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心急可吃不了美味的“肉馅火烧” | 豫记   

2016-10-24 10:26:16|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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心急可吃不了美味的“肉馅火烧” | 豫记 - 豫记 - 豫记
 

大肉火烧发源于现在河南滑县的牛屯镇,过去,牛屯属延津县管,后划归滑县,但火烧烤制工艺沿袭至今,也叫延津火烧。如今大名鼎鼎的小说家刘震云老家就是延津。火烧是俺们老家延津、滑县、封丘、长垣、原阳的特产,新乡往西、滑县以东、原阳往南、浚县以北火烧就不多见了。火烧是怎么来的?正宗的“延津火烧”,要怎么吃才地道?


范孟广 | 文

豫记微信号:yjhltxdjm


相传,在清明朝的时候,开封到北京的一条官道经过牛屯,就像现在的京开大道,政府在这里设了驿站,也就是官方的迎宾馆,或者像现在的高速公路服务区,供来往官员、邮差、商人歇脚,久而,就形成了集镇。官员出巡、邮差送信、商人贸易,人来人往,车马不断,吃饱喝足,赶路远行,还要捎带干粮。


心急可吃不了美味的“肉馅火烧” | 豫记 - 豫记 - 豫记
 

俗话说:穷家富路。再穷,出门也要带几样好吃的,不但味美还要久而不坏。于是,就有一位姓高的爷琢磨出了一种烤饼,这就是大肉火烧。

肉火烧烤炉是立式的,炉口有轨道,上面盖一方形铁板,像鏊子,可以推拉。俺们那里不叫烤火烧,而叫打火烧,一个“打”字就蕴含了复杂的制作程序。


打之前先将饧好的面剂子擀成牛舌一样的长条,在油案板上使劲摔,一是让面更上劲,二是让别人看看俺家的面多筋道,这样打出来的火烧更好吃。


心急可吃不了美味的“肉馅火烧” | 豫记 - 豫记 - 豫记
 

然后,在上好劲的面片上撒上拌好的五香葱花、芝麻盐,捏一捏儿五花肉末抹匀,卷起来,再用手在热鏊子上两面按圆,随即拉开鏊子,放到炉口烤,再合上鏊子,下面烤上面打,少顷,拉开鏊子给炉口的火烧抹上清油,翻身,再抹油,直到两面的油滋滋冒烟,火烧鼓肚就熟了。

刚出炉的火烧不能急着吃,嘴巴一咬,会冒出一股蒸汽,嘴巴会烧出燎泡来,我就有过这样的教训,嘴巴疼了好几天。


心急可吃不了美味的“肉馅火烧” | 豫记 - 豫记 - 豫记
 

还可以用刀从中间划开,夹牛肉、猪头肉、豆腐串或者鸡蛋、生菜,比汉堡不知道要好吃到哪里去了。好的火烧,手一拿提能散开,一旋儿一旋儿,像一卷麻花,外焦里嫩,两面抹油,还有肉末葱花,解馋耐饥,是天下绝少的美味儿。

有诗为证:“面团半斤重,旋圈十八层;内填猪肉馅,外涂豆油烘;炉内翻八遍,两油相交融;黄焦且酥脆,佳味馈亲朋。”光看这诗口水就已经流到脚面上啦。

从火烧的味道上能吃出手艺人的道德、功夫,心在赚钱上,手艺不精,打出来的火烧面软肉少个小不焦味淡。心实诚、功夫深打出来的火烧才正宗。


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过去有位打火烧的高师傅,人耿直,技术精,过往客商官人都买他的火烧,因急着赶路,自然都想早点买了好出发,但高师傅不论人再多,也不干“萝卜快了不洗泥”的买卖,依然精工制作,不坏规矩,但一大群人围着烤炉叽叽喳喳催个不停,高师傅的火爆脾气就上来了,端一盆水泼灭了炉子:“今天我不打了,你们爱买谁的就买谁的去吧!”。说完,气哼哼地收摊儿走人。

如今离开老家三十多年了,即使偶然回去,也是来去匆匆。前一段回老家县城,朋友带我去一家清真餐馆吃饭,说是去吃一回羊肉火烧,只上午有,去晚了,就吃不到了。


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朋友打电话预定了火烧,走到餐馆,热火烧刚出炉,大刀一切四瓣,柳条筐端上桌,一股羊肉鲜香扑鼻而来,虽比大肉火烧小了点,但焦香酥脆,层叠细致,色如古铜,肉厚味丰,真是好吃。

母亲知道我爱吃火烧,总是一再叮嘱再回家提前说一下,好去订做烧火带走,自己的面,自己的肉,吃起来放心。前几年经常带火烧回来,吃着不但焦香味美,还品咂出了母爱的味道。

(图片来源于网络)

作者简介:

范孟广,笔名植梅先生,河南省作家协会会员、中国石化作家协会会员,中国石化中原油田作家协会副主席。

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