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来鲁山,不吃一碗揽锅菜,你就白来了 | 豫记  

2017-10-13 10:39:14|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鲁山有尧山、有大佛、有温泉,还有人们津津乐道的美食:揽锅菜。登尧山、拜大佛、泡温泉、吃揽锅菜,这是鲁山人生活的一种极高境界,也是慕名来鲁山的游玩者的完美体验。一碗揽锅菜,与这座城市的历史身份一样,精致时髦又充满着市井气息。

 

来鲁山,不吃一碗揽锅菜,你就白来了 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


翟红果 | 文

豫记微信号:hnyuji

 

揽锅菜是全家人的菜

做菜要大家齐上阵

 

在我的脑海中,揽锅菜的味道,熟悉而顽固。

 

我走出家乡已经三十余年,每次回家,最想吃的就是揽锅菜。对我来说,回家就是吃揽锅菜,吃揽锅菜就是回家。吃了揽锅菜,心里才踏实、才温暖,这趟家才没白回。

 

每次吃了,又意犹未尽。一碗热气腾腾、香气氤氲的揽锅菜,时刻香馋着游子的心。这里面,有乡愁、有眷恋、有母亲的味道、有家的味道……

 

揽锅菜就是小时候过年的熬菜,也叫烩菜,是与情感和记忆联系在一起的。那时候,家里穷,揽锅菜是任何菜都无法比拟的过年大餐。

 

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大年初一中午,母亲烧过饭、馏过馍,就开始把灶火燃的旺旺的,将极大的铁锅烧热,放入油,待葱花、蒜末、姜末烹出香味,白菜爆炒,加入温水,放进粉条,再将回锅肉、炸酥肉、炸豆腐、炸丸子入锅。

 

文火慢炖,各种味道相互交融,几分钟后,一锅香气浓烈、令人垂涎的揽锅菜就做成了。

 

老家过年吃饭,都是盛在碗里,每人一碗。一个人,一碗菜,两个白胖的馒头,享受着简单纯朴的佳肴盛馔,气氛却是热闹愉快的,浓郁的亲情升腾荡漾。

 

揽锅菜的味美在于它对味蕾的刺激与诱惑,它咸鲜、滑嫩、香软,配料讲究、工序考究、主副兼备、荤素搭配、炖煮细致。

 

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做揽锅菜,是一种莫大的享受。

 

猪肉取腿肉,八分肥两分瘦,带皮最好,煮后红烧,稍经冷冻,切成薄片,再经焖炒,油汁浸过,香料敷入,香而不腻;丸子用精瘦肉拌淀粉油炸,黄澄澄、香酥酥;豆腐过油焖,黄里透白,软硬适度,内瓤软糯;粉条精选上乘好粉,柔细绵长,肉筋外滑。

 

各种食材经过豆瓣酱的调配和多种香料汤汁的浸润,融为一体,最终成就它的精华风味。

 

揽锅菜是全家人的菜,需要大人小孩齐上阵,煮肉、剁陷,择葱、洗白菜,过油,分工合作,配合默契,不亦乐乎。

 

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其中“过油”就是烧肉、炸酥肉、豆腐、丸子。“油”与“有”同音,“过油”就是越过越有,象征一家人日子红红火火。

 

一顿揽锅菜,包含着乡间家厨的全部手艺,味儿浓香到极致。

 

 

因为穷才做出来的揽锅菜

成为一种文化

 

有人说,揽锅菜与孔子有关。清朝末年,袭爵第七十六代衍圣公孔令贻是个美食家,喜欢吃席上撤下混倒在一起的剩菜残渣。

 

后来,居住在鲁山县的孔家后裔就依葫芦画瓢让厨师试着做一锅煮的烩菜。

 

这种菜,用山区农家养的肥猪大肉煮成高汤,佐以猴头、木耳、金针、鹿茸,加上油炸豆腐、酥肉、丸子,放在锅里一起烩,做出风味独特的烩来。

 

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也有人说,揽锅菜是因为“揽”和“懒”谐音,取“懒惰”之意。这个说法,有些牵强。自古以来,鲁山人虽穷,但勤劳。大巧似拙,也正因为勤劳,才调和出揽锅菜这道美食。

 

其实,揽锅菜这样做,实因以前太穷,人们很珍惜这块猪肉,将它的作用发挥的淋漓尽致。

 

一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。在我看来,揽锅菜之妙在一个“揽”字。各种食材、工艺、技术、味道,以一“揽”之,包罗万象,岂不妙哉!

