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史上最全河南烧饼大起底,专治各种嘴刁 | 豫记   

2017-07-12 11:37:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我们盘点的这20种,不知道你吃过几种?在河南,有几个人没吃过火烧(烧饼)?小年夜,吃烧饼,喝菜汤,这种过年的程序,咱就不说了;单就日常生活里,火烧配羊汤、烧饼夹菜、带馅烧饼……那种无饼不欢的感觉,是不是很得劲儿?


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但你可知道河南有多少种有特色的火烧?这些火烧又有啥好玩的吃法?今天,我们就来个河南烧饼大起底,将各地有名的火烧及他们好玩的吃法儿,呈现给你。不知道我们盘点的这20种烧饼,你吃过几种呀?


王又又 | 文

 豫记微信号:yjhltxdjm


1

火烧配汤:
那些年,你吃过的火烧

都配过什么样的汤?


一碗汤,俩火烧,哧溜哗啦,饱了。这很爽的感觉,你有没有?河南人爱吃烧饼,不少人爱的就是它配汤的那种感觉。走进一爿小店,随便它什么羊肉汤、牛肉汤、丸子汤或者豆腐汤,热热的来上一碗,再叫上俩火烧,给个神仙也不做。


河南能配汤的火烧不少,下面这几种有特色的,有机会您得尝尝。


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鹿邑高集烧饼:豫东一绝啥感觉


 去过鹿邑的,不知道尝没尝过高集烧饼。它可是豫东一绝,外酥里软,表面有层芝麻,口感那是相当不错。


这大夏天的,天太热,当地老乡不想做饭,就出去找家相熟的羊肉汤或牛肉汤店,叫上一碗汤,每人再来俩刚出炉的高集烧饼,配上两个小菜,几两牛肉,一顿饭就打发了。这大夏天的喝汤,没毛病吧?怕啥,有空调!你不知道过去没空调,弄个大风扇吱呀吱呀地转,不是照样喝汤吃烧饼。

 

睢州烧饼:烧饼上的焦盖儿是小孩最爱


一说睢州,不少人会茫然,我也是。其实就是“睢县”。睢县人似乎特别在乎羊肉汤加烧饼,一进入睢县,遍地羊汤馆烧饼店。睢州烧饼在睢州人眼里是最有味儿的烧饼,特别是烧饼上的焦盖儿,是小孩子的最爱。


很多小孩儿吃烧饼,只吃焦盖儿,把剩下的给父母吃。对于大人而言,中午点碗羊汤,配上俩烧饼,想吃肉了,在烧饼里夹三两垛子羊肉。中午下了班儿,傍晚冲过凉,欸~来上一份儿,得劲!


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内乡缸炉烧饼:进缸炉之前抹糖稀


去内乡,那儿的缸炉烧饼可要好好尝尝。那是内乡的特产,走过不要错过。


怎么说呢,这是一种发面烧饼,由于烧饼是在缸炉内烤制而成,所以便叫缸炉烧饼。


缸炉烧饼的制作,除了加入香油、盐、葱花等调料之外,烧饼进缸炉之前还要抹上糖稀,然后再撒上芝麻。


缸炉烧饼,烤功也特别重要。需要用手背将烧饼一个个送入缸炉,贴在炉壁上。如果缸炉内的温度过低,炉壁便挂不住烧饼,如此,这样的烧饼只能成为废品。


王店火烧:这种加辣子的火烧不多见


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热爱烧饼的筒子,到了内乡,吃完缸炉烧饼,我觉得还有一种烧饼不可不尝。这种烧饼叫王店烧饼。这种据说起源于清初的烧饼,圆形,厚约一寸,重二两,做烧饼时除了放葱花、香油、盐还放辣子!


王店火烧之所以这么出名,和当地的水土有关。当地流传顺口溜“王店火烧好,八成能吃饱,老人入口酥,小孩不滞消,凉水能泡松,吃多肚不疼。”据说,真正的王店火烧掰一块儿放凉水中能飘起来,而走出王店镇,就烤不出这样的火烧。


内乡的这两种火烧,不知道当地人喜欢配什么汤喝。我去的几次,配过羊肉汤,还配过鱼蹿沙。后面的这一种,其实应该不叫汤而叫面条。但它不叫面条,而是起了个让外地人莫名其妙的名字——鱼蹿沙。就是将玉米糁在水中煮熟,放入面条、酸菜(干酸菜最佳),文火边煮边搅,煮成糊状,盛碗,放入捣碎的红辣椒、葱、姜、蒜,加点香油。你还真别说,这味道怪黏人。


2

油酥烧饼:
牙一咬掉一地渣

这种奶奶们最爱的火烧,你吃过几种?

