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河南人的饮食习惯中,“喝汤”有啥特殊的含义? | 豫记  

2016-08-02 13:43:23|  分类: 文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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河南人的饮食习惯中,“喝汤”有啥特殊的含义? | 豫记 - 豫记 - 豫记

张大萬 | 文

河南老乡,吃馍喝汤,这几乎是每个河南人都知道的俗话。在河南大概除了信阳以外,其他地方的人们一日三餐差不多都是馍、菜、汤的搭配组合。可见河南人的三餐都是离不开汤的,今天咱们就聊聊河南的汤。可能你会说,河南的汤种类太多太平常了,也许就是因为它太平常了,所以大家都忽略了它,对它视而不见,更不会过多的去关注它。

在河南,这“汤”是有着特殊含义的。比如河南很多地方把吃晚饭就直接叫作“喝汤”,顺带把一种常见的只在晚上开的花命名为“烧汤花”。还有的地方比如俺老家把“喝汤”提升到更高的地位——专指大年初一的早饭——饺子,乡亲们早上出门拜年的第一句话肯定是“您喝汤了么?”意思就是您吃过饺子了吗,没吃的话就在我家吃吧?

河南人的饮食习惯中,“喝汤”有啥特殊的含义? | 豫记 - 豫记 - 豫记

河南人喝的汤绝不像广东人喝的那些用料讲究名称讨彩的需长时间精心煲制的汤,也不像其他地方人们平日里喝的各式各样的粥或者就着下饭的咸菜汤。

河南人喝的汤一般指的是不加盐的用五谷杂粮等熬制的不稀不稠不淌不泄的“植物精华营养液”。例如大米汤、小米汤、甜汤、糊涂、麦仁汤、绿豆汤等等,以上这些都是三餐之中配以馍、菜喝的汤,简称馍菜汤。

河南人的饮食习惯中,“喝汤”有啥特殊的含义? | 豫记 - 豫记 - 豫记

但河南的汤又不止这些,如果是单独作为主食的汤,一般都是咸的,例如盛行于中原大地的各种风味的胡辣汤、羊肉汤,还有流行于豫西北洛阳济源等地的不翻汤、牛肉汤、驴肉汤,焦作博爱的丸子汤,自宋代就有的开封旋煎羊双肠汤,周口人爱喝的妈糊等等,河南人喝这些汤的话一般都是佐以油条、水煎包、烧饼等,是不需要配菜的,这些汤我们一般都作为早餐主食。

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还有河南人宴席上最经典的木樨桂花汤、生氽丸子汤、酸辣肚丝汤、酸辣鸡蛋汤等,哪个饭店如果不会做这些汤,店面肯定开不长久。如果你去饭店点菜堂食,不用你吭气儿,到最后老板肯定会主动送你个酸辣鸡蛋汤,保证让你吃得志得意满舒舒服服。如果不送?那我猜这家店没人愿意再去第二次。

还有河南人喜欢喝的原汤化原食的饺子汤、面条汤等,人们常念叨“喝了饺子汤,天天把曲儿唱”。

还有更注重工艺与口味的烩面汤、馄饨汤等,做这些吃食没有一锅好汤肯定不行。俗话讲“豫剧的腔,烩面的汤”说的就是这个理儿。

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下面咱重点聊聊在河南神奇无比,天下无双的一种汤——河南甜汤。在河南我们都叫它甜汤,但虽称甜汤,汤里面却没有糖,它只是相对于其他加盐的汤而言的。因为在大中原甜的反义词不是苦,也不是酸,更不是辣,而是咸,所以你能理解把这种不加盐的汤称作甜汤的些许原因了吧?

