻团、糖糕、蜜糕、枣糕等二十余种。麻团是你看,这几样哪样不是现在还能买到的?无非是面(或者米粉)加上糖搅和,包上不同品种的馅儿,蒸或者炸成的甜食。


北宋还有卖进士糕与状元饼,都是用面粉、白糖、蜂蜜和鸡蛋精制成面皮,分别包上用果仁、枣泥制成的馅,经烤制而成的。等等,这原料、这做法,怎么越看越像黑暗料理界的五仁月饼……


河南传统点心大PK:总有一种“味道”会俘获你! - 豫记 - 豫记
 

糕、团、饼,其实都是果子的一种。什么叫果子呢?在北宋,果子是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。这个称呼,今天我们还在用,只是含义稍有不同。


举个例子煎饼果子吃过吧?里面的油条或者薄脆就叫“果子”。而在豫东,“果子”专指一种点心,比如蜜三刀、梅豆角、江米条啥的。过年走亲戚,送果子!嫁闺女,送果子!


周口的回民,家里闺女结婚,要给亲朋好友送两封果子。果子往桌子上一摆,就等于告诉人家:俺家要嫁闺女了。


河南传统点心大PK:总有一种“味道”会俘获你! - 豫记 - 豫记


蜜三刀、江米条和梅豆角这三样在我看来都是姥姥奶奶辈的专属零食,当然我也没少吃。我是奶奶带大的,因为奶奶喜欢,理所当然觉得这就是好东西,不停地买给我吃。


看小人书的时候抓一把江米条,一边看一边往嘴里塞,“嘎嘣嘎嘣”吃了一大捧,小人书也没翻两页,书上掉的都是白糖渣,几页纸站在一起。出去玩的时候手里握着几块蜜三刀,吃完了手上黏糊糊的,地下抓一把土就算洗手了。


河南传统点心大PK:总有一种“味道”会俘获你! - 豫记 - 豫记


有时候跑着跑着江米条了一地,捡起来吹吹接着吃,现在想起来简直不能直视。后来去外地读书,南方同学管江米条叫“猫屎糖”……更加不能直视。


现在生活水平好了,还是经常买果子吃。不知道是没以前的原料好,还是吃糖吃多了,亦或是现在大家都是放糖精,一口下去,甜得齁嗓子,头皮发麻。


有学者认为,在《东京梦华录》里,孟元老把果子和饮食写在一起,既表明了果子在北宋饮食里的重要地位,也反映了宋代饮食文化的一种特色——素食之风。毕竟李唐王朝还是有一部分胡人血统,而我泱泱北宋的统治者都是正儿八经的中原人。


河南传统点心大PK:总有一种“味道”会俘获你! - 豫记 - 豫记


当时的中原人逐渐摆脱了唐代粗犷的饮食风格,素食增多,“胡化”色彩减弱,中国人饮食开始向细腻精致转变。


馓子、麻叶、麻花也是果子的一种,最初,都是时令节日——寒食节的产物,是河南著名的地方风味。馓子、麻花都是用盐和面,搓成细长条放入油锅炸成的油炸食品,只是麻花的面条搓得比馓子粗,盘的圈数也少。麻叶也大致如此,只是面要擀成面叶,还要用刀在面叶上划拉两三下。


河南传统点心大PK:总有一种“味道”会俘获你! - 豫记 - 豫记


寒 食节不能动火,食物都要提前做好,馓子、麻花之类经过了高温油炸的脱水,易于长期保存,而且,适合冷食。所以古代河南人多将馓子、麻花作为“寒食节特供” 食品。随着时间的推移,馓子和麻叶成了端午节的必备,虽然和古人有所不同,但“逢节必吃”的传统倒是原封不动的保存了下来。


馓子中,以开封馓子最为有名,杞县人吃火锅也要放馓子。麻花则以虞城陈店麻花、柘城鸡爪麻花、汝阳八股麻花、民权麻花庄麻花和陕县的大营麻花最为有名。这些麻花共同的特点就是:非常脆,掉在地上基本就捡不起来了。


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其实全国各地都有麻花,天津大麻花应该是最有名的。但是在我看来,那不是什么正经麻花,上面太多的装饰物:青红丝、冰糖块、芝麻桃仁,总有喧宾夺主的感觉。不如河南的麻花那样朴素,来得实在。


一个城市、一个民族的历史就这样通过食物绵延了下来。河南的传统糕点,绵柔、细糯的口感以及间或缠绕的青红丝,让远离家乡的游子每每回味起来,丝丝都是香醇,每一口都是家乡。


PS另附一些河南常见的“奶奶辈”老式糕点


芋头酥

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桃酥

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梅豆角

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花生糕

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沙琪玛

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哈拉豆

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马蹄酥

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猫耳朵

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麻片

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老式鸡蛋糕

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