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河南人为啥这么爱凉皮? | 豫记   

2016-09-21 10:08:41|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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河南人为啥这么爱凉皮? | 豫记 - 豫记 - 豫记
 

张元军 | 文
豫记微信号:yjhltxdjm


中原人民对凉皮的喜爱是真真切切的,那开遍村村巷巷的凉皮摊儿,便是最有力地证明。尤其在炎炎夏日,人都变得心烦气躁,动都懒得动一下,至于进厨房这事儿,也便成了事儿。此时,到村口街边吃一碗酸爽利口的凉皮,无疑是不错地选择。

四五元一份,“好吃不贵,经济实惠”。或乘着凉棚,就摊儿吃;或让店家做上三五份,塑料袋盛着,捎回家去,替代了一家人的午餐。

即便是从大清早,路边的凉皮摊前,也总是车满为患。上班的,路过的,都挤在这里,把凉皮作为一天的早餐。 


                                                                                凉皮大行其道,为啥?


首先,一个字:快!这边您刚坐下,那边卖凉皮的大姐揭一张锅盖大小的凉皮,放在案子上,折成三四折,左手按下,右手刀起刀落,只听得咣咣咣数声,被均匀的切成指头宽的长条,拢在一块儿,抓起放在碗里,加一小把方丁状的面筋,用勺子将几盆提前调制好的汤汁依次浇在碗里,再淋上一勺芝麻酱,撒点细细的黄瓜丝或者脆脆的绿豆芽。


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前后不超三分钟,就放在了您的面前。

其次,还是一个字:凉!不然怎称“凉”皮。它本身就是已经蒸熟的,无需再加热,里面其他的食材也都是凉的,还浇进去那么多凉凉的汤汁。在坐着不动都出通身出水的夏天里,来一碗,如果再配上一瓶冒着凉气的冰镇啤酒,丝丝凉意入口,整个人都会变的精神许多。

再者,当然就是好吃了!不好吃,一切都是浮云。先看这面,晶莹透亮,韧性十足,似乎是一种明胶的感觉,不知道的,会怀疑它,到底是不是普通面粉做的?这,就不得不佩服劳动人民的智慧和辛劳。


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                                                                               凉皮好不好吃,全在汁里


它是普通面粉加水加盐以后,通过长达数小时地搅拌,硬是把里面的面筋洗出来,留下了纯度较高的淀粉,才脱胎换骨的。吃起来绵软筋道,有嚼头儿。一碗凉皮,面吃完了,竟然还剩半碗汁,千万不要以为这是店家耍心眼儿,因为凉皮好不好吃,全在汁里。


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这汁大有讲究,据说里面有什么花椒、大料、茴香、孜然、以及特殊的中药材等,反正各家有各家的秘方。所以呢,吃凉皮,最后这半碗汁,也是不能放过的。


面筋更是得好好说说。它有着着麦子般的土黄色,异常松散的蜂窝结构,成就了它的独门绝技“吸星大法”,本身没什么味道的它,能把碗里好喝的汁,芝麻酱,都吸了进去。咬一口,滋滋冒水,满嘴溢香。另外,它也是一道独立的菜,许多餐厅的凉菜里,都有它的一席之地。主要的成分是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养也是大大地。


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                                                                                  冬天吃凉皮,要怎么做?

凉皮是一种四季皆宜的小吃,冬天,有些人吃不了凉拌的,店家就借鉴了炒凉粉的工艺,生个蜂窝煤炉子,上面放个平底锅,抹上油,加点葱蒜姜、红萝卜丝儿、青蒜苔儿和豆瓣酱,切好面和面筋放进去,一把锅铲上下翻飞,三下五除二,一碗炒凉皮就好了。

看起来焦黄油亮,香气扑鼻,完全变成了另一种美味。不过,肠胃还算不错的我,大冬天也是喜欢吃凉拌的,尤其春节过后,数天的油腻生活,总使我要迫不及待地要吃碗凉皮,改改胃口,顺顺肠子。


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用“化腐朽为神奇”来形容凉皮这种吃的东西似乎不太妥当,但确实有这个意思。它的伟大就在于取材平凡,用普通的面粉,做出了不普通的美味。因此成本低廉,利润也算可观。

