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河南各地烩菜大盘点,一锅好吃的美食烩在一起,还代表着河南人包容、朴实的美德 | 豫记  

2017-10-18 19:37:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前有小岳岳的淘宝店里老汤烩面一个月售一万五千份,后有周口老乡把烩面带到非洲坦桑尼亚,刮起了一阵“河南风”,女排主攻手朱婷想学做河南烩面,愿意教表情包“王之蔑视”作为交换……朱婷想学的烩面,可没那么简单。

 

河南各地烩菜大盘点,一锅好吃的美食烩在一起,还代表着河南人包容、朴实的美德 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


除了烩面之外,中原最常吃的就是烩菜,说简单又不简单,在这个骤然冻死狗的秋天,来一碗热腾腾的烩菜加粉条才是正经。

 

毕竟,一锅烩,一碗面里蕴含着河南人的文化精神,更像是一种文化符号,代表着河南人包容,朴实,扎实肯干的品质。

 

王小米丨文

豫记微信号:hnyuji

烩菜:胸怀有多大,烩菜有多满

 

中原人为什么对烩菜情有独钟?白菜,豆腐,粉条,酥肉,丸子,豆芽,海带,这些最常见的食材,一锅煮出来,是一碗再平常不过的家常菜。

 

河南各地烩菜大盘点,一锅好吃的美食烩在一起,还代表着河南人包容、朴实的美德 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


但在河南人心中,烩菜丰俭由人,既有用料简单的素烩菜,又有加上高级海鲜烩菜,无论是哪一种,河南人气质就是这样,实在,吃得饱,种类多,一锅烩出来,大碗盛出来,透露着质朴,豪爽的热烈。

 

安阳扁粉菜

就是那么重口带劲

 

扁粉菜主料是粉条,配上猪血,青菜,豆腐,皮渣等,一碗红油通透的扁粉菜,是安阳人日常生活之一。


河南各地烩菜大盘点,一锅好吃的美食烩在一起,还代表着河南人包容、朴实的美德 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


红彤彤的辣油是扁粉菜的精髓,而且,扁粉菜用大油,跟其他地方的清淡鲜美的烩菜不一样,扁粉菜好吃在重口,有味。来安阳,不吃碗扁粉菜怎么走得动?

 

安阳有殷墟,有大个司母戊鼎,你从这么大的礼器和炊具完全可以看出,安阳人的吃是有历史渊源的。人家就是这么实在。

 

鲁山揽锅菜

味道不重要,跟谁吃重要

 

鲁山揽锅菜是鲁山的特色杂烩,与带清淡汤汁可以喝的杂烩菜不同,鲁山揽锅菜更像是一道就米饭和馍吃的菜。

 

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创始人就是鲁山本地姓杨的一位厨师,上世纪八十年代他自创了这个烩菜,并注册了“鲁山揽锅菜”这一商标。

 

揽锅菜烩汁是深色的,正宗的里面要加五花肉,炸豆腐干,白菜,粉条,必不可少。但实际上家常的揽锅菜怎么吃并不重要,重要的是一起吃的人。大年三十,一锅揽锅肉菜,就是鲁山人团圆的味道。

 

郏县豆腐菜

不止是饸烙面

 

郏县豆腐菜又叫粉条豆腐菜,在郏县,人们常吃的除了用羊汤高汤煮的饸烙面,还有粉条豆腐菜。


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粉条豆腐菜最重要的就是打底的羊汤,还有羊杂。除此之外,加上烩菜时万能的粉条,炸豆腐,因为粉条豆腐菜是羊汤,最后撒上一把香菜或蒜苗。

 

最初的豆腐粉条菜就跟烩菜的起源一样,是干活人在集市上吃的一种杂烩,师傅们一边用风箱拉火,一边往锅里扔血块,2毛5一碗,大家吃的热热闹闹,说不尽的随性。

 

禹州顺店杂炣

胸怀若“一头牛”

 

在禹州,随便问一个人去哪里吃杂炣,他一定会告诉你,顺店杂炣是最正宗的,没有之一。顺店是禹州的一个名镇,去了禹州,不吃一碗顺店杂炣就算白来了。


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顺店杂炣也是烩菜之一,不同的是,他的配置更加豪华,牛棒骨,牛杂熬制的高汤,牛油秘制的辣椒,再加上禹州地道的粉条,与油豆腐一“炣”, 炣就是烩的意思,一碗顺店杂炣就成了。

 

现在,在网店上也有顺店杂炣在卖,天南地北的禹州人无论在哪都能吃到家乡味。顺便一提,禹州的粉条名气很大,所以顺店杂炣里地道的红薯粉条比别处要好吃哦。

 

博爱杂拌

丸子不是特色,水席和杂拌才是

 

博爱有名的不仅是早餐牛肉丸子汤和酥肉汤,也不只是豫竹方便面,还有博爱特有的烩菜:博爱杂拌。博爱烩杂拌是博爱水席的代表性菜,汉回的做法略有不同。


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汉族饭店最有名的是保疆杂拌,回民饭店最有名的是景亮杂拌,主料一般是丸子,粉条,蔬菜,鱿鱼等一锅烩。

 

咸淡适中,兼容并蓄,这种五味调和的杂烩看起来简单,实际上很难,博爱人对杂烩的热爱就像对家乡的热爱一样,只增不减。

 

登封烩羊肉

少林十三棍僧可不是吃素的

 

