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不吃一碗百年流芳的柳林豆腐,你就白来信阳了 | 豫记   

2017-03-20 10:42:18|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一颗小小的黄豆,要历经多少锤炼才能幻化成我们平时早餐喝的豆浆、吃火锅涮的豆腐、千张、豆油(也叫油豆皮儿、豆筋),有人说,现在每个家庭都有豆浆机,加工厂也都批量化生产,想吃豆制品分分钟都能实现。然而,在信阳柳林老街,可能需要待上10个小时,才能看到一出历经百年,经久不衰的黄豆变身大戏。


不吃一碗百年流芳的柳林豆腐,你就白来信阳了 | 豫记 - 豫记 - 豫记
 

一月 | 文    章继军 | 摄影

豫记微信号:yjhltxdjm


提起吃,总绕不开信阳这座吃货之城;提起信阳食物,也总离不开豆腐。老辈人常说,要想长得白,就得多吃豆腐,于是又白又嫩又滑的豆腐就成了我自小至大常吃的食物;信阳还有些农村至今保留着过年用黄豆手打豆腐的习俗。

 

豆制品可煮的菜式很多,比如南湾鱼头豆腐汤、黄心菜炒豆腐、小白菜炒豆油(对于很多绿叶菜,信阳人统称“白菜”)、小芹菜炒豆干等等,连夜市儿烤黑鱼(也叫烤乌鱼)里的配菜都有豆腐和千张。

 

信阳当地,人尽皆知最好吃的豆腐都产自信阳市南20公里,107国道旁的一条“柳林老街”,说是街,实为镇子。

 

这个形成于清代嘉庆年间,已有三百多岁高龄的老街,原总长一千多米,是通往武胜关的青石古栈道,也是南北往来通贾的小驿站。京广铁路北段开通后,老街逐渐成为以豆腐、板栗等副食加工作坊为主的集镇,人口鼎盛时期,镇内又涌出各种手工豆腐、手工挂面、手工印染等三四十家店铺。


不吃一碗百年流芳的柳林豆腐,你就白来信阳了 | 豫记 - 豫记 - 豫记
 

现如今,柳林老街还保留有清代砖木结构的老宅,但繁华不再。硕果仅存的几家豆腐店,还依然坚持纯手工制作,手工豆腐制法充盈着祖辈几代人的记忆,有的人是家族制豆腐工艺的第四代传人,有的人自父辈手中接下传统也已有三十多个年头了。

 


传统豆腐手艺人老豆(化名)的一天

 

清晨七点,已泡了四五个小时,饱满澄黄的黄豆就被老豆批量倒入研磨机器,随着机器轰隆启动,一股股稠白的豆渣浆(未过滤的浆体)也顺着机器流入桶内。

 

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▲圆滚饱满的黄豆落入碾压机

 

接着,老豆将豆渣倒入锅台上方拿铁链固定的简易摇浆工具——十字木棍撑起的纱布兜中过筛、摇浆。边筛边加水,再匀速摇晃一会儿,一滴滴纯豆浆就落入大铁锅,纱布袋中盛满干渣。

 

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▲用于固定摇浆工具的铁钩


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▲左、右、上、下摇浆

 

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▲过滤出的生豆浆

 

此时,老豆就将豆浆舀到石锅中,并往架着锅的灶台里添加柴火,准备熬煮豆浆,熬的时候他一会儿拿铁钩捅旺柴火,使其烧得更旺,一会儿边搅拌边用小型扫帚挑豆油,通常一大口锅可以挑出十几张……当火苗滋滋作响、浓郁豆香扑鼻,豆浆就熬煮开了。
 

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▲通旺柴火


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▲柴火还能温着壶里的水


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▲捞出锅的豆油(也叫油豆皮儿、豆筋)

 

只见老豆把熬好的豆浆灌入缸中,一点点地将拿水稀释过的食用石膏粉往豆浆里添,每添一点就用长勺搅动一下,试验豆浆浓度,这可是做豆腐的关键技能——点浆,点多点少都不行,决定豆腐成败。
 

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▲点浆

 

静置半个小时,豆浆就慢慢凝固成顺滑的豆腐脑了,此时,就能制作豆腐和千张了。原来,和胡辣汤最配的豆腐脑,就是豆腐的早期半成品啊,在此之前,我一直以为,豆腐脑是豆腐的再加工产品呢。


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▲摞起来的豆腐模具

 

豆腐的制作相对简单,将豆腐脑舀入模具(较大的木质盒子)内,填满,抚平,盖上棉布、木板,再在上面巧妙压上些石头、木块等重物,将豆腐脑的水分充分挤出,一般四个小时豆腐就能凝固成型了。千张较为繁琐,需要用稍小点木质模具,把豆腐脑一层层地浇灌在棉布上,最后再挤压制成。


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▲压重前的准备

 

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 ▲挥舞豆布

 

我也终于知道,为什么千张都有些麻麻地花纹了,原来都是棉布上纹路的压痕。


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▲制作千张用的棉布卷

 

说起“压重”,不得不提老豆家祖传的古董器材。运用杠杆原理,将几块实木固定住豆腐 ,压上一个长形木桩,一头压着豆腐模具,一头用铁棍链接着重物。操作起来,就算是一个青壮年也一点不轻松。
 

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▲压重的古董装备,把豆腐模具压得吱吱呀呀

 

差不多到了晌午,趁着压重的空档儿,在工坊对面居住的老豆端了一碗饭,边吃边等豆腐成型。

 

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要想保证豆腐的口味,老豆说除了用柴火慢熬,还得保证采用本地鸡公山的深层泉水。对于传统,老豆一家人有种固执的坚持,舍不下祖传老手艺,一直沿用古法手工制作豆腐;使用着复杂、费劲的老家伙什儿;即使长年累月地做豆腐,老房子的木梁都被熏黑了,老豆也不愿将老房子翻新成砖瓦房,一直维持着实木原样。

 

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▲一家人各司其职,炊烟袅袅中忙得不亦乐乎

 

一颗颗黄豆就在这样考究的制作下成为了原汁原味的全能豆制品。绵软细腻、老嫩适中、还有点Q弹口感的柳林手工豆腐,在信阳当地俘虏了一大批吃货,有时候嘴刁的外地客户也慕名来买。

 

对于那些坚持手艺活的人来说,除了对祖传工艺的敬畏之心,市场需求也成了传统能够代代传承下去的最大动力。

 

前年,柳林老街进行了保护性修复,新修了红色教育基地和豫南民俗文化展示厅,不仅提升了小镇的品位,也维护了旧时传统,让传统手工艺人看到了希望。然而,手工作坊产品产量偏低,需求量大时还得加班加点抢时间完成,无疑加重了传统手艺人的辛苦,这也是一些祖传作坊仍然存在的困惑:必须传承,但还能传多久?

摄影师简介:

章继军,东方今报记者。


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