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夏晒豆瓣酱,冬腌雪里蕻,爷奶的这俩手艺堪为我一年四季的下饭神器 | 豫记   

2017-08-28 10:19:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豆瓣酱和腌菜相信很多人都不陌生,是日常下饭的好伙伴。但现在很少能吃到纯手工晒的豆瓣酱和自家腌的雪里蕻,因为商场里都是批量生产的,人们都不愿意费事儿,并且会做的人也不多。我时常会怀念爷爷奶奶做的西瓜豆瓣酱和雪里蕻,那个时候,夏天晒西瓜豆瓣酱、冬天腌雪里蕻咸菜,都是一个家庭里的大事。


夏晒豆瓣酱,冬腌雪里蕻,爷奶的这俩手艺堪为我一年四季的下饭神器 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


 

张生丽 | 文

豫记微信号:hnyuji



夏天晒西瓜豆瓣酱

是个搭时间的技术活儿

 

爷爷奶奶活着时,做这两样美味最拿手。

 

那些纯手工晒制的西瓜豆瓣酱,咸香中自带一股瓜甜。就连我长大后常常吃的四川郫县豆瓣酱,和它一比,不但颜值逊色三分,香味也差很远。

 

晒豆瓣酱的主料,是黄豆和西瓜,配料有花椒、茴香、大料角、姜、食盐等。

 

将一小布袋黄豆,倒在一个簸箕里,奶奶一粒一粒精心挑选筛检,没有疤痕和霉斑的完美豆子,才有资格被做成豆瓣酱。

 

把挑出来的好豆子,在水中浸泡约10个小时后,放到不锈钢锅中煮熟。


夏晒豆瓣酱,冬腌雪里蕻,爷奶的这俩手艺堪为我一年四季的下饭神器 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

 

将煮熟的豆子们捞出,放到盛着面粉的簸箕里来回晃动,等豆子均匀粘染上面粉后,平铺到干净的草席上,盖上发酵,保持30度左右的温度。

 

裹粘了面粉的豆子们发酵时会发热,这时不要频繁地打开看,小心它们着凉。因为,那些豆子是有生命和温度的,这,也正是豆瓣酱美味的核心秘密。

 

大概2天后,豆子的表面就会长出黄斑、白毛,发酵成功了。

 

这时豆子的温度很高,要拿掉上面的遮盖物散热。7天左右,等豆子们长出黄绿毛后,用手搓去豆子上的毛毛和豆皮,用簸箕簸得只剩下豆瓣。

 

接下来要挑选自然成熟的西瓜,用勺子挖出瓜肉,和豆瓣一起放到敞口的大搪瓷盆里,加上盐,搅拌均匀。再将姜、花椒、茴香、大料等用纱布包好放进去。


夏晒豆瓣酱,冬腌雪里蕻,爷奶的这俩手艺堪为我一年四季的下饭神器 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

 

敞口的盆子,能最大面积地接触阳光,将盆口罩上一层透气的白纱布,就可以端出去,在户外找一块空旷干净的地方,放在大太阳下开始晒酱。

 

晒酱要选大暑季节前后,这段时间气温高、太阳毒、晴天较多,雨水较少。

 

为防止酱香招来苍蝇虫子,奶奶会摘些花椒叶或青花椒,放到蒙着盆口的纱布上。

 

最最重要的还要防雨。一旦看天气阴沉了,要赶紧将盆子搬回房间里。

 

所以,晒酱绝对是个搭时间的功夫活。

 

7月的骄阳下,盆子内的豆瓣酱会咕咕作响,如开水沸腾,很是神奇。

 

晒酱时,怕地面腾起的灰尘污染,奶奶将盆子挨个放在一张张高板凳上面,为防止酱汁腾起染透纱布,有时她还会在酱盆里立起一根竹筷子,像支起一领领小帐篷似的。


夏晒豆瓣酱,冬腌雪里蕻,爷奶的这俩手艺堪为我一年四季的下饭神器 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

 

到了晚上,盆子被搬回屋里,夜深人静时,那些被时间和阳光、夜色酝酿着的酱们,像元气充沛的小精灵一样,吹吐出丝丝缕缕的浓香,不安分地冒着泡,咕嘟咕嘟地嘟囔着,简直就是一群开心顽皮的小家伙,拥挤在一起,说着悄悄话、偷偷地嬉笑打闹。

 

等到豆瓣酱晒成红褐色,就可以食用了。生吃鲜美可口,炒熟后有扑鼻诱人的甜香。

 