 

油酥烧饼,不知道别人啥概念,反正是我最喜欢的一款。这款烧饼考验“吃功”,小时候吃不好,牙一咬就掉一地,家里的姥姥奶奶总会数落我:“也不知道这是你吃的还是喂土地的!”后来,姥姥、奶奶年纪大了,其他的烧饼都咬不动了,但还能吃这油酥烧饼,牙齿一磕,烧饼就到嘴里了。


河南的油酥火烧不少,下面的这几种,不知道你有没有吃过?


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双麻火烧:两面金黄喷香,中间跟千层饼似的

 

去过开封的,别光记着去吃夜市,尝尝双麻火烧。双麻火烧是回族的传统食品。因为两面都有芝麻,所以叫双麻火烧。双麻火烧很酥,喜欢烘焙的人都知道,想要“酥”,就得用油和面。饼焙好,两面金黄喷香,中间跟千层饼似的,酥软可口,很适合牙口不好的人吃。


过去,大家缺油少糖,这双麻火烧还能当点心;现在,早起晨练完,找个早点铺,点碗油茶,买俩火烧,就是一顿惬意舒心的早餐。


水冶酥烧饼:驴油和面的酥烧饼

 

作为北方人,安阳人吃烧饼很正常。安阳的烧饼,有名气的是水冶酥烧饼。


它是安阳水冶镇的名吃,分甜咸两味,咸的饼面上满是芝麻,甜的上面有个红点。安阳有几家酥烧饼做的不错的店,每次买都要排老长的队。十几年前别的烧饼还卖一块钱三个的时候,他们几家就卖一块五两个。不少人吃一次得排老长的队,感觉很不容易,一买就买二三十块钱的,买回家分给亲朋一块吃,才算对得起自己的不容易。


据说,水冶酥烧饼在制作之初,是用驴油和面,以至于现在人们认为,只有用驴油和面的酥烧饼才是正宗的水冶酥烧饼。


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灵宝脂油烧饼:用筷子夹着,一条一条的吃

 

说起灵宝,大家首先想到的是灵宝肉夹馍,其实,灵宝还有一名吃——脂油烧饼,烧饼因在制作时用到大量猪油而极其香酥。


据说,这灵宝的脂油饼有两种吃法,一种是用手拿着囫囵着吃,还有一种直接用手压碎,用筷子夹着,一条一条的吃。


孟州油酥烧饼:吃的不仅是烧饼,还有历史

 

下面这种烧饼,可能要算烧饼中的“活化石”了,据说起源于北宋年间,一个卖烧饼的年轻人,无意中将油瓶打翻在面盆里,无奈之下将面粉进行了“炒酥”,没想到,这样做出的烧饼居然味道不错,颇受欢迎。他的烧饼,延续到今天,就成了孟州油酥烧饼。


在孟州街边,看到有人推着三轮车,撑着把超大号遮阳伞,旁边外挂一烧饼炉子,基本就可以确定这是一个油酥烧饼摊子。一个摊子通常会配置俩人,一人在面案上做烧饼,一人负责烤,旁边围着一圈买烧饼的顾客,红红火火。


这种烧饼,吃的不仅是烧饼,还能吃出历史的味道。


息县油酥火烧:通体金黄,一圈圈金丝盘绕


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信阳是鱼米之乡,在我的印象里,信阳的同学们,往往是无米不欢,关于面食,经常不要不要的。但信阳的息县,居然也有一种让人牵肠挂肚的火烧。


据说,息县的油酥火烧始于明代,距今已四百余年历史。制作时需要在面里参入大量生猪油。等面和好将面髻拉成条状,抹上香油,葱花、食盐、香料等,再由一端将面卷起,在案板上按成饼状,放到鏊子上烙。


新烙的油酥火烧通体金黄,一圈圈金丝盘绕,中间镶嵌着点点葱花,焦、脆、香、酥,味道极赞!