                                                                                        辛苦的凉皮生意

小时候,我几个发小的家里,就是靠着去县城卖凉皮,奔向了小康生活。当然也是付出了非常辛苦的劳动,头天晚上在院子里扯上临时灯,洗一大盆面团,点着自己砌的老式锅台,用木材烟熏火燎的烧热水,然后用一个浅浅的平底锅,把洗好的稀面糊倒进去,轻轻晃动,均匀地四散开来,变成薄薄的一层,再放到已经烧开的水面上,片刻就熟了,慢慢揭下来,一张张摞起来,直到做够第二天需要的数量,基本上每天都要忙到夜里两三点。


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早上六七点钟,又得赶紧起床出去摆摊儿。那时,一碗凉皮也就是五毛钱,虽然现在看起来很便宜,但那个年代,很多人也仅仅是偶尔吃上一次,解解馋。我靠着小伙伴的关系,总能有机会吃上免费的美餐,这么多年了,回忆起来,还是很温暖。

还想起一个故事。我们村一人,看别人家凉皮生意做得不错,也想学着做,但每次到从平底锅里揭凉皮的时候,总是会烂。问附近的同行,因为直接牵扯到竞争关系,当然不情愿告诉他。没办法,去外地找老师,给人家拿了五百元钱(那年代这可是个大数)学艺,结果人家就告诉他一句话:“揭凉皮之前,先用锅盖盖一下,再揭,就行了”。


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他将信将疑,回来后如法炮制,屡试不爽。细想才明白,不加锅盖,只是挨着锅底的那一面儿熟了,上面的那一面儿暴露在空气中,温度低,没熟,所以老是烂,加了锅盖以后,两面温度基本相同,自然就行了。真应了那句老话“把戏隔张纸”。


                                                                              河南人改造凉皮的能力

凉皮源自陕西,这也是为什么说起本地小吃,总提不起它的一个原因,似乎有点不好意思。不过,什么东西传得远了,就会失了一些原来的样子,不光是谣言,凉皮亦然。

去年旅游经过陕西汉中,因为老家的凉皮店多冠以汉中凉皮,特意去那里品尝了一下,真是很不同。汉中凉皮,味道主要在精心熬制的辣椒油里,看起来油红面靓,色泽诱人,口感是香辣味浓 ;我们河南的凉皮,出味主要靠那一盆盆几乎没什么颜色的汤汤水水,所以看起来一清二白,赏心悦目,吃起来酸爽利口。


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《晏子春秋》中有一句话“橘生于淮南则为橘,生于淮北则为枳。”一方水土,一方习俗,汉中凉皮“远嫁”河南,有些改变,也算入乡随俗了。


经过河南人改造的凉皮,在迎合本土口感之后开始风靡大街小巷,但若论起凉皮的创意能力,则非濮阳人莫属。
 
与大多数地方凉拌而食的凉皮不同,濮阳的凉皮是裹着吃的。对于很多在外乡求学或工作的濮阳人来讲,回到家乡的时候,总是想去街上吃一个凉爽可口的裹凉皮。用他们的话说,“这才是正宗的凉皮”,“别的地方的都没这个味儿”。
 

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濮阳裹凉皮的起源,是1994年从青海省湟中县整体搬迁到濮阳的第一兵器制造工厂倒闭,大量留在濮阳的青海籍职工下岗分流后开始在当地卖老家青海凉皮,工人们结合濮阳人的饮食习惯,将凉皮从制作到吃法上进行改良,形成了独具特色的濮阳裹凉皮,当地人有称为酿皮子。
 
现在裹凉皮已经开始走出濮阳,并逐渐成为一项在各地都备受欢迎的美食,裹凉皮早已成为濮阳的符号了:一张小小的裹凉皮,让在外的游子提起家乡时多了一些谈资、几许回味、种种念想。


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春夏秋冬,无论寒暑,那许许多多小小的凉皮摊儿,人们不仅在这里品尝美味,也在这里做短暂的休憩,或者悠闲的聊天,所以她又是一道温情的美丽乡村风景。


凉皮是如此地贴近我们中原大地每一个普通人的生活,如果称之为河南最亲民的小吃,也应是当之无愧的。
(图片来源于网络)


作者简介:
张元军,巩义人,七零后,一个喜欢写农民的农民。
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