我最喜欢的吃法,是将豆瓣酱配上青辣椒和葱花,在油锅里爆炒后,盛到碟子里,蘸着刚蒸出笼的热馒头吃,那滋味,香得诱人,一家炒酱,满楼喷香,现在回味起来,还是口舌生津、垂涎欲滴。

 

 

冬天腌雪里蕻,好吃还有文化内涵

 

等到秋天,天气转凉的时候,奶奶又惦记着腌雪里蕻了。

 

老话讲:小雪腌菜,大雪腌肉 。

 

天气转冷时,爷爷骑着自行车,从菜市场驮回来一捆捆的雪里蕻。


夏晒豆瓣酱,冬腌雪里蕻,爷奶的这俩手艺堪为我一年四季的下饭神器 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

 

奶奶坐在小马扎上,一颗颗仔细地将雪里蕻去除根和不可食部分,洗净,像晾晒衣服那样,一颗颗将它们搭挂在晾衣绳上面,控干水分。

 

然后取一个陶土做的瓷缸,洗干净,抹干水,将雪里蕻平铺在缸内,撒上一层花椒和盐,再铺一层雪里蕻,再撒一层花椒和盐,直至将雪里蕻腌完,最上面要多撒一些花椒和盐。

 

第二天倒缸一次,以后每两天倒缸一次。倒缸的目的是除去雪里蕻的辣味。这样腌出的雪里蕻颜色碧绿,味咸而不酸,腌半个月后雪里蕻还是鲜绿色的。腌一个月后则变成深绿色,就可以食用了。

 

别小看了这其貌不扬、粗枝大叶的雪里蕻,它可是很有文化内涵的美食哦。

 

雪里蕻是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。南北方都有种植,有的地方称雪菜、腊菜。


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《广韵·一送》记载:“蕻,草菜心长。”茂盛之意,《广群芳谱·蔬谱五》“四明有菜名雪里蕻。雪深多冻损,此菜独青。”因它在雪季里反而茂盛,故名雪里蕻。

 

腌好的雪里蕻,是冬天餐桌上的美味。可以生吃、配黄豆、辣椒炒制成咸菜,也可配上五花肉,蒸制成雪菜扣肉,还可以蒸制雪菜肉包,简直就是百搭神器、万人迷。

 

将腌好的雪里蕻与五花肉上笼蒸蒸制,就是色香味俱美的名吃“雪菜扣肉”。清代陈确有《蒸菜歌》:“瓶菜询已美,蒸制美逾并。尤宜饭锅上,谷气相氤氲。一蒸颜色润,再蒸香味深,况乃蒸不止,妙美难具陈。”

 

雪里蕻不但好吃,还有药用价值,它可以解毒消肿,开胃消食,温中利气,明目利膈,治疮痈肿痛,咳嗽痰多,耳目失聪,牙龈肿烂,便秘等病症。

 

我最喜欢的吃法,是将腌好的雪里蕻洗净,切碎后,配上红辣椒丁、肥肉丁、煮黄豆、葱花末等,爆炒成一碟咸菜,夹在馒头中,早晚吃上一些,开胃解馋。


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爷爷奶奶相继去世

豆瓣酱雪里蕻成为记忆

 

前些年,八、九十岁高龄的爷爷奶奶相继去世,我再也吃不到那么香的豆瓣酱和脆生生的雪里蕻了。

 

我也试着晒过西瓜豆瓣酱,但不成功,一是现在的西瓜都是催熟的,原材料不地道了,二是上班太忙、生活节奏加快,时光也没有奶奶她们那时候缓慢了,做酱的功夫不到,滋味就难达到。

 

至于腌雪里蕻,则只能是一个梦想了,如今的菜市场里,年年少见了它那青绿蓬勃的踪影,想要腌制,已是无米巧妇。

 

有一年在开封的街市中,碰见一位卖酱菜腌菜的老妇人,她说是自己手工腌制的雪里蕻,买回一尝,一股食品加工厂车间里批量生产的味道,和奶奶腌制的菜味简直天壤之别。


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可见,特别的美食,也是属于某一个特殊亲人的滋味和记忆。

 

时常怀念爷爷奶奶,也想念他们做的豆瓣酱和腌雪里蕻。那份绵绵不绝的亲情滋味,历久弥新,与生命的时光永存。

(图片来源于网络)


作者简介

张生丽,毕业于郑州大学法学院,供职于河南省农行营业部,业余写作。


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