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除了芝麻糖,土法熬制的红薯糖也是祭灶神器 | 豫记   

2017-01-20 11:12:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在我小时候,熬制红薯糖是腊月里的一项重要习俗。一般人都会在腊月二十三“祭灶”那天吃又甜又粘的麻糖,而我祖父祖母熬制出的红薯糖既能充当“灶糖”,还能让小孩早点吃到打打牙祭。直到多年后的今天,那绵软的甜仍在我的舌尖上挥之不去。


除了芝麻糖,土法熬制的红薯糖也是祭灶神器 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

 

梁永刚 | 文 
豫记微信号:yjhltxdjm

 

熬出的红薯糖既能祭灶,又能给孩子打牙祭


昔日物质匮乏,经济拮据,那些包裹着五颜六色糖纸的精美糖果,对于农家娃来说是难得一见的奢侈品,别说平时很少问津,就连逢年过节也难以吃到。


贪嘴是孩童们的天性,尤其对糖果等甜食更是喜爱有加。农人们生活艰难,囊中羞涩,但对孩子们的疼爱却是不含糊的,由此迸发的智慧也是无穷尽的。

 

过年时候,大人们没有闲钱给孩子们买花花绿绿的糖果,但总得给孩子们一点甜头吧,于是脑瓜一转打起了一窖红薯的主意,全家上下齐动员,经过清洗、水煮、挤压、熬制、凉糖等数道工艺,香甜可口富有浓郁乡土气息的红薯糖就做成了。


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在童年的记忆中,吃过腊八饭,忙碌了大长一年的农人们便开始盘算过年的事儿,浓浓的年味挟裹着食物的香味氤氲在村庄的上空,就连家家户户灶房上升腾起的炊烟也比平时粗壮了许多,终于有了扬眉吐气的机会。


在昔日的乡间,熬制红薯糖是腊月里的一项重要习俗,制作出来的红薯糖既可以充当灶糖进行祭灶,也能让孩子们早点吃到打打牙祭,还不耽误过年期间招待走亲戚的来客。

 

民间熬制红薯糖的传统工艺是祖祖辈辈流传下来的,不知道经历了几百年,绵延了多少载,薪火相传,一代又一代经久不衰。


乡谚说:卤水点豆腐,一物降一物。熬制红薯糖亦是如此,必须用大麦芽做催化剂,红薯里的淀粉才会转化为糖分。过去,大麦是牛马骡驴的料粮,各家各户或多或少都要种上一些,且多和豌豆套种,比小麦早熟半个月。


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记忆中,刚过完腊八,祖母便从针线笸箩里翻找出一块细纱布,包上一些大麦籽,放到瓦盆里,每天往里面洒上一些水。


由于天寒地冻,为了让大麦籽早点生出芽儿,祖母总是把瓦盆紧挨煤火炉子放置,好增加一些温度。几天后,大麦生出了纤细的嫩芽儿,宛如丝丝缕缕的头发。又过上几天,长势喜人的大麦芽粗壮了不少,挤挤扛扛争先恐后地往上伸展,灰暗的瓦盆里呈现出盎然的绿意。

 

看到瓦盆里的大麦芽长到时候了,熬制红薯糖的各项准备工作也紧锣密鼓地开始了。


熬红薯糖前,祖父祖母的准备工作有多繁琐


祖父一进入腊月就把烧锅的劈柴劈好了,整整齐齐地码放在院子一角,上面还用玉米秆遮盖得严严实实,以防雨雪淋湿返潮;一大早祖父把我从被窝里喊起来,用结实的麻绳系着我送入了红薯窖,很快几罗头沾着泥土的红薯提溜上来了。


吃罢清早饭,祖母将红薯放入盛满水的大木盆里掐头去尾,清洗干净,此时祖父把灶膛里的柴火也生起来了,端起一筛子挑选出来的红薯丢入大铁锅,添上水盖上盖,有时候怕盖不严实,锅盖上还要压上几块砖头,然后就开始急烧猛火煮了。

 

等一大锅红薯煮熟后,揭开锅盖便有浓郁甜腻的香味直扑鼻孔,祖母顾不上烫手,从锅里捞出两块红薯,笑吟吟地递到我手里说,等凉了再吃,别烧住嘴了。


趁红薯热乎松软之时,祖父用大擀杖在铁锅里一圈圈快速来回搅拌,直到把热乎乎的红薯搅拌成糊状的红薯泥。


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这时候事先生好的大麦芽该派上用场了,由于瓦盆里空间狭小,大麦芽长着长着根须就纠缠到一起,到最后浑然一体成为了麦芽饼。用菜刀将麦芽饼细细切碎,撒到红薯泥上,然后再用大擀杖搅拌均匀。


说来也怪,稠糊糊的红薯泥一遇到了大麦芽,便发生了奇妙变化,顷刻间就渗出了泛着青黄色的糖水。

 

挤压红薯泥里的汁液俗称“洗糖水”,这道工序是个不折不扣的力气活,主要靠手腕的力量。祖父把排缸搬到了灶房门口,将案板放在缸口之上,祖母拿来了早就缝制好的棉布口袋,浸水拧干后,舀进袋里几勺冒着热气的红薯泥。