烩羊肉,据说是唐朝初期,李世民率兵去洛阳平息郑王王世充叛乱,结果身负重伤,少林十三棍僧出手相救,为了使李世民早日康复,少林和尚买了几只小山羊,用铁锅盛嵩山泉水和大葱、粉皮、花菜等特产来炖肉,然后炖出来了现在所说的烩羊肉。


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李世民吃后,伤愈极快,恢复元气后起兵平复了王世充。李世民继位后,还记着美味的烩羊肉,传旨让嵩山高厨星夜兼程,速到长安让他大快朵颐烩羊肉。

 

为答谢少林高僧救命之恩,特降旨免除酒肉之戒,从此登封烩羊肉誉满中原,流传千年之久。

 

在郑州,最有名的烩羊肉是三厂烩羊肉,但依旧来源登封烩羊肉。

 

登封烩羊肉最美的是要配焦盖烧饼吃。一碗烩肉要羊肉二两,里面的食材很多,木耳,豆腐皮,各种菌菇,晶亮的粉条,炖的软烂的羊肉,这样咸鲜的味道,是大半河南人都熟悉到心坎里的味道。

 

林州大烩菜

林州话难懂,烩菜并不

 

林州话是最难懂的河南话之一,但林州人很实在,尝尝他们的大烩菜就知道。


林州大烩菜,是林州最具特色的菜。主料为猪肉、排骨或酥肉,红烧,配上丸子、皮扎、粉条、豆腐、海带、白菜等辅料烩成的,材料不一而足,但林州大烩菜必放的就是皮扎。


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皮扎跟安阳的皮渣,以及禹州的焖子很像,都是那种晃晃悠悠用粉条做成的。

 

传说林州烩菜的产生就是因为过去的人吃不上什么东西,更谈不上什么菜式,就把所有的食材一锅乱炖来吃。在旧时婚丧嫁娶的时候,酒席就是一大锅烩菜乱炖。贫乏时代,吃大锅饭的美味,流传下来,成为传统。

 

林州人过年,少不了烩菜。太行山下的人朴实,一院子挂起的金黄柿子,熬出来的小米稠汤,一碗冒尖的烩菜,就是一个冬天。

 

 

烩面:在坦桑尼亚卖烩面的,是河南人

 

说起烩面,当真是河南本土特色,出了河南,不一定能像兰州拉面教和沙县小吃教一样随处可见。但也不尽然,40多岁的周口人王国杰把烩面卖到了坦桑尼亚,黑人小伙边吃烩面边用河南话夸赞场面,居然一点也不违和。

 

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说起正教烩面,你可能不知道的一点是,即使是在郑州,想找到完全一样味道的烩面也很难。高汤的味道非常微妙,少吊一点,多吊一点,味道都不同。更别说河南整个区域108县市。

 

不过,他们本质都是“烩”。无论放不放海带,放不放豆皮,放不放海鲜,河南烩面有一点都相同,大海碗,一锅烩。面皮劲道厚实,口感扎实。这与河南人朴实,包容的情怀有关。

 

另外,烩面在河南是百搭的存在,吃完火锅,来片烩面吧,吃麻辣烫,来片烩面吧,吃完烤鱼,来片烩面吧,吃完大盘鸡,当然是来片烩面拌一下。百搭,随意,简单而美味。


根据烩面的大致派别,还是可以稍微分一下的。

 

郑州本地流派

俺吃的不是味道,是回忆

 

郑州本地烩面派别,就是那几大家。合计,萧记,谷雨春,裕丰源。这些烩面特点是滋补的牛羊汤底,一般加枸杞之类的,辅料多种多样,豆腐皮,青菜,木耳,粉条,鹌鹑蛋等等。

 

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作为一个豫东人,我第一次吃郑州这种烩面的时候,简直震惊了,这是烩面邪教!豫东地区的烩面就是清淡有味的高汤,加上劲道的面条。非常简单醇厚。

 

后来,吃的多了,还有三鲜味的,菌菇味的等等,觉得这种一锅烩的也挺好的,吃的种类多,也很滋补。

 

不过萧记和合计确实不如以前了,去的人冲这个名头,但萧记现在人家烩面是虚头,做菜才是最好吃的,烧海参不要太美味。

 

方城派烩面

不生产水,是大自然的搬运工

 

方城烩面在河南属于小众流派。方城烩面重点在于羊肉和羊汤。汤是最重要的,也有人说是因为方城的水与其他处不同。


很奇怪的是,即使在相隔几十里的社旗或南阳,一样的烩面师傅,一样的面,做出的味道也与方城烩面不同。


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方城烩面以羊汤打底,和面的时候要一遍一遍的抹油,所以煮出的面滑而不腻,很是弹牙,辅料单一,只在出锅的时候放香菜葱花羊肉而已。

 

与方城烩面相似一类的是平顶山,洛阳的烩面。这派烩面就是汤又清淡又醇厚,不放太多杂料,面香与汤香融合在一起,唇齿留香。

 

在物质生活丰富的今天,一锅烩的形式更像是一种文化。不光是河南,东北的乱炖也很有名。

 

但像河南人一样,如此喜爱烩菜烩面,已然成了一种文化符号的,真不多。也许是蕴藏着贫穷与战乱的过去,但更多的,是中原海纳百川,经历了种种磨难和非视仍乐观包容的精神吧。

(图片来源网络)



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