注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

豫记

全球河南人的精神食粮 国内首个乡土社交平台

 
 
 

日志

 
 
关于我
豫记  

河南媒体人聚合平台

全球河南人的精神食粮 国内首个乡土社交平台

网易考拉推荐

回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记   

2017-01-25 10:59:03|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


我的家乡周口地区,位于华北平原腹地,盛产小麦,饮食基本以面食为主,尤其是小麦面做的馍,一日三餐,都离不开。


刘箮 | 文、图

豫记微信号:yjhltxdjm

回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记 

老家的麦田


生于斯长于斯的我,亲眼看着一粒麦子是如何碾成粉,再做成一锅麦香浓郁的馒头,这个过程,无论走多远都不会忘记。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记 

麦田的小路


农历小满前后,麦子收获存进囤穴,等需要磨面时,再舀出来淘洗。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记 

盛麦子的囤穴


十几年前,村口的小河河水清澈,天气晴好的时候,村民们把麦子装上,带上竹篮,用架子车拉到小河旁,在河里淘洗麦子,然后在河边找片空地,铺上一条布单,晾晒淘洗好的麦子。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记 

在水缸里淘洗麦子


小河蜿蜒流经十多个村庄,沿河而居的村民们几乎都这样淘洗麦子。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记 

晾晒在单子上


现在,那条小河早已干涸,村民们就各自想办法淘洗麦子,有的用个大盆,有的用水缸,淘洗好后,晾在自家的院子或者房顶上。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 摊成薄薄的一层


如果阳光很好的话,麦子一天就晒干了。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 淘洗过麦子的竹篮


仔细的人家还会把麦子再挑拣一番,确保没有砂砾石子之类,就可以送到磨房磨面了。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 翻捡麦子


面打回来,热乎乎的,解开面袋口晾凉,做馍最重要的材料已经备齐了,只要有酵头,随时就可蒸馍。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 磨好的面粉


酵头,以酒曲、麦麸、面粉发酵晒干而成,要做馍时,抓一把放盆里加水揉碎浸泡待用。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 酵子


如不想要麸皮,可用滤网过滤,酵子水中加少量面粉,搅匀,放置发酵。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 搅拌成糊


看到盆里面糊起泡,可继续加入少量面粉搅拌,如此几次,再加入面粉和成面团,等面团光滑,放到盆中自然发酵。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 面糊发酵起泡


也可直接用酵子水和面发酵,但不及反复加入面糊发酵再和面做的馍好吃。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 酵头


家常蒸馍,为了方便,往往不直接用酵子,而是把用酵子发好的面揪下拳头大小的一块,揉几下成团,扔进面缸,做下次蒸馍的“酵头”,也叫“酵头子”或“面头子”。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 把有些风干的酵头泡到水中


一锅馍吃两三天,等下次蒸馍时,酵头放的已有点干了,掰碎用水浸泡。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 把酵头掰碎


等酵头充分泡软泡碎,加入少量面粉搅匀成糊,放置一夜,看到面糊起泡,再加水加面和成团,让其慢慢发酵。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 盆里加面和发酵好的面糊


温暖的季节,面团可以自然发酵,记得要盖严面盆,或者面团上盖一条湿笼布,放置面皮干裂。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 和面


寒冷的冬天,可用棉被覆盖面盆,或者把面盆放进一个兑上热水的盆,可加速面团发酵。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 面和好等待发酵


大约半天时间,面团较之前变大蓬松,用筷子拨开看面呈蜂窝状,面就发起来了,开始揉面团馍了。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 发酵好的面


用酵头发的面,做馍时需要加碱面,否则面会酸。碱面加多少,凭经验,加多了,馍黄,还有股碱面味儿,加少了会酸。一般根据自家锅的大小,一次和面和几瓢,加多少碱面,心里都有数。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记 

案板上放碱面


案板上放好面扑和适量碱面,端来面盆,把全部面团取出放在案板上,双手用力揉面,揉的越久,吃起来才劲道。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 揉面


大约20分钟左右,面越揉越光,再把面揉成长条状,切成方块,再拿一块团几下,放到面盆里,做下次的酵头用。


有时根据喜欢,可以做成包子,还可以做成糖包子,也就是糖三角,手巧的做个“燕子”、“小兔子”等,给孩子吃。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记 

包子


而在过年时,家里办事时,比如喜宴上,把面团揉成条后可分剂,再一个个团成圆的,做成圆馍,又叫蒸馍,有时蒸馍上还点几个红点,非常喜庆。


面团做好后,拿来一个高粱杆做的锅盖,把面团一个个摆上去,再醒20分钟左右。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 团好的面团摆到锅盖上


醒面的同时,锅里兑水,放上箅子,铺上笼布,开始烧火。


等谁烧热锅里微微冒热气,把已经醒好成型的馍,有间隔的摆在箅子上,据有经验的人说,挨个在馍上洒点水,蒸的馍更松软一些,然后盖上锅盖。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 放到箅子上


根据馍的大小,大火烧20分钟左右,锅上冒出很大的蒸气,再小火烧几分钟,停火后再捂一会,就可以出锅了。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 刚掀开锅盖的馍


热腾腾的馍,又暄又甜,就着自家酿制的黄豆酱,那味道别提多好吃了,即便不配任何菜,仅仅是刚出锅的透着小麦面天然清香的馍,大人小孩都能一气儿吃上几个。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 馍加黄豆酱


如果蒸馍的火烧的比较大,摆在锅边的馍,会被铁锅烙的金黄,掰一块吃,焦香又有嚼劲。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 带焦的馍吃起来更香


我们周口人爱吃馍,几乎到了无馍不成饭的地步,而且吃法很丰富。

一天三顿饭,无论是什么配菜,都不能没有馍。即便吃顿面条,灶膛下面也要熥一个馍,面条好了,一个红彤彤香喷喷的烤馍也烧好了,外焦里嫩,香软可口。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记
  熥馍


半大的孩子在外玩累了,回家到馍筐里拿块馍,加一勺黄豆酱,就吃起来,这叫“拉剩馍”。


把一块馍掰碎放碗里,撒上红糖或者白糖,再兑入开水,就是一碗甜蜜香软的“糖泡馍”。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记
 焦里嫩香味十足


把馍切成片,在油锅里炸一下,叫“炸馍”。切成小片,放油、葱花炝锅,接着下馍片翻炒,叫“炒馍”。


招待客人,无论吃什么菜,主人都要准备一筐馍。只要是办事的正规宴席,无论大小饭店,最后的主食也是馍。


回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记
 母亲做的柴锅馍


在那些年,麦面都不够吃的时候,有外来的讨饭者到门前,主人家若能拿出一个半个麦面馍,就是很幸运的事了。


周口人在家离不开馍,在外更是离不开馍,他们把酵头、面粉带在身边,保证随时能吃到带着家乡味的馍。

回家的路,不过是从麦子做成馍的距离 | 豫记 - 豫记 - 豫记 

暄软的馍,家乡的味道


远在他乡的人,有时吃的不再是馍,而是一种乡愁,一种精神上的安慰与寄托。


离开家乡快十年的我,思乡情结愈来愈浓,最近也从老家带了酵头,也准备开始自己学着蒸馍,蒸一锅带着家乡味的馍。


作者简介:

刘箮,河南沈丘人,现居北京,记忆深处是故乡。


豫记版权作品,转载请微信80276821,或者微博私信“豫记”,投稿请发邮件至yujimedia@163.com



豫记,全球河南人的精神食粮!

  评论这张
 
阅读(1473)| 评论(6)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017