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在河南,谁有信阳人会吃鱼? | 豫记   

2017-08-18 11:36:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在河南,吃鱼行家非信阳莫属,它是北国的“鱼米之乡”,天生就顶着个“鱼”。招牌菜南湾鱼基本跟信阳毛尖齐名,但除了它,还有一个庞大的鱼江湖,高手遍地,那味道是信阳独有的,吃一次想两次……


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言苏伦 | 文

  豫记微信号:hnyuji


鱼在信阳有多嘚瑟?

土生土长的信阳人

有几个敢说没吃过信阳鱼

今天,就给你掰掰信阳鱼的江湖秘密

 

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吃鱼老本儿太丰厚

能吃出一个江湖

 

首先信阳人吃鱼得感谢老祖宗

战国之前,鱼在信阳还没啥地位

后来信阳被楚国占了

据说楚文王爱吃鱼,天天都得吃

有一次他被鱼刺卡住了,气得把厨师砍了

接着再想吃鱼,厨师们不敢做了

这时一个厨师突发奇想创造了鱼丸


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不仅没刺还好吃,楚文王大喜

鱼丸也迅速流传开来,很快传到了信阳

也就是那会儿,鱼走上了信阳人的餐桌

 

再说就是自然条件对把子

地球人都知道信阳是个地道的南方城市


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水太多,平均每个自然村都有一条河

淮河支流流域面积2000平方公里以上的有8条

100平方公里以上的48条,其中一级支流15条

全市大型水库5个、中号的13个,小号的866个

水资源占全省总量的22%

人均水资源1230立方米,河南第一

 

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这么多水,咋能缺了水族呢

据统计,信阳地区能吃的鱼有100多种,虾50多种

不乏南湾鱼、光山青虾、潢川甲鱼等优质品种

这么丰厚的老本儿,咱不吃鱼对得起谁

所以信阳人吃鱼吃得天经地义

吃出一个庞大的江湖

 

 

江湖中只有南湾鱼?

恁还没吃到家儿

 

江湖中南湾鱼是当之无愧的老大

清炖南湾鱼是信阳菜中的招牌菜

吃过的也都赞不绝口


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但是江湖不是单靠老大撑起来的

还有一群深藏不露的小弟

 

先介绍个杀手级暗黑料理:烤鲫鱼

资深的信阳吃货们都知道

信阳市消防队和小南门这两个地理IP

骨灰级烧烤街,烤鲫鱼的风水宝地


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这儿的烤鲫鱼就是比别地儿好吃,奇了怪了

烤得骨头都酥掉,鱼刺跟肉融到一起

再来桶冰镇扎啤……


接着是大隐于市的白鱼条

信阳大街小巷,不论大饭店还是小馆子

菜谱上总有咸腌、干煸或者爆炒白鱼条之类


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老信阳人做白鱼条是先炕后焖

少油小火慢炕后小火焖

直到水分全干,鱼嘎嘣脆香

一口一条,使劲儿嚼

咸香、辣香(选放)、鱼香

最后吞下去口齿留香

 

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再来个重口味儿的长老:商城筒鲜鱼

从商城传出来,做法简单随意

两斤以上的鱼你喜欢吃啥就选啥

比如胖头鲢、草鱼等

剁成鱼块儿抹上盐

不怕麻烦的用新鲜毛竹筒

图方便的可以用坛子罐子


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腌多久随你,不喜欢太臭就3到7天

喜欢臭的就往10天半月整

但都必须等鱼肉发红,否则就失败了

吃的时候红烧炕焖皆可,注意表清蒸

 

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然后请鱼中硬汉潢川甲鱼登场

它是跟南湾鱼一样的地理标志产品

在信阳鱼江湖中德高望重

红焖甲鱼、清炖甲鱼、霸王别姬(鳖鸡)之类

在各大饭店都是少不了的压台菜


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还有适合在家吃的老黄瓜炖甲鱼

要记住必须是老黄瓜,必须要炖得够久

水汪汪的黄瓜入口即化

嫩滑的甲鱼肉嚼劲十足

 

下面有请夫唱妇随的鳝鱼炖腊肉

咸香的腊肉汉子配上鲜甜的鳝鱼妹子


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文火焖炒,等酱色汤汁收尽

榨干鳝鱼皮油脂就可以出锅了

千万别忘了媒人大蒜

如此才是一道幸福美满的菜

吃的人也觉得幸福美满

它可是信阳五大名菜之一呢


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鱼江湖不光是鱼,还有一干河鲜亲族

比如螺丝(田螺)、盖瓦(河蚌)、河虾等

烤鱼的时候岂能少了这些亲戚们

对于信阳人来说,这都不算稀罕

河里一捞一大堆


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在家用啤酒煮上一锅螺丝或者盖瓦

一家人比赛吸螺丝,决不用牙签

那速度比嗑瓜子儿还快

 

当然,江湖决不只于此

数都要数到手抽筋

所以此处不得不略去N个字

 

 

高手如云的信阳鱼江湖

还有多少秘密?

 

那么,信阳鱼里头为啥有这么多高手?

主要因为信阳人都是吃货,基因自带


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打娘胎里就开始吃鱼

今天踢两脚,鲫鱼汤

明天踢一脚,红烧鱼块儿

后天不踢了,老妈嚼点儿信阳毛尖吧,清清肠胃

 

咱吃的不光是鱼,还有味道

这满江湖的味道哪里来的?

老信阳平常人家流传出来的

 

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信阳人做鱼都是靠实战经验

怎么做、放多少料、火候几分,自个儿看着办

没有正儿八经的菜谱,只有一个目标:好吃

所以清炖南湾鱼可以有N种味道

湖南剁椒鱼头却只有一种味儿


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味道的基础是材料

信阳人用的都是天然的东东

就说信阳水养出来的鱼

绝对傻白甜,能贴上抗癌标签

佐料等也是地里长出来的


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油盐酱醋、鲜辣粉、花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜等

还有很受欢迎的大茴(藿香)

 

甚至连做鱼用的水都有讲究

得用南湾湖水

不少外地信阳饭馆千里迢迢运南湾湖水去做鱼

不是俺们嘚瑟,咱追求的是原材原味儿


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有了佐料基础,然后就是做了

信阳做鱼除了炖就是炕比较多

小火慢炖很平常,小火慢炕也是技术活儿

说难也不难,耐心最重要


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你看着一排酱色的鱼躺在锅里

滋滋作响的汤汁越来越浓稠

各种佐料的香味扑面而来

俺只想说:别把口水滴到锅里了

 

说来说去,信阳的鱼能吃到这种境界

归根结底是信阳人爱吃鱼

并且爱得很深

 

 (图片来源于网络)


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