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灵宝人的石子馍夹凉粉,竟是食品界的“活化石”?   

2017-05-05 10:31:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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灵宝,河南最西边的县,与陕西相近。因此,它有一些美食与陕西相近,比如肉夹馍和石子馍。肉夹馍大家都很熟悉,但是石子馍是何物?还有,据说每个石子馍的摊位旁,都会有一家卖凉粉的,这是为啥?


灵宝人的石子馍夹凉粉,竟是食品界的“活化石”? - 豫记 - 豫记

 


李当斌 | 图

豫记 | 文 
豫记微信号:yjhltxdjm

 

河南人爱吃馍,狭义的馍是蒸出来的,比如小麦粉制作的馒头、包子、花卷等等;广义的馍则包含了炸、炕、烙等手法做出的面食。漯河油旋馍、许昌烙馍、登封烧饼、商丘水激馍、濮阳羊肉壮馍……每一种,都是河南人的心头好。

 

但是,有一种馍你可能没见过:在一锅石子里焙出来的馍,石子馍。

 

灵宝人的石子馍夹凉粉,竟是食品界的“活化石”? - 豫记 - 豫记

 


灵宝,是河南最西边的县,处在陕西、山西、河南三省交界的位置。一方水土一方人,倘若你去灵宝,就能见到这种不拘一格的美食。

 

康乐市场已存在多年,商贩们自然积累了不少拥趸,许多食客天天到这里品尝美食,但依然吃不够。小城的外来人不多,灵宝当地的特色美食占据了绝大部分,石子馍也是其中之一。

 

早在约170万年前的旧石器时代,先民们就在灵宝点燃了人类文明的圣火,繁衍生息在这块古老的土地上。特别是近五六千年间,灵宝这一地域,已出现了灿烂的仰韶文化和龙山文化,留下了三皇五帝众多的历史传说。


灵宝人的石子馍夹凉粉,竟是食品界的“活化石”? - 豫记 - 豫记

 

 

据说,这石子馍便是由远古的烹饪方式演变而来的。被称为我国食品中的“活化石”。但是,并不是每个地方的石子都能拿来做馍的。

 

石子的故乡在弘农涧的河底,平缓的水流将石子打磨地光滑如玉,遇高温就会变黑,而时光则把豆油的光亮转交石子儿。

 

灵宝石子馍系发酵面加盐,揉成条状的面块儿,再用手拽成拳头大的面团。将面团擀成巴掌大饼坯,再将饼坯放进装满豌豆大小的石子锅里。

灵宝人的石子馍夹凉粉,竟是食品界的“活化石”? - 豫记 - 豫记

 

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锅里的石子早在面团变作饼坯之前就预热好了。借着石子的温度,在白白的圆饼上烙出一个个小小的、焦黄的印子。


石子下铺上盖,底下大火烙石鏊,圆饼在石子中间慢慢膨胀,逐渐变胖起来,多了些圆润。

 

灵宝人的石子馍夹凉粉,竟是食品界的“活化石”? - 豫记 - 豫记

 


为了使石子馍受热均匀,不时地,得用特殊工具将石子中的饼翻个个儿。翻个时得小心石子烫手,不过,这一点对于老练的师傅来讲完全不值一提。


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将熟时,饼已变的金黄。在石子温度的综合作用下,饼的腹部微凹,身上布满星星点点的小坑,就像少女脸上的小雀斑,可爱极了。而这些“小雀斑”,也是检验石子馍好坏的标准。

 

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待熟后,抖落石子,将面饼摊晾在石子上喘口气,石子的气息韵味全都浸在饼里。不过一会儿,就成了一代绝色石子馍。

 

将烙好的石子馍从中切开,伴着茴香、花椒的气息,一股特有的麦香扑面而来。


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石子馍最顶尖的吃法便是夹凉粉。凉粉也是当地特有的“一生凉粉”。

 

绿豆磨浆、沉淀、发酵后熬制成酸香清爽的凉粉。它凉拌、热炒,最佳食法是“嫁”给石子馍做“做老婆”。在灵宝集市上,有一个石子馍摊点,必有一个绿豆凉粉摊位,互相依托,赖以相存。




灵宝人的石子馍夹凉粉,竟是食品界的“活化石”? - 豫记 - 豫记

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一般情况,但凡有石子馍的摊子,旁边必有凉粉摊,甚至,很多卖石子馍的摊子自己就支个凉粉摊。

 

在火炉上架半尺圆平底锅,锅里滴几点油,放一层菱形薄凉粉片,撒盐洒水。烙至焦软,锅中央腾出碗大的地方,油炒葱花,拨小半碗凉粉,加蒜泥、调料、小磨油……再用碗盖住焐一会。然后将抄起烙焦的凉粉塞进“开了口”的饼。


作者简介

李当斌,退休教师,摄影爱好者,执迷于中国古建筑和即将失传的手工业,边挖掘,边整理,现居洛阳。



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