 

揽锅菜的好吃也在一个“揽”字。美美盛上一大碗,大肉、丸子、豆腐、粉条等,五彩纷呈、色形兼备、鲜香软嫩、咸辣适口,与舌尖相遇,触动心灵,看一眼就直流口水,难抵其美味的魔力。  

 

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一种名吃就是一种文化,它赋予每一种食材美好的寓意。豆腐象征福气;白菜象征财气;丸子象征团团圆圆;粉条象征条条是道。揽锅菜就是一种融合,象征人与人之间的相互包容。

 

鲁山人不因循守旧,既坚守传统,又做出改变。揽锅菜里的蔬菜,随节令而改变,或白菜或青菜,佐以香菇、木耳的点缀。

 

拳菜,是揽锅菜最具特色的食材,就像影视剧里总有一个配角比主角还抢眼一样,人人表达着对它的喜爱。拳菜为蕨菜的一种,叶如拳头,为鲁山一绝。

 

艺术最打动人的在于它的节制。与揽锅菜异曲同工,里面的拳菜,筋道但不与牙齿为敌,带有山野的芳香。

 

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一碗揽锅菜里的拳菜就那么几根,筷子随意夹几下就没有了,你总嫌不够,总在渴望着它的味道。

 

寥寥几根拳菜,除是配菜外,还在于它的贵。贵的原因是它稀少,从山民手中买地道的干拳菜,每斤要70元左右。

 

 

鲁山家家会做揽锅菜

小饭店开遍全国各地

 

在鲁山,揽锅菜遍地开花。“走,吃揽锅菜去。”这句话已经成为人们街头巷尾的口头禅。

 

家里来客人,不想下厨张罗,就领客人吃揽锅菜,省事省钱。居家过日子,隔三差五走进餐馆,热热和和搓上一次,犒劳一下自己,亲情的滋味油然而生。

 

在鲁山,揽锅菜几乎家家都能做。不论你走到哪里,就会有鲁山揽锅菜。不过,一千个农家有一千种揽锅菜;有一千双手,就有一千种味道。

 

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尤其饭店的揽锅菜,为更有品质,就不得不遵循严格的流程,它最终的味道如何,取决于每一种食材的具体做法,颇具技术含量。

 

祖先的智慧,家族的秘密,厨师的心诀,食客的领悟,每一道工序,无不用心创造。

 

揽锅菜不仅便宜,而且简单快捷,极能节省时间,进店几分钟,服务员就将饭菜呈于面前。

 

一大海碗揽锅菜,一碗昌尖的蒸米,只收十几元钱,热腾腾的米酒汤,香喷喷、甜滋滋,随意喝。一顿简朴而丰饶的饭食,只不过一支烟的功夫就饱暖了肠胃。

 

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鲁山赫赫有名的揽锅菜是人民路的“鲁山揽锅菜”。这是鲁山第一家专卖揽锅菜的风味快餐店,1985年开的,生意格外红火。

 

2003年,“鲁山揽锅菜”注册专利,并在2011年7月河南省烹饪协会举办的首批“河南名吃、名店、名师”评审中,一举获得“名吃”“名店”两项殊荣。作为县城小饭店,在全省还是首屈一指,着实为鲁山增了光、添了彩。

 

随时代而流变的美味,具有强大的生命力。如今,小饭店“鲁山揽锅菜”已走向全国各地。

 

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鲁山揽锅菜,传承古老传统,丰富文化内涵,表现出创新意识,时尚新颖,具体生动。谁也禁不住鲁山人对揽锅菜的热爱。这百样杂陈、和而不同、热气腾腾的菜,代表着鲁山古老与现代精湛烹调技术的完美结合,已成为一种文化、一种符号、一种寄托、一种乡情。

(图片来源于网络)


作者简介

翟红果,男,1968年出生,平顶山地方史志办公室副主任。爱好写作,常有散文发表。2008年,出版有散文集《时光雨》。


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