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安阳人,这些小吃你都吃过吗?丨豫记   

2016-08-23 10:15:36|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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安阳人,这些小吃你都吃过吗?丨豫记 - 豫记 - 豫记

前段时间,豫记推出我的拙作《没尝过这三种小吃,你不可能真正了解安阳》,此篇写了“豆沫、油条、粉浆饭”这三种小吃,立意在“有历史渊源”,不料想,反响很大,除了一部分网友留言喜欢粉浆饭和豆沫以外,相当一部分网友留言:“为啥没有扁粉菜!扁粉菜!” 可见安阳人痴迷扁粉菜的程度。既然亲们喜欢,咱就再道说道安阳的小吃。

王九云丨文

豫记微信号:yjhltxdjm

扁粉菜:安阳传统名吃

扁粉菜是安阳的传统名菜,以扁粉条为主料,配以青菜、豆腐、猪血等。扁粉菜是大锅菜,熬一大锅高汤,将扁粉条煮熟。再烩入豆腐片、猪血片和青菜即可。做一锅上好的扁粉菜关键在于高汤,高汤味道的好坏,直接影响扁粉菜的味道。

安阳人,这些小吃你都吃过吗?丨豫记 - 豫记 - 豫记

因此,扁粉菜的经营者一直在高汤里下功夫,使扁粉菜味道纯正,香而爽口。扁粉菜的精髓在于辣椒,把干辣椒剪成小段,将剪好的干辣椒与花椒、桂皮 、小茴香一起翻炒,到辣椒脆香,晾凉,然后加少许芝麻一起研磨成粉状,入瓶密封保存。

做好的辣椒面喷香,微辣,扁粉菜吃时根据自己口味的轻重,撒在碗里。扁粉菜最有营养的部分是高汤和猪血片。因为扁粉菜实惠营养,微辣爽口,所以很多人都爱吃。

扁粉菜一般都是早餐。清晨,很多上班一族匆匆忙忙上班途中,到路边的扁粉菜摊前,喊一句:“来一碗扁粉菜,两块钱的饼”。

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老板应声盛上扁粉菜,称好饼,利索地端到小桌上,食客加点辣椒面,就着热乎乎的油饼,吃得额头冒汗,好一个“爽”字了得!

吃扁粉菜像喝羊汤一样,添汤不要钱,喜欢喝汤的食客一碗扁粉菜要添几次汤,老板不嫌不烦,总是乐呵呵的,这是老板经营的理念。

安阳老城扁粉菜的分布很广,据我所知,南门有“彰德扁粉崔”、“老胖扁粉菜”;西营街有“石记扁粉菜”;滑校门口有“李三扁粉菜”;文源街有“老西扁粉菜”,安钢有“程二扁粉菜”、“姜记扁粉菜”,还有很多不知道的或者名气不大但食客居多的扁粉菜馆。

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灌肠:以内黄邱家为最早最有特色

除了扁粉菜,烧灌肠也是安阳人十分钟爱的。在安阳,每到傍晚,随处可以听到有节奏的、拖着浓浓乡音的叫卖声:“内黄,烧灌肠”,卖烧灌肠的老板推着流动小车,一个火炉,一个钢板鏊子,几个小黑碗,一把切刀,一个盛放灌肠的大盆,仅此而已,灌肠就卖得风起云涌。

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以小黑碗为度量衡,塑料袋套在碗上,烧好的灌肠盛满冒尖为一碗,浇上捣好的蒜汁儿,食客坐在小凳子,吃得有滋有味,也有的提回家吃。内黄灌肠以猪血、面粉、香油、五香料等合汁灌入猪肠煮制,可用蒜汁凉调,也可油煎热食。

灌肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份,所以大有补血、健脾、壮筋骨等功能。加上好吃不贵,尤为安阳人所喜爱。

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内黄灌肠以邱家为最早。据传,在一百三十多年前,内黄南街邱秀山的曾祖父,原以杀猪卖肉为业,因常去县衙送肉,看到厨里放着外来的香肠、粉肠等,都是猪肉、猪肠经过加工配制而成,受到启发,就特意去安阳买了一截粉肠研究,在其侄子的帮助下,开始了自己的发明制作,终于制成灌肠上市。

皮渣:多种多样的吃法

皮渣血糕粉浆饭,合称安阳的三大宝。作为安阳三大宝之一的皮渣,以红薯粉条粉芡为主料,配以葱花、姜末、蒜末、圆粉条、十三香,精盐,喜欢海味的再放些虾皮,按照一斤粉条八两干粉芡兑料蒸制而成。