祖父接过布口袋放到案板上,微微躬着身子,一手攥住袋口,一手用力挤压,随着口袋由圆变扁,红薯的糖水从布袋里一点一滴地渗出来了,积少成多后顺势流到了下面的排缸里。


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挤完了一袋,祖父直了直腰小憩片刻,顺便将袋中的红薯残渣倒入旁边的瓦盆里,祖母接过空袋子又舀了一袋,祖父埋下头继续挤压。此道工序费时费力,一次次循环反复,直至把一大锅红薯泥的糖水全部挤压出来。


祖父站在排缸旁忙活着挤红薯泥,祖母一刻也没有闲着,坐在锅台旁随时掌控着火势大小,如果锅里的红薯泥温度过高,手不敢挨住滚烫的布袋,也就无法进行挤压;温度太低,红薯泥里的糖水不能充分地挤出来。 

 

红薯糖边熬边搅是个技术活


接下来,到了制作红薯糖最关键的熬制环节。熬红薯糖是个技术活,时间长短,火候把握,全凭多年积累的经验。祖母用葫芦瓢将排缸里的糖水舀入锅里,开始往灶膛里填柴火,先用猛火急烧,只有把水分蒸发掉才能熬出糖来。


待锅里的水分蒸发得差不多了,再釜底抽薪改用小火慢慢熬制,边熬边用勺子不停搅动,此举既可加快水分蒸发,亦可防止粘锅坐底。低矮窄小的灶房内一片灰暗,烟雾缭绕,弥漫着一股子刺鼻的烟熏味儿,却别有一番暖意融融的感觉。

 

幼时的我像根木桩子戳在锅台旁,手里紧紧攥着几根高粱莛儿,等着把熬成后的糖稀缠在高粱莛儿上吃。


随着锅里滋滋往外冒蒸汽,水分越来越少,糖水变成了汁液,汁液又变成了糊糊,而且越来越粘稠,红薯糖稀独有的甜香越来越浓,直到最后用筷子一挑,棕红透亮的糖稀扯成接连不断的长丝,才算大功告成熬制完毕,该出锅了。


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此时,祖母从我手中接过高粱莛儿,一根根缠满散发着温热气息的糖稀,我高高举过头顶,心里乐开了花。


随后,祖母在簸箕的底部撒上厚厚一层小麦面,一勺一勺地把熬好的糖稀舀到面上,可别小瞧了这一道工序,看似稀松平常,却直接关乎着糖块的形状。随着祖母掌勺的手上下抖动转圈旋转,粘稠的糖稀很听话似的变成了一坨一坨的。

 

等放上一段时间,趁糖坨半软不硬之时,祖母从上面像揪面块一样揪下来几块,用手掌对搓成长条形,撒上一些在鏊子上焙熟的芝麻,变凉后就成了一根根香脆可口的芝麻糖了。簸箕里剩余的糖坨经过半天的变凉冷却,凝固成了晶莹透亮的糖块,硬邦邦的,石头一般。

 

有时候趁大人不在家,那些馋嘴的孩童们想偷吃一块红薯糖都难,筷子捣不烂,牙齿咬不掉,菜刀切不动,总不能直接抱住糖疙瘩用嘴啃吧,况且个头太大,也无从下口,只能眼巴巴地望糖兴叹。


想吃之时,孩童们只好央求大人,让其用菜刀的刀背或者刀把儿砸掉几块,填到嘴里有滋有味地嗍着,顿时便有一种红薯原汁原味的香甜在肺腑之中弥漫开来,那真叫一个透心甜。


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有时候,过完年红薯糖块还有略有剩余,祖母就将其放入面缸里保存起来。在昔日的乡间,不管大人小孩都喜欢吃将熟未熟的麦籽,劲道耐嚼,口齿生香,但有一点就是稍不留心麦芒会卡到喉咙里。遇到此种情况,就砸掉一小块红薯糖咽下去,据说可以把卡住的麦芒带进肚子里。


当然,除了红薯糖,农人们对付麦芒卡喉还吃另外一种食物,那就是春日里煮熟晒干并用棉线串起来的绵枣,二者功效相同。

 

一晃三十多年过去了,疼爱我的祖父祖母早已离世,许多年来我再也没有吃到过农家自制、纯粹原味的红薯糖。几年前我曾在一个景区门口,遇到过一个叫卖红薯饴糖的小贩,出于怀旧,我兴冲冲地买了一大袋,打开一尝,粘牙不说,口感也不好,有一种酸酸怪怪的味道,口味远没有我幼时吃过的红薯糖纯正地道。


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如今想来,在天寒地冻滴水成冰的腊月时光里,年迈的祖父祖母为了让宝贝孙子吃上一块期盼已久的红薯糖,用裂如树皮的老手伸进刺骨的凉水里一遍遍清洗着红薯,佝偻着骨瘦如柴的身子站在寒风中一次次挤压着红薯泥。


这般精心熬制出的红薯糖,如今看来或许稀松平常,但却香甜了我过年的时光,祖父祖母当年熬糖时的温馨场景,也总不经意在我脑海回荡。


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