 

3

带馅烧饼:
有种快绝迹于市的烧饼

不知道你有没有这口福?


小区旁边有家烧饼摊子,卖的芝麻烧饼金黄金黄的,很招惹人爱,排队买的队伍很长。老板两口主打芝麻烧饼,也顺便做一些带馅的烧饼。他的馅,素的,韭菜粉条;肉的,羊肉粉条;热热乎乎的一出锅,有馅料的香,有烧饼的香,我就爱这一口。


带馅的烧饼,吃过几种,都是到各地走街串巷偶遇的。下面介绍的这几种,不知道你偶遇过没有?


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牛屯火烧:内填猪油馅,外涂豆油烘


去滑县的,当然要吃道口烧鸡;不过我建议你,有机会的话,还是尝尝牛屯火烧,这是一种与道口烧鸡齐名的滑县美食。


据说,过去,牛屯是开封去北京官道中的其中一站,也是附近方圆百里的大集市,人流喧嚷,很多官员来到此处都要打尖儿歇脚。临走时,大家都爱带几个牛屯火烧上路,以至于这里的火烧生意红火,美名远扬。


牛屯做工很讲究。单说和面,冬天“甩手水”,夏天“阴阳水”,春秋得用“顶手水”;天热时每斤面兑水二两,天冷兑水半斤。火烧“内填猪油馅,外涂豆油烘”,火烧熟后两面金黄,吃起来香酥烫嘴。里面的大肉馅料,吃起来饱腹又满足。

 

延津火烧:外乡人到延津,必点的一种小吃

 

外地人到延津,必点的一种小吃就是延津火烧。这种火烧,如今也“高大上”起来:2013年,正式成为新乡市非物质文化遗产保护项目。


延津火烧有大肉馅的也有羊肉馅儿的。有次,我在郑州的一条美食街居然见到了延津火烧店,他们家的火烧口味更多,荤的素的,足有七八种。只是,吃火烧尽量吃热的,火烧一凉,不仅外面不够酥脆,里面也会面硬馅凉,美味程度大打折扣。


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商城起酥肉馅烧饼:河南风味小吃中的名吃

 

又是信阳的一小吃,颠覆了我对信阳饮食的认知。这种小吃,就是商城起酥肉馅烧饼。据说,1983年河南省名菜名点风味小吃展销会时,全省参展的150种风味小吃中,有71种被评为名吃,其中,就有商城起酥肉馅烧饼。


这种烧饼里面包的是猪肉,文火烤就,吃起来酥软香脆,直叫人心花怒放。

 

靳贤书烧饼:这种烧饼快绝迹于市了


吃过了不少烧饼,都是以地名命名的,不过,现在遇到了一个例外,就是靳贤书烧饼,纯粹以个人的名字命名。


靳贤书烧饼是焦作餐饮界的传奇,名字来源于烧饼的制作人。单口味就有二十几种:糖酥、水晶酥、三角酥、豆沙酥、枣泥酥、山楂酥、玫瑰酥……由于在制作上工艺太过繁重,导致很多人在学习制作时都坚持不下来,以至于这种烧饼几乎绝迹于市。


过去,物资实在匮乏,能买到一个靳贤书烧饼足以让人心生雀跃。于是,买到烧饼的都小心翼翼,把烧饼捧手中,生怕一不小心掉地上碎了。


4

饼夹一切:
烧饼夹馓子、夹凉粉

你有没有尝试过更“离谱”的夹法儿?

 

对于吃烧饼,最经典最受年轻人欢迎的吃法便是“夹一切”。好在,河南有很多烧饼都可以满足人们的这种需求。夹牛羊肉、豆腐串都还夹的比较传统,现在,人们夹辣条、夹方便面,夹凉皮,很多地方烧饼夹凉粉还是一道传统小吃。总之,能夹的都夹了,说起吃来,我们怕过谁!