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但是在河南不加盐的汤很多,可是为什么唯独把它叫作甜汤呢?具体原因我也不知道,那么我们就先来看看它的制做过程吧:制作甜汤的原料很简单,只有水和面粉这二味。

面粉一定要用高筋小麦粉,河南人做甜汤也很粗犷,一般先是在火上坐一锅水烧着,然后舀半碗白面加水调成面糊,水不能太多,接着顺势在碗里把面糊搅拌至上劲儿就成。上劲儿的过程就是用筷子顺着一个方向搅,不停的搅,面里不能有疙瘩,搅到感觉阻力很大快要搅不动的时候才中,这个状态下的面糊就像加热后的麦芽糖一样粘稠,筷子能直立在碗里不倒。

汤的制做看似很简单,但是搅面却很辛苦也很关键,这个环节一般都会让你体会到手腕酸痛,肩膀发麻的感觉。上劲儿后的面糊先放旁边让它安静的醒一会儿,等锅里的水响的时候再往面糊里加点清水慢慢的搅动,让面糊变得更软更稀至到锅里水开了,就把整碗面糊缓缓倒进锅里,边倒边用筷子不停的搅动锅里的水,如果你想喝顺滑细腻的甜汤你就搅的快点,如果你想喝口感更丰富带面穗的疙瘩汤那就慢点搅。

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这个时候要把火调小点,让锅里保持微开的状态慢慢熬,不停的用勺子搅拌锅底以防止糊锅,直到锅里面汤的颜色变得微微发黄清彻透亮就可以关火了。

这汤盛到碗里就好似一汪纯净的瑚珀。稍微搁置,最上层还会形成一层汤皮,用嘴一吸肯定会让人尽享丝滑随之溜入喉咙,那滋味自是妙不可言。如果配上一小碟芥菜丝、油炸花生米,亦或西瓜酱,再加上个热气腾腾的白馒头,这绝对是河南人胜似神仙的小日子。这就是一顿标准的“馍菜汤”。

河南人做甜汤或者其它五谷类汤品的时候简直有如神助。大米汤、小米汤都能熬出油来,麦仁汤煮的是满堂生香,玉米糊糊更是做得香甜可口。当然这汤里还可以加入其它东西来煮,加红薯,加南瓜,加山药,加红枣,加鸡蛋,加白糖,加红糖等等自是各具风味。

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不要小看这一碗甜汤,其至简之道中蕴含着神奇。

相传当年方世玉的好朋友——著名的洪拳创始人洪熙官到少林寺学武时,被仇人追杀受伤严重,幸运的是当地有位善良的姑娘收留了他,并且为他煮了半年的甜汤以帮助他疗伤,结果洪熙官的伤势不但痊愈而且身体更加强壮,最后终成一代宗师,喝惯了各种广东风味的汤的洪熙官最后也爱上了河南的甜汤。

上面的是传说,再说一位大师和甜汤的故事吧。豫剧大师马金凤亲口说她每天必吃的就是鸡蛋甜汤,这一习惯自她从艺以来一直坚持到今天。鸡蛋甜汤就是把鸡蛋液打进汤里同煮,加入鸡蛋之后使这款汤具有了清热去燥,清肺却痰的功能,马老师说只要身体一有不舒服的时候,喝上一碗鸡蛋甜汤比吃药打针还管用,到马老师八十多岁的时候还能登台表演。

我的祖父母也极其钟爱甜汤,他们真是喝了一辈子甜汤。有时候让他们喝牛奶,他们就会说,咱这喝习惯了甜汤的胃就再也喝不惯其他东西了,再好的牛奶也没有咱这甜汤好喝!

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我也是这么认为的。

其实我们能吃饱饭的日子并不长,掐指算来也不过区区三十几年,至止清朝末年大多数中国人甚至连皇帝也不过是一日两餐。河南自古就是灾难深重之地,平时能喝上一碗白细面汤实属不易。大多数时代里我们的先辈都是吃着半年糠菜半年粮,锅里一碗苦菜汤的苦捱过一个个日子的。解放后很多人也只是喝着小米汤、玉米糊糊等简单的食物长大的,那清甜可口的白面汤真是不敢天天奢望的极品,也许只有家里有病人亦或贵客登门时才敢做这种汤吧?

(图片来源于网络)

作者简介:

张大萬,河南人,现就职于地税系统。怀着一腔为家乡而歌的热情,在业余喜欢写些小文,以报家乡养育之恩。头条号:大河之洲,欢迎关注。

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