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蒸好的皮渣,呈半透明状,触之柔软有弹性,闻之浓香扑鼻,口感筋道爽滑。皮渣可煎可烩,安阳人逢年过节过会,招待亲友,蒸皮渣吃烩菜是家常便饭,而娶儿嫁女,红白喜事,宴席上的酥肉扣碗用皮渣打底,则是绝配。

皮渣的由来,据说早年,彰德府有户穷人,家里来亲戚没啥吃,便把仅有的粉条渣放进沸水锅中煮,觉得太稀,又勾上点粉芡,等晾凉后切成块,同其它菜一起放入锅中做成烩菜。

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客人吃后感觉别有风味,问是啥东西?主人想,这东西是粉条渣做的,滑润得像皮子一样,就随口说道,这是自家做的皮渣。客人大加赞赏,便向主人讨了做法,后来不断改进,煮皮渣就演绎成现在的蒸皮渣,也有直接做炒皮渣。

血糕:荞面中加猪血

安阳的三大宝之二血糕,虽然不像粉浆饭、皮渣那样受人追捧,但名气可相提并论。血糕是用荞麦面、猪血加调味料蒸制而成,吃时切片油煎,抹上蒜泥即可进食。安阳血糕营养丰富,酥香适口,味道鲜美,经济实惠,深受众人喜爱。

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相传安阳血糕始创于乾隆年间。当时安阳暴雨成灾,庄稼淹没。灾后官府发放大量荞麦种,以解饥荒。荞麦丰收后,人们以荞面为食。当时县城北洪河屯村一刘姓农民将蒸制的荞面糕用油炸后,拌以蒜汁食用,鲜食味美。

后又在荞面中加入猪血,味道更浓,称之为血糕。他迁居城内后,以卖血糕为业,生意十分兴隆。正宗的血糕是用荞麦面与“活血”掺和在一起,佐以其它配料,放到笼里去蒸。

烩菜:日常生活中的重要食物

烩菜是安阳的特色菜,分为高中低档三个档次。高档烩菜称“海烩菜”,中档的称“上烩菜”,一般的叫“行烩菜”。更大众化的还有“全汤豆腐菜”、“酥肉皮渣烩菜”等。安阳烩菜特点为配料丰实,汤菜一体,原料荤素、肥瘦兼有,粗细搭配。

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上烩菜

主料有蹄筋、肚片、酥肉、肉方、肉条、肉丸、鹌鹑蛋,木耳银耳,皮渣、油面筋、腐竹、青菜、豆腐等。高档加海参、鱿鱼、海米;中档加鸡丸、肥肠、氽丸、玉兰片、木耳。

烩菜也可用火锅形式现场制作。如今做烩菜方便快捷,市场上有半成品,回家加热即可。安阳人在日常生活中离不开烩菜,把猪肉、海带、土豆等时令蔬菜,配上安阳特有的皮渣,一锅炖煮,再烙几个油饼,或买几个烧饼馒头,就是全家人的美餐。谁家婚丧嫁娶,婴儿摆满月席、老人祝寿宴,都离不开烩菜。

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炒上几个热菜,拌上几个凉菜,最后做一盆上烩菜,吃得舒舒服服。烩菜是垒起来的食物塔,配料精当,营养全面,汤醇味美、经济实惠,实为安阳名菜。

道口烧鸡:安阳小吃的代表

说安阳美食不能不说道口烧鸡。在安阳,随处可见道口烧鸡专卖店,都是从滑县道口镇加锁运来。道口烧鸡做工考究,从选鸡、宰杀、炬毛、开剖、撑鸡造型,到细炸、烹煮、火候掌握、用料、用汤等方面,都有一套精湛的技术,其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。

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烧鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。人们喜爱道口烧鸡,是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻,且新鲜出锅的烧鸡形如元宝,色泽金黄尤为喜人。道口烧鸡像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。

安阳的特色小吃还很多,像曲沟熟肉,凉皮凉粉,鸡蛋灌饼,手抓饼,烩面,拽面,刀削面,饸饹面,三不沾,豆腐脑,豆腐串,水饺,混沌,卤面等等,这些大众化的小吃,更丰富了安阳人的生活。

(图片来源网络)

作者简介

王九云,安阳人,教师,文学爱好者,喜欢乡土文学,文章散见于多家报刊,散文《萤火微光亮童年》曾获得2015《中华情》全国诗歌散文联赛金奖。

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