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高炉烧饼:烧饼里夹馓子,据说是绝配


高炉烧饼又称吊炉烧饼,由于烧饼炉子像鸡窝,也被人叫“鸡窝烧饼”。这种烧饼虽是开封的传统名吃,但在河南很流行,街头巷尾,总能瞧见一个蘑菇状的泥糊“烤箱”。


婴孩拳头大小的面髻,按成饼状,周围用刀砍出花边,烧饼一面抹上蜂蜜、撒上芝麻,放入炉里,不久,香甜的味道便会从炉子里传出。


对于高炉烧饼,开封有种吃法,在烧饼里夹馓子,据说是绝配!也有人喜欢在烧饼中夹牛羊肉。我有一朋友,小时候每次游完泳,她母亲都会给她买一个烧饼夹羊肉串,新出炉的烧饼夹着刚离火正滋滋冒油羊肉串,一口下去,满满都是幸福!

 

登封烧饼:把面和成了王八样儿的烧饼,加上豆腐串

 

“登封烧饼”其实指的是登封焦盖儿烧饼。据说是北宋时期一个岳飞的迷弟所创。当年这位小粉丝听到岳飞被秦桧所害的消息,便把这烧饼当成了秦桧,把面和成了王八样儿,放火上烤,以泄心头之恨。还自创顺口溜:“秦桧秦桧你是鳖,残害忠良如蛇蝎,吃你的肉喝你的血,最后通通再把你的盖儿来揭。”


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登封焦盖儿烧饼


焦盖儿烧饼不大,呈饼状,面上有层白芝麻。经过烙炕,白芝麻被烤的焦黄,不小心碰到,整层芝麻就像一个盖子一样翘起来,可以加豆腐串来吃。

 

汜水烧饼:  烧饼夹,夹的是猪头肉

 

汜水烧饼是荥阳人的乡愁。


在外游子回荥阳,总要来个汜水烧饼。在荥阳,有一种小吃叫“烧饼夹”,说的便是汜水烧饼夹猪头肉。基本每一个卖猪头肉的不远处都有一个烧饼铺。谁要发现一家“烧饼夹”做得好的店,绝对要在朋友圈奔走相告!

 

5

象形烧饼:
听听烧饼的名字

你就能猜出烧饼长啥样儿了吧


还有一些烧饼,一听名字,就知道长得啥模样。为啥?这要怪它的名字喽,长得像啥样,就起个啥样的名字。这就跟中国的象形文字一样,一看模样,就知道是个啥字喽。我们,就把这些烧饼叫做象形烧饼,你不会有意见吧。


现在,我们抛砖引玉,先说出几种,感兴趣的筒子,可以补充。


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开花烧饼:如一盘盛开的向日葵

 

开花烧饼是商丘永城的特色。为了保持小麦特有的香气,开花烧饼都是用之前做烧饼留下的“活酵母”和面。面皮需包上参入油盐的面馅儿,然后压扁成饼状,在糖汁盘里拓圆,撒上芝麻,就能进炉烤了。

 

烧饼烤好,饼皮糖色金黄,芝麻颗粒分明,表皮微裂,如一盘盛开的向日葵,因而得名“开花烧饼”。

 

僧帽双瓤烧饼“外貌”类似僧人帽子

 

僧帽双瓤烧饼是鹤壁特产。由于烧饼外貌类似僧人帽子而得名。这种烧饼外焦黄,瓤软香,吃起来那叫一个可口。


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孟津牛舌烧饼:长得像个牛舌头

 

孟津牛舌烧饼不用看,单听名字也知道烧饼长啥样。这种烧饼是用发面做的,发面揉面既是一项技术活,也是一项体力活。待面发好,将面髻擀成牛舌头状,刷上油,撒上芝麻,便可放铁鏊子上烙了。


烙好的牛舌烧饼足有二十厘米长,有人爱配着汤吃,将饼掰开泡到碗里,跟吃锅盔一样,别有一番滋味。

 

内黄马蹄烧饼:因饼的样子像马蹄而得名


内黄马蹄烧饼因饼的样子像马蹄而得名,是内黄井店镇的特色小吃。在当地,烧饼外表香酥,内里柔软,配羊汤可谓一大享受。


以上烧饼,你吃过几种?如果还有你没吃过的,建议你下次路过,千万不要错过。不多吃几种,出去怎么跟朋友们吹牛?

图片来源